Mauricio Giovanini: “En Messina hacemos una cocina muy libre, no estamos atados prácticamente a nada”

"Vine a España por un año, pero caí en Marbella y es imposible abandonarla. 20 años después sigo aquí"

Jesús Sánchez Celada24/06/2021

Hoy nos sentamos con Mauricio Giovanini, el chef argentino afincado en Marbella y responsable de Messina, uno de los mejores restaurantes de nuestro país. Metido de lleno en su nuevo proyecto, Bar de Fuegos, en el madrileño barrio de Chueca, Mauricio nos hace hueco entre viaje y viaje (últimamente vive entre Madrid y Marbella para estar presente en ambos restaurantes) y se sienta con nosotros para hacer un breve repaso de su trayectoria.

Cuando eras pequeño: ¿querías ser chef?

La verdad es que no, comenzó a dar vueltas por mi cabeza cuando tenía unos 17 años, se lo dije a mi padre y si bien no me dijo que no, me fue tirando hacia otro lado, estudié abogacía hasta tercer año y fue en ese momento que me dije, hasta a aquí he llegado con esto, haré lo que me gusta. 

¿Qué recuerdos de infancia tienes de la cocina?

Una cocina muy casera y muy italiana por parte de mis abuelas, domingos de pastas sin excepción, mi abuela materna especialista en ñoquis y la paterna una maga de los ravioles, todo amasado ese día, de locos.

Por otro lado mi padre haciendo asados de costillas y cabritos, todavía se mantiene el horno de leña que tenemos en mi casa aunque ya nadie vive allí, eso da mucha melancolía.

"De mi infancia recuerdo una cocina muy casera y muy italiana por parte de mis abuelas, domingos de pastas sin excepción""De mi infancia recuerdo una cocina muy casera y muy italiana por parte de mis abuelas, domingos de pastas sin excepción"

¿Hace cuánto tiempo que estás en España? ¿Por qué decidiste venir y quedarte?

Llegué hace veinte años, vine por un año, pero caí en Marbella y es imposible abandonarla, es una ciudad que me hizo sentir  como si hubiese vivido allí toda mi vida

¿Cuándo nace la idea de Messina?

Nace a los pocos días de llegar a Marbella, fue amor a primera vista cuando caminando por el casco antiguo dije, aquí tengo que montar un restaurante.

Una de las espectaculares elaboraciones de MessinaUna de las espectaculares elaboraciones de Messina

Qué es más difícil, ¿conseguir la estrella o conservarla?

En mi caso conseguirla !!!

¿Nos puedes definir la cocina que haces en Messina?

En Messina hacemos una cocina muy libre, no estamos atados prácticamente a nada, buscamos que nuestros clientes sientan que están en un lugar de buen nivel gastronómico pero sin sentirse inhibidos por una puesta en escena ostentosa. Me gusta trabajar los sabores a su máxima expresión.

El equipo de Bar de Fuegos, en MadridEl equipo de Bar de Fuegos, en Madrid

Ahora te has embarcado en un proyecto muy personal, Bar de Fuegos, en Madrid. ¿Nos puedes comentar algo sobre el restaurante?

Bar de fuegos es un lugar muy distendido que busca al mismo tiempo la simplicidad y la complejidad que ofrece cocinar en una parrilla, esto significa que si bien poner una carne sobre el fuego es algo que parece sencillo, puedes tomar caminos que realcen absolutamente todo, esa complejidad también puede darse a través de preparaciones menos imaginables en el calor del carbón.

¿Crees que la pandemia y su impacto en el sector ha cambiado algo en los modelos de negocio de la hostelería?

Seguramente sí, pero esos modelos los conoceremos en esta nueva etapa.

¿Algún proyecto a la vista?

Siempre !!! esto nunca termina