Gastronomía y tradiciones alrededor de la sidra natural vasca
Menú ‘txotx’ en las sidrerías de San Sebastián
La temporada de sidrerías en Donosti llega hasta finales de Abril. Es un momento fantástico para conocer el territorio de la sidra natural, Sagardoaren lurraldea, y disfrutar de la gastronomía vasca.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

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Publicado el
20/03/2014



La temporada de sidrerías en Donosti llega hasta finales de abril. Es un momento fantástico para planear una escapada por el territorio de la sidra natural, Sagardoaren Lurraldea, y disfrutar de las costumbres, la gastronomía y la llegada de la primavera de esta forma tan placentera.

El ritual del ‘txotx’

Momento 'txotx' en la sidrería PetretegiMomento ‘txotx’ en la sidrería Petretegi

Lo ideal para ir de sidrerías es contar con un donostiarra que nos lleve y nos cuente la historia y curiosidades de esta bebida típica en el País Vasco. Pero si no tienes esa suerte, una buena forma de adentrarse en el mundo de la sagardoa, la sidra natural vasca, es visitar el Museo de la Sidra en Astigarraga (4 euros con degustación), con paseo por el manzanal, el espacio museístico y la zona de cata. Aquí nos van a enseñar todo el ritual y los secretos que acompañan a la degustación de la sagardoa: modo de coger el vaso, inclinación para conseguir un buen granillo o txinparta, visualización del tono, significado de los diferentes colores y distinción de los aromas. Y, muy importante, sabremos el significado del grito “txotx”, que escucharemos después en la sidrería, y qué debemos hacer al oírlo.



La zona de Astigarraga concentra la mayoría de sidrerías cerca de San Sebastián (también en Hernani), y muchas ocupan viejos caseríos con más de 400 años, como Gartziategi, Astarbe o Petritegi, rodeadas de manzanos y  perfectamente señalizadas, formando una ruta. En ellas se sigue elaborando la sidra natural con métodos tradicionales y algunas muestran viejos utensilios y explican el proceso de elaboración y organizan catas.

Los bancos corridos son típicos de las sidrerías en DonostiLos bancos corridos son típicos de las sidrerías en Donosti

En la época alta de sidra, entre Enero y Mayo, conviene reservar porque las sidrerías se llenan, y eso que muchas tienen capacidad para una media de 200 personas. El éxito entre los turistas y también entre los propios donostiarras, ha hecho que cada vez sean más las sidrerías que abren a lo largo del año con el menú ‘txotx’, acompañado de una carta con pescados y carnes asadas como especialidad.

La decoración de las sidrerías en rústica y sencilla: los bancos corridos se distribuyen por las distintas naves, rodeados de los toneles o kupelas que se abrirán al grito de ‘txotx’ cuando el sidrero invite a probar la sidra de un nuevo tonel. La palabra txotx se refiere a la cuñita de madera o ramita que tapa el orificio de la kupela, .aunque ahora la mayoría tienen un grifo pequeño.

Así se come el menú de sidrería

La Sidrería Petritegi es una de las clásicas, con capacidad para 400 comensales, y ofrece distintos menús entre los 25 y 30 euros, el precio medio de todas las sidrerías. Os contamos, paso a paso, cómo actuar para disfrutar de la comida o cena en una sidrería:



  1. La tortilla de bacalao abre el menúLa tortilla de bacalao abre el menú

    Al entrar, hay que coger un vaso de sidra que podremos llenar sin límite, pues se puede beber toda la sidra que se quiera. Ocuparemos la mesa que nos hayan reservado, puede que sea solo para nosotros o nos acoplemos a un grupo en el banco corrido.

  2. El menú de sidrería comienza por la tortilla de bacalao, que suele ponerse al centro para compartir entre cuatro, lo mismo ocurre con el resto de platos: el bacalao frito con pimientos o cola de merluza, y la fantástica chuleta asada a la parrilla (de 700 g). De postre, también para todos, un plato de queso Idiazábal con membrillo, nueces y unos dulces típicos, cigarrillos y tejas.
  3. Al grito de ‘txotx’, es el momento de acercarse hasta ella para llenar el vaso de sidraAl grito de ‘txotx’, es el momento de acercarse hasta ella para llenar el vaso de sidra

    Al grito de ‘txotx’ se abre el grifo de una kupela y es el momento de acercarse hasta ella para llenar el vaso. Hay que seguir el orden que de forma natural se va creando y estar atento para poner el vaso bajo el chorro, ladeado, para que rompa y forme el borde de espuma, txinparta, y coger solo la cantidad que vaya a tomarse, no hay que llenarlo. Al tercer vaso ya sabremos apreciar las diferencias de sabor entre la sidra de una u otra kupela.

  4. Cuando ya se llevan bebidos algunos vasos, es normal que algunas cuadrillas de amigos se animen a entonar alguna canción típica. 

La escapada a San Sebastián debe completarse con un paseo por sus playas: la de Zurriola, la más oriental, llena de surfistas; La Concha, tan elegante en el centro, y la de Ondarreta, la más familiar, pegada al monte Igueldo y rematada por las famosas esculturas de Chillida El Peine del Viento, hasta donde hay que llegar para ver romper las olas. Para alojarse, es muy recomendable por ejemplo el hotel Barceló Costa Vasca (4*), muy bien situado a 10 minutos andando de la playa de Ondarreta, detrás del Palacio Miramar. Su decoración es moderna, con amplias y luminosas habitaciones, cuenta con un nuevo Wellness Center y Spa y el restaurante Ulía, con menú del día por 17,95 euros. Hay ofertas desde 80 euros la habitación doble.

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