Merluza confitada con puré de erizos
Una patata de unos 100 gr
Un lomo de merluza de unos 180-200 gr
100 ml. de jugo concentrado 10 gr. de erizo de mar (por persona)
10 gr. aprox. de mantequilla Para el Fumet: La espina y la cabeza de la merluza Un manojo de perejil Media cabeza de ajo Media cebolla Las hojas verdes de un puerro Para el aire: Caldo de erizo de mar Caldo de mejillones Caldo de berberechos 250 ml. de concentrado de los tres caldos anteriores 3,5 gr de Lecité Para el confitado: Aceite vegetal Una ramita de citronela Una hoja de lima kafir Pimienta tricolor en grano
Dificultad:
FácilPrecio:
AltoAsí lo hacemos:
Para elaborar la crema de patata, cocer la patata en fumet (en el caldo de erizo, de mejillones, berberechos y Lecité) durante unos 20 minutos. Triturar la patata cocinada en el fumet con la carne de erizo de mar, la mantequilla y un poco de fumet.
Para el aire de mar, mezclar el caldo de erizo de mar, el caldo concentrado de mejillones y el caldo concentrado de berberechos. Mezclamos los 250 ml de caldo concentrado de mar, 3,5 gr de Lecité, una pizca de sal y montarlo todo.
Para terminar el plato, marcar la merluza por el lado de la piel y confitar en aceite vegetal, la ramita de citronela y la lima kafir. Dejar reposar unos 5 minutos sobre fondo caliente, para que no se enfríe
Para emplatