El vino tinto, el atún de almadraba y la vaca retinta son producto de la naturaleza gaditana

Medina Sidonia: la esencia de la gastronomía española con alma

Cádiz es un territorio que aglutina una geografía única, una larga e interesante historia y una gastronomía de gran calidad, que se sigue aprovechando como hace milenios.

Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

Fotografías:

Actualizado
13/06/2016



Una geografía privilegiada

Atardecer en Medina Sidonia

Atardecer en Medina Sidonia

La situación geográfica excepcional de la provincia de Cádiz es un privilegio que le ha servido para tener una gran importancia a nivel mundial. La puerta de entrada al Mediterráneo y las aguas abiertas del Atlántico, la cercanía de África, la sierra de Grazalema y el Parque Nacional de Doñana son algunos de los elementos que hacen que esta tierra sea única. Esa multitud de paisajes proporciona una biodiversidad muy peculiar. Por ejemplo, allí existen monos, son los únicos europeos, en Gibraltar; y también continúan allí los toros rojos, el legendario ganado de Gerión que tuvo que robar Hércules en uno de sus doce trabajos. Unos viven en la zona pero muchos otros pasan por el estrecho, por el aire y bajo el mar, de norte a sur y de este a oeste o viceversa, como muchas aves migratorias o los atunes.

Los fenicios hace casi tres milenios llegaron del uno al otro confín del Mediterráneo y se expandieron por el mar comerciando. Procedían de lugares como Sidón o Tiro (actualmente en el Líbano) y buscaban asentarse en lugares similares. Por eso fundaron Cádiz, la ciudad más antigua del occidente conocido, un lugar privilegiado por su entorno geográfico en la costa y un puerto seguro. En el interior también encontraron otro sitio estratégico, elevado y desde el que se divisaba un extenso territorio: Medina Sidonia

Atalaya de mares y continentes

Ronqueo del atún en Petaca Chico

Ronqueo del atún en Petaca Chico

Medina Sidonia, conocida también como el Balcón de la Bahía, está situada en el centro de la provincia y su historia cuenta que allí han habitado muchos pueblos. Cada uno les fue dejando una herencia. Los restos del castillo muestran vestigios del castellum romano, el alcázar árabe y la parte medieval con varias fases de ocupación posteriores. Estas ruinas están situadas a solamente 339 metros, pero desde allí se ve todo. Es una atalaya desde la que se divisa la naturaleza cercana, como el Parque Natural de los Alcornocales, al este, o lugares urbanos como los que hay en la bahía de Cadíz, al oeste; y, algo más lejos, también se percibe el recorte de la sierra de Grazalema, al norte y, perfectamente, el brillante mar e incluso la costa africana, hacia el sur y sureste. Así es este balcón.

Alfajores de Medina Sidonia

Alfajores de Medina Sidonia

Assido Caesarina fue su nombre en época romana y de la pertenencia a este imperio quedan algunos elementos constructivos muy especiales, como una extensa red de cloacas y un criptopórtico con varias dependencias, todo perfectamente conservado, y todo visitable en el Museo Arqueológico de Medina Sidonia. Muy cerca también queda un detalle precioso que toca el corazón, un tramo de calzada romana en perfecto estado, con las aceras, el bordillo, el alcantarillado y algunos juegos de niños tallados en la acera. Al verlo es imposible no imaginarse a aquellas gentes pululando por la calle.

Para entrar a la urbe se accede por tres caminos y en cada uno hay una venta. Otrora sendas ventas servían de parada y fonda, y también para controlar los productos que los arrieros portaban a la ciudad. Esas ventas continúan existiendo, una de ellas es el restaurante La Duquesa, y se puede seguir disfrutando de las viandas que nos ofrecen: buen pescado, buena carne, buen vino y postres asidonenses: amarguillos, alfajores y torta parda.

De la tierra: tinto y retinto

Vacas retintas

Vacas retintas

Entre otras muchas cosas que los fenicios nos dejaron, se encuentra un sistema sostenible de pesca del atún: la almadraba. Posteriormente llegarían otros pueblos, como los romanos, que trabajarían también las tierras, creando dehesas para criar ganado y cultivarían viñas para elaborar vino. Son productos de calidad gaditanos que se mantienen, tal como fueron, se siguen aprovechando como en los viejos tiempos y tienen el sabor de antaño.

