Aduriz, Bottura y Roca, en la Maison MummFiel a su cita anual en el Hotel Santo Mauro, el champagne G.H Mumm ha vuelto a dar una lección de buen gusto y glamour con la presentación maridaje de sus vinos junto a tres grandes cocineros: Joan Roca, Massimo Bottura y Andoni L. Aduriz, todos ellos apadrinados por personajes conocidos como Pepe Ribagorda, José Carlos Capel o Ana García Siñeriz. Los chefs elegidos no lo fueron al azar, son 3 de los mejores 5 cocineros mundiales, según la revista Restaurant. Mumm es el champagne oficial de la Casa Real Inglesa y uno de los más prestigiosos del mundo, y su vinculación con la calidad es reconocida internacionalmente. Tanto el Cordon Rouge como Le Rosé, Le Millésimé o Les Grand Crus son perfectos para compartir cualquier menú de los magníficos cocineros invitados. El almuerzo se dedicaba a profesionales y la cena al selecto público que hiciera la reserva.
Quien les escribe estas líneas ha tenido la suerte de asistir a la mesa del menú de Massimo Bottura, que hizo un recorrido por los platos estrella de la gastronomía italiana para hacer posible el lema de Mumm: «Sólo lo mejor«. «Venid a Italia conmigo«, parecía decirnos Bottura en un viaje imaginario por toda la península itálica, desde Pantelleria, en el extremo meridional, hasta los límites del Piamonte.
Uno de los platos de Massimo BotturaEl menú comenzó con un plato de Sicilia que armonizaba con G.H. Mumm Cordón Rouge, una travesía por el Mediterráneo desde Pantelleria hasta el Golfo de Nápoles en la que se funden dulce y salado: Macarons con ostra y tartar de anchoas, servidos con una deliciosa granita siciliana preparada con almendras de Noto, alcaparras silvestres de Pantelleria, gelatina de café, orégano y bergamota carmelizada, un plato de 2010. Continuamos con un plato excepcional de Campania, armonizado con Blanc de Blancs, Mumm de Cramant. El plato contiene un Lomo e bacalao sobre caldo de verduras a base de tomates del Vesuvio y aceitunas verdes condimentado con limones, orégano silvestre y aceite de oliva extra virgen Villa Manodori (2009).
Massimo BotturaEl siguiente plato fué el Lomo de anguila del mar adriático laqueada al estilo Saba, que se acompañaba de cremosa polenta y compota de manzanas Campanine, una receta de 2005 excelente con G.H. Mumm Millesimé 2006. Como la pasta no puede faltar, incluso en el menú de uno de los mejores cocineros del mundo nos sirve un plato del Piamonte, un Ravioli con puerros, foie gras y trufas negras matizado con una salsa ligeramente agria, que tomamos con Blanc de Noirs Mumm de Verzenay. Terminamos la cocina salada con un Taco de ternera cocinada al vacío y cubierta con cenizas y clorofila, y acompañada de puré de patatas, zumo de remolacha y vinagre bálsamico Villa Manodori, plato del 2007 que se marida con un Cuvèe Prestige R. Lalou. Los postres nos llevan a la poesía y al sur, el primero con Hojas secas y caramelizadas entre capas de champiñones, trufas, castañas, chocolate, vin brulè y crema de calabaza, y el segundo con una Tarta de limón deconstruida, ambos magníficamente acompañados por el G.H. Mumm Le Rosè.
Con cada plato el cocinero italiano venía a darnos una explicación casi filosófica sobre su cocina en una mesa cuyo centro era un lecho de claveles, en un salón que bien podría haber sido el de la propia Maison. Todo un alarde de inteligencia y gusto, que el propio Emmanuel Dupont-Machet, embajador de la firma tenía claro, «primero abramos una botella de champagne y después ya sabremos que celebrar»… En mi caso, el haber sido invitada.
