Massimo Pignata: «El helado no tiene que ser ni dulce ni frío»

Massimo Pignata se está haciendo un nombre en el panorama de las heladerías barcelonesas y a nivel nacional. Este dinámico y expresivo italiano de 40 años, originario de Pinerolo (cerca de Turín), tiene un recorrido atípico, que veremos a lo largo de esta entrevista. Actualmente, la cafetería-heladería DelaCrem ocupa el noveno puesto en la clasificación de las mejores pastelerías y heladerías españolas propuesta por loscienmejoresdelagastronomia.es.

El equipo de la heladería-cafetería DelaCrem, en Barcelona

Tengo que resaltar que me impactó el incansable deseo de Massimo por explicarnos su oficio y la razón por la cuál le apasiona tanto. Tuve la impresión de estar hablando con el «Ferran Adrià» de los escenarios, que toma el micrófono y no lo suelta más. Su desbordante conocimiento del oficio de heladero y su pasión por la artesanía hicieron que, desde el primer momento, quedara envuelto en su mundo.

Massimo, ¿cómo emprendiste esta aventura?

Decidí un día estudiar este oficio porque tenía un interés particular por los helados. Trabajé en hostelería, en turismo y vine a Barcelona para montar DelaCrem en mayo de 2010.

¿Por qué vuestros helados son artesanos?

Así es la textura de los helados artesanales

Hay muchas heladerías que dicen ser artesanales y no lo son. Existen muchas maneras de hacer helados. Por ejemplo,. puedes poner un polvo químico que sepa a nata y preparar un helado muy rápidamente. Sin embargo, desde un comienzo, elegí este oficio para hacer helados de forma artesanal y natural, lo que requiere más trabajo, pero da un resultado a la altura de las expectativas, es una dirección que sigo hasta fuera de mi propio oficio. Nuestra filosofía es elaborar helados sencillos, por ejemplo, un helado de nata, creado con 50% yogur y el resto leche y azucares. El helado de vainilla está hecho con la propia vaina más un poco de yema de huevo, para dar color.

Son helados artesanos porque usamos ingredientes naturales: el yogur viene de una granja cercana, los frutos son todos frescos, salvo la maracuyá que viene congelada, y vienen de la tienda de fruta del barrio o del Maresme. Limpiamos la fruta a mano, sacamos los huesos de la cerezas y exprimimos las mandarinas una a una. El obrador se encuentra en la misma planta baja de la tienda, lo que asegura un helado Km. 0.

La textura es realmente deliciosa, ¿cómo lo consigues?

Un maestro heladero en Italia me dijo que el helado no tiene que ser ni dulce ni frío. Si un helado es muy frío, primero, es muy duro y segundo, las papilas gustativas se cierran al contacto con el frío, no puedes disfrutar de todos los sabores. Tendrías que añadir más sabor. La textura es también parte del trabajo del heladero.

El helado todavía no está de moda en España. En mi pueblo en Italia, de 40.000 habitantes, existen entre 9 y 12 heladerías artesanales, el mismo número que en toda Barcelona.

Utilizas una barra original de helados, ¿esto ayuda también a ofrecer un helado de calidad?

Efectivamente, es un tipo de barra de helados tradicional en Italia, que se vuelve de moda por motivos técnicos. Al contrario del uso de la vitrina, el helado no sufre cambios de temperatura intempestivos, los cuáles son el enemigo número uno del helado. Gracias a este tipo de barra, el helado se mantiene constantemente a -12ºC, lo que asegura una textura homogénea del producto y, además, le da un toque retro, vintage, super estético. Es un todo muy coherente respecto a la elaboración artesana de los helados.

¿Qué novedades habrá a lo largo de este año 2015?

El oficio de heladero da mucha libertad a la hora de innovar, así que probaremos nuevos sabores, como el de menta con granitos de chocolate.

¿Qué tipo de clientela tienes?

En un principio, la clientela era del barrio, ahora es de toda la ciudad o extranjeros que viven en Barcelona y algunos turistas que nos han visto en TripAdvisor, donde alcanzamos el primer puesto en 2013.

¿Qué hace que los clientes quieran repetir?

Helado de avellana con chocolate

Me curro el helado. El helado pierde sabor al cabo de un par de días, así que produzco cada día para que tenga el mejor sabor posible. Además, no tiene conservantes. Pruebo cada ingrediente base porque quiero que mi helado sepa al ingrediente original. Es un reencuentro con sabores de la infancia. También dedico un cuidado particular al servicio: quiero que se destaque y marque diferencia, así a la gente le dará gusto repetir.

Después de oír esto le digo a Massimo: «Te doy la razón, me he quedado sencillamente alucinado con tu helado de nuez. El sabor está muy conseguido, es muy puro y preciso, casi diría que es mejor que comer el fruto mismo, porque no noto la amargura que se saborea por culpa de la piel, ¡chapeau!«.

¿Crees que el helado está de moda en Barcelona?

No, no lo está. Pero es verdad que algo se está moviendo…, por lo menos en relación a DelaCrem. Aunque las modas gastronómicas apunten más bien a cupcakes, hamburguesas y gin tonics, veo siempre más chicos jóvenes frente a nuestra barra. Y más que hablar de moda, me gustaría hablar del helado como una referencia para salir con amigos o en familia.

En Italia, cuando sales entre amigos, vas a tomar un helado y buscas la heladería del pueblo, que es la que hace el mejor producto. Pagas un poquito más si hace falta. Aquí, la gente sale a tomar cerveza. Para ilustrar la situación, diré que en mi pueblo de 40.000 habitantes existen entre 9 y 12 heladerías artesanales, el mismo número que en Barcelona.

¿En invierno vendes helados?

Seguimos haciendo helados, pero en menor cantidad, y servimos muchos cafés, dado que somos también cafetería.

Estáis en el ‘top ten’ de las mejores heladerías de España, según loscienmejoresdelagastronomia.es. ¿Qué representa este reconocimiento?

El reconocimiento y los premios vinieron solos, los medios me lo informaron. Pienso que es una buena manera de darme a conocer. ¡Significa que lo estoy haciendo bien!

¿De dónde viene el nombre DelaCrem?

Original helado de pistacho con giuanduia

Viene de la expresión «La crème de la crème», que transmite calidad, y también de los helados que fabricamos, porque son muy cremosos.

¿Tienes helados para las personas celiacas?

Sí. Nunca entra el gluten en nuestro proceso de fabricación. Tenemos sorbetes, sin lactosa, y casi todos los helados son fabricados sin huevos. Tenemos un listado de todos los helados con las posibles intolerancias para no tener problemas con las alergias.