Massimo Pignata: cómo hacer los helados de la heladería Delacrem (casi) perfectos en casa

Massimo Pignata: “La mejor forma de tomar un helado es en tarrina para que nada enmascare su sabor”

¿Helado de apio, lima y jengibre? ¿Se puede hacer buen helado en casa? Massimo Pignata maestro de la heladería Delacrem nos cuenta (casi) todos sus secretos

2 de abril de 2024

Durante todo el año acumula colas interminables a las puertas de sus dos heladerías. La heladería Delacrem es una de las mejores heladerías de Barcelona. ¿Su secreto? Slow food como filosofía. Massimo Pignata, maestro heladero, ha publicado el libro ‘Helados. Los secretos del maestro heladero de Delacrem’, donde revela (casi) todos sus secretos para hacer un helado en casa (casi) tan perfecto como los de Delacrem.

¿De verdad podemos preparar buenos helados en casa? ¿Qué es slow-food? ¿Qué hace diferente a la heladería Delacrem? ¿Por qué ofrece helados todo el año? ¿Helado de apio, lima y jengibre? Nos hemos sentado con Massimo Pignata para tratar de ‘sacarle’ algún secreto más.

Háblanos de tus orígenes, ¿por qué esta devoción por el helado artesano? Y matizo lo de ‘helado artesano’.

Por gula. Soy muy goloso y conocer una heladería nueva que abrió en mi ciudad de Italia me hizo querer probar. Era una heladería basada en la filosofía slow-food y cuando la probé, me enamoré. El heladero no solo te vendía helados. Se esforzaba en contarte toda la historia detrás de cada uno, de cada ingrediente y de cada proceso de creación. Así me di cuenta de la importancia de las historias detrás de cada proyecto.

Massimo Pignata estrena Helados. Los secretos del maestro heladero de Delacrem, donde nos enseña a hacer el helado (casi) perfecto en casa

Quise imitar esta idea y monté mi primera heladería en Barcelona en 2010. En 2019 abrí una segunda, más grande y con servicio también a hostelería y restaurantes. Cada una tiene su propio obrador. Y en un tiempo (no muy largo) abriré mi tercer local. Otra heladería, únicamente heladería, en la que me enfoco en los productos de cercanía casi en exclusiva. No pienso ofrecer casi nada que no se encuentre en KM 0 y que no sea de temporada. 

Hablas de slow-food, ¿qué es y cómo lo aplicas en la creación de los helados? 

Slow-food es una filosofía de producir y consumir alimentos de cercanía y locales, siguiendo las temporadas y, siempre que se pueda, con el sello ecológico. En Delacrem intento que todos los ingredientes sean de la mejor calidad posible y cuanto más cerca se produzcan mejor. Para el nuevo local, he encontrado un proveedor cercano de cacahuetes en Valencia. Me cuestan 3 veces más que los cacahuetes chinos, pero el resultado final es diferente, superior. 

Además, me gusta formar parte de una red de productores y proveedores locales. Creamos comunidad y hacemos nuevos contactos. He descubierto a personas y productos que, si no usase los productos de cercanía, no habría conocido nunca. Y entre todos nos ayudamos a mejorar. Ahora, mi proveedor de avellanas, de Reus, ha descubierto cómo es el tostado perfecto para quienes producimos helados, porque no es igual que otros tostados. Con la red de productores locales, nos ayudamos y complementamos todos. 

Te basas en alimentos de temporada y siempre que se puede, de cercanía, ¿cómo gestionas y creas nuevos sabores teniendo en cuenta las limitaciones que esta filosofía te puede provocar? Y, ¿cómo afecta el cambio climático y los problemas en los cultivos a tu creatividad o a los sabores que ofreces?

Me baso en productos de temporada, especialmente con fruta y verduras. No uso ninguna fruta que no sea fresca, a excepción de las fresas. En Barcelona, hay un productor de fresas que cultiva en un invernadero, entonces tengo fresa fresca todo el año. Por lo demás, me baso siempre en la temporada. 

