Massimo Bottura: “La cocina italiana es más que pasta y pizza”
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
10/01/2011



Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana con dos estrellas MichelinMassimo Bottura, chef de la Osteria Francescana con dos estrellas Michelin

Con dos estrellas de la guia Michelín por su restaurante la Osteria Francescana en Módena, el chef Massimo Bottura se ha convertido en un referente de la cocina de vanguardia italiana.

Su paso por el elBulli junto a Rene Redzepi en 1999-2000 fue decisivo, de Ferran Adrià el italiano dice: “Hay un antes y un después de elBulli en la historia de la cocina mundial“.

¿Qué considera básico en su cocina?

Mi cocina va en conexión con el momento, cambio mi carta cada temporada porque mi cocina es contemporánea.

¿Qué le inspira a la hora de crear platos?

Los viajes me inspiran mucho: cuando estoy cerca de los bosques busco una cocina más de la tierra, las setas, la caza; cuando voy al Perú pienso en pescados, en marinados… También me inspiran los Congresos, ver a otros colegas… la vida me inspira.

¿Qué productos y platos son fetiche para usted en invierno?

Las setas, la trufa italiana, la blanca, la negra, todos los hongos imaginables… Es increíble todo lo que puede aportar la naturaleza en cada momento. Me gusta mucho trabajar con el cochinillo también, ahora tenemos en el restaurante una Sopa de cabeza de cochinillo con infusión de morilla seca ahumada, la sopa queda muy gelatinosa.

Plato con setas elaborado por Massimo Bottura en Soria GastronómicaPlato con setas elaborado por Massimo Bottura en Soria Gastronómica

Trabajo también con la pasta, para nosotros los italianos es importante: hago un plato que es un Macarrón salado, hecho con  diferentes productos deshidratados, con foie fresco y con trufa blanca, otro plato que tenemos en la carta es un Souflé de patatas con trufa en dulce, me gusta mucho las preparaciones con trufa dulce, lleva además vainilla…

En cada época hay productos y con ellos hay platos, todo sigue un proceso natural, si ahora hay castañas hago crema de castañas o platos con castañas, cuando deja de haberlas deja de haber esos platos.

Este año 2011 se cierra elBulli como restaurante. Usted que ha estado tan cerca de la órbita Adrià, ¿qué opina del cierre y cómo cree que éso afectará a la cocina de vanguardia?

Ferran Adrià para mí es uno de las personas más importantes. Durante los años 1999 y 2000 trabaje con él y con René Redzepi, considerado el mejor cocinero del mundo este año, los dos trabajamos juntos en elBulli. Desde este año tendremos los focos mirándonos a todos para ver como va a evolucionar la cocina de vanguardia, tendremos que esmerarnos por continuar con el camino que él ha trazado.

Massimo, junto a su equipo, en la puerta de la Osteria FrancescanaMassimo, junto a su equipo, en la puerta de la Osteria Francescana

¿Cree que Redzepi es la persona que recogerá el testigo de Ferran? ¿Será usted?

Me lo preguntan mucho, ¿serás tu Botura, Rezepi, Andoni, Atala? Todos estamos en el Basque Culinary Center como el Concilio internacional, somos muy amigos.

Hay una cocina antes de Ferran y otra después de Ferran, no creo que sea un solo cocinero quien le sustituya.

Usted representa la cocina de vanguardia italiana, ¿en qué punto se encuentra?

Nuestra cocina es importante porque además de ser novedosa es muy saludable con la estética cerca de la ética, es una cocina del equilibrio. La cocina italiana no es solamente pasta y pizza, hay una nueva cocina italiana, con una línea con mucha proyección que todavía no está consolidada porque cuando lo esté será clásica. Ahora hacemos vanguardia y la llevamos por el mundo a los congresos, y la gente se está sorprendiendo.

Massimo Bottura junto a su mujer: Lara (Fotografía de Paolo Terzi, Modena)Massimo Bottura junto a su mujer: Lara (Fotografía de Paolo Terzi, Modena)

Aunque usted es el gran cocinero de vanguardia de Italia, me va a permitir que le pida un truco para hacer bien la pasta…

Yo vengo de la Emilia romana, que es la tierra de la pasta hecha a mano. La receta preferida de mi familia, de mi hija, es la Fregola con parmesano.

El problema es que cuando amasas la pasta con la harina y las yemas de huevo con frecuencia queda dura; el secreto es amasarla con el inicio de la mano, casi con las muñecas, que es una parte muy caliente y eso hace que la masa se ablande y se amase mucho mejor.

NOTICIAS RELACIONADAS


DÉJANOS TU COMENTARIO
 
 
Marca la casilla bajo estas líneas antes de enviar tu comentario.
Utilizamos este sistema para evitar comentarios automáticos de publicidad.