Menestra a la riojana

Pelar toda la verdura. Empezar por pelar los espárragos y las borrajas, quitando bien las hebras, y meter en agua fría. Quitar las hojas de las alcachofas hasta dejar el corazón, cortar por la mitad y meter en agua (ver truco). Quitar las hebras de las judías verdes (si hace falta). Sacar los guisantes de la vaina y también las habas. Cocer las verduras por separado. Primero los guisantes, un par de minutos y se reservan en agua helada. Las habitas, 5 minutos. Las judías verdes, 12 minutos. Las alcachofas se cuecen 15 minutos. La borrajas, unos 25 minutos. Los espárragos, 20 minutos, y se utiliza sólo la parte más tierna. Preparar el sofrito. En una sartén amplia con aceite, pochar la cebolla troceada y añadir el tocino de jamón en taquitos. Añadir una cucharada de harina y remover, añadir el caldo de verduras y seguir removiendo. Ir incorporando a la sartén las verduras, una a una, y mover en círculos para que vaya ligando toda la menestra y en cuatro minutos estará lista para servir.