Aunque soy muy autodidacta porque no he estudiado nada relacionado con los ingredientes y la profundidad de los sabores, busco nuevos maridajes. Hablo mucho con profesionales, me gusta estar informado y saber cómo combinar y utilizar los ingredientes. Un chef indio, amigo mío, me enseñó, por ejemplo, cómo trabar las semillas de mostaza sin quemarlas.  

Slow-food en la heladería: ingredientes de cercanía, de temporada y con sello ecológico (siempre que se pueda)

En cuanto al cambio climático, es difícil. Los cultivos no crecen igual, las frutas se ven perjudicadas por las altas temperaturas y por las lluvias torrenciales que nos sorprenden de repente. El mejor ejemplo es el helado de melocotón. Es sin duda mi helado favorito, pero solo lo produzco cuando es temporada. La campaña pasada del melocotón fue horrible, no había fruta de calidad. Tuve que resignarme y retirar el helado. Para explicarlo, publiqué un vídeo en las redes sociales. Es importante que la gente entienda el efecto del cambio climático y que sepan que no les voy a ofrecer nada que no garantice la máxima calidad. 

¿Cuál es la mayor diferencia entre los helados artesanos que producen en Delacrem con los helados industriales? 

La mayor diferencia es la calidad de los ingredientes. Hay una costumbre, desde mi punto de vista mala, de usar mucho preelaborados que facilitan y abaratan el proceso de producción de helados. Cuando el producto es de calidad y está en temporada, lo usamos en el momento perfecto de maduración. Así, mis helados y los que invito a la gente a elaborar en casa con el libro, tienen una menor cantidad de azúcar y de grasa.

Obviamente, contienen grasa y azúcar porque son elementos necesarios en la producción del helado por cuestiones técnicas que explico en el libro, pero la cantidad es mucho menor. Además, todos los ingredientes son naturales, no encontrarás ningún ingrediente químico o artificial. Pero el resultado final es diferente. Nunca me olvidaré de la frase que me dijo una chica que había realizado una encuesta en su clase: “Massimo, mis compañeros han dicho que tu helado de fresa no sabe a helado de fresa, sabe a fresa”. 

El secreto de Delacrem: 3 tiendas y 3 obradores que se centran en la producción exclusiva de cada uno de ellos

Como he contado, tengo 2 heladerías y una tercera en camino. Cada una tiene su obrador propio y producimos solo para esa tienda. Mucha gente me dice que me compensa más tener un obrador grande desde el que distribuir a todos los establecimientos. Pero no, esa no es mi filosofía. Con un obrador en cada heladería, garantizo que el producto va a llegar en el momento perfecto y en el mejor estado al consumidor, aunque esto me salga más caro. 

En el libro ‘Helados. Los secretos del maestro heladero de Delacrem’ nos cuentas tus secretos para hacer de nuestra casa un obrador como el de Delacrem, ¿es realmente posible hacer buen helado en casa? 

Sí, mi idea era transmitir que en casa se puede hacer helado con herramientas rudimentarias y sin conocimiento de las técnicas. Es verdad que en la introducción incluyo muchas explicaciones y trucos para que el helado quede lo mejor posible. Se puede hacer buen helado en casa, claro que se puede, pero no, no quedará exactamente como el de la heladería, obviamente. 

En ‘Helados’, divides las recetas en estaciones. ¿Esta división se guía únicamente por los ingredientes de temporada o tiene alguna otra explicación como por ejemplo qué nos apetece más según el tiempo? 

Efectivamente, me baso en ingredientes de fácil acceso y de temporada como en los que ofrezco en Delacrem. Pero también me baso en el estado de ánimo o lo que nos apetece en cada momento del año. Para tener una heladería abierta todo el año, no puedo ofrecer los mismos sabores siempre.

En invierno, con días fríos o cortos, apetecen más los helados más cremosos, más cálidos. Son helados más densos como el de cappuccino, el de mascarpone o el de queso Mahón con membrillo. En cambio, en verano que los días son muy calurosos, apetecen más los sorbetes. Algo más fresco y menos contundente. Por ejemplo un sorbete de mango o un sorbete de melocotones de agua. 

Al principio del libro y en muchas de las recetas incluyes ‘notas de Massimo’, invitando al lector a innovar y dejar volar la imaginación, ¿cuánto hay de prueba-error en la creación nuevos sabores? 