El hogar del ganado vacuno de raza retinta, la principal raza bovina autóctona del suroeste de España, continúa siendo aquella dehesa milenaria que en muchos casos los romanos pusieron en marcha. Las dehesas actualmente conforman el sistema agropecuario más sostenible y biodiverso del mundo. Los verdes prados de gramíneas y leguminosas en las que pasta este ganado rojo son tan naturales como la propia vida de las vacas. Están en libertad y se desplazan a discreción buscando su bocado preferido. Es una carne excelente, de la que se aprecia su sabor rico y natural.

Vinos de Huerta Albalá

Vinos de Huerta Albalá

Otro de los productos que cultivaron fenicios, griegos y romanos es la vid, casi siempre de varietales blancas en esta zona. Sin embargo, algunas variedades autóctonas como la Tintilla de Rota, de vinificación complicada, se estaban perdiendo y han sido recuperadas por la bodega Huerta de Albalá, que ha apostado por todo lo alto para elaborar unos vinos de alta calidad: blancos, rosados y tintos.

Esa apuesta les ha llevado a construir una bodega con unas estructuras sorprendentes de madera en sus tejados, aunque la mejor madera de esta bodega está en sus barricas: poseen varias de la máxima calidad del mundo para la fermentación y la guarda. En la bodega Huerta de Albalá también vinifican las variedades Merlot y Cabernet Sauvignon, pero su mejor producto lo extraen de la variedad Syrah que, aunque procede de tierras más al norte, da su máxima expresión en estas latitudes. Precisamente vinificando solamente la Syrah consiguen el Taberner Nº1, un vino excelente, ideal para degustar cuando se toman las carnes rojas del atún o la vaca retinta.

Todo un espectáculo

Atún de almadraba

Atún de almadraba

La almadraba es un complejo sistema de redes que forma un laberinto para retener a los grandes atunes. Funciona de modo sostenible, respetando a los más pequeños. Las redes se instalan en marzo y se mantienen hasta octubre o noviembre. En mayo y junio los atunes entran en el Mediterráneo a desovar, ése es el momento ideal para su pesca porque van gordos, con sus huevas y toda la grasa, rica en Omega 3. A finales del verano y principios del otoño regresan al océano Atlántico.

Una vez instaladas las redes y cuando empieza la temporada de pesca se produce la levantá, el momento en el que se sacan los atunes y el más espectacular. Dos barcos se sitúan en los extremos del copo (lugar en que están los atunes) y comienzan a acercarse, levantando las redes y menguando el espacio en el que están. El agua empieza a agitarse por la concentración de peces y parece que fuera a hervir por el aleteo. Y cuando se reduce lo suficiente, los buzos se sumergen y sacrifican de un tiro los ejemplares elegidos. Es un trabajo preciso y arriesgado. Algunos atunes alcanzan un peso de 200 kg. Los elevan con una grúa y los llevan al puerto.

Después irán a Petaca Chico, la factoría donde se hará el ronqueo. El troceado de los atunes se llama ronqueo por el sonido que hace el cuchillo a cortar los lomos. Se comienza por la cola a cortar y las piezas más cotizadas salen de la cabeza. Desde los lomos negros y blancos, las piezas más grandes, hasta las que salen de la cabeza que son las más jugosas y pequeñas el ronqueo tradicional proporciona 24 piezas diferentes. En el corte japonés se le da más importancia a los lomos y se cortan más grandes.

No te puedes perder:

  • Atún a la plancha

    Atún a la plancha

    Visitar el Museo Arqueológico de Medina Sidonia, la calzada y cloacas romanas y subir al castillo para divisar las mejores vistas.

  • Comer el atún en el restaurante El Campero de Barbate. Especialmente la ventresca “Toro” con vino blanco Barbazul.
  • Tomar la carne de vacuno retinto en el restaurante La Duquesa. Especialmente el Steak tartar de solomillo de retinto elaborado con queso payoyo con vino tinto Taberner Nº1. Y de postre, dulces de Medina Sidonia: amarguillos, alfajores y tarta parda.
  • Visitar el Parque Natural de los Alcornocales, un espacio natural muy especial. El término municipal de Medina Sidonia tiene parte dentro del parque.
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