Mucho. Hay helados que pruebas y no salen o que pruebas y, aunque a ti te encantan, luego no se venden o no tienen tanto tirón. En el libro quiero invitar a los lectores a adaptar las recetas a sus gustos y necesidades. Por eso, en la introducción incluyo algunas explicaciones y posibles sustituciones, pero siempre invito a que prueben hasta que consigan su helado favorito. 

Avellanas de Reus, sal del Valle del Ebro y AOVEs locales esa es la filosofía de la heladería Delacrem

A mí me pasa. Una vez creé el helado de azafrán. Fue para mi uno de los mejores que he creado, pero no se vendía porque la gente decía “me recuerda a la paella”. No era un sabor  un nombre que enlazasen a un sabor que esperasen en un helado. 

Hablas de ingredientes o sabores que no se esperan en los helados y en el libro incluyes algunos no tan comunes como helado de calabaza con dulce de leche, el helado de cacao con Aceite de Oliva Virgen Extra o el helado de remolacha con ciruela negra. ¿Cómo ha cambiado la gente desde que empezaste? ¿Se atreven ahora a probar sabores no tan comunes y crees que se atreverán a probar estos más ‘extravagantes’ que incluyes en el libro? 

Sí, son ingredientes que no asimilamos que pueden ser un helado pero, ¿por qué no? La gente ha cambiado mucho, sí. Sobre todo la clientela local, con los años ha ido cogiendo confianza en mi propuesta y ahora se atreven a experimentar, probar y combinar sabores. Incluso los niños. Muchas veces pensamos que los niños quieren los helados industriales o que siempre quieren el de chocolate. Pero no. Muchos niños en Delacrem se atreven a probar y combinar nuevos sabores. Tenemos que dejar atrás esa creencia de que los helados son paralelos niños. 

Aunque, he de decir que no es lo mismo con los clientes locales y recurrentes que con  los turistas. Vienen muchos clientes de corea, japón y china, y casi siempre vienen con las ideas claras, pistacho y yogur. En cambio, los locales se atreven a probar nuevos sabores y yo creo que mi libro ‘Helados’ va a hacer que se atrevan más, que dejen volar más la imaginación que al final es parte fundamental del proceso de creación de helados. 

¿Cuál es tu helado favorito? A mi el de queso de cabra me ha llamado la atención… ¿Cuál nos recomendarías hacer en casa sí o sí? 

El de queso de cabra es increíble, pruébalo con tomillo. Pero, si tengo que decidirme por alguno… Es difícil, depende del día, pero el de limón con aceite de oliva me encanta. Además, si le añades un poco de jengibre o albahaca fresca… El resultado es inimaginable. 

Como italiano auténtico, ¿cómo se identifica un buen helado? ¿Hay que desconfiar de esas torres brillantes y que duran todo el día tiesas? En una de mis aventuras por Italia, un hombre local me dijo que ‘el helado, cuanto más escondido mejor’. 

Sí, definitivamente sí. No me gusta hablar de otras heladerías, pero son de dudable calidad esas torres que se mantienen todo el día deslumbrantes. A mí me dicen, “¿por qué escondes tus helados?” Yo respondo, no los escondo, es el mejor sistema de protección que puede tener un helado. Cuanto más escondidos mejor. 

Massimo Pignata nos lo confiesa: el helado siempre en tarrina

Pero, no comento sobre otras heladerías. De hecho, ni siquiera en redes sociales sigo a gente del sector. Me puedo tomar el lujo de confiar lo suficiente en mi filosofía y en lo que produzco y ofrezco que no quiero saber nada de las otras heladerías. Confío en mi idea al 100%. 

Por último, preferencias y gustos de un italiano, ¿helado en tarrina o en cucurucho y cuántos sabores juntos? 

Yo en tarrina siempre. Es la mejor forma de saborear todos los ingredientes, la forma más pura porque nada enmascara el sabor. Además, puedes rebañar bien y no desperdiciar ni una sola gota de helado. Y sobre la cantidad de sabores… Máximo 3, creo que más es pasarse. 

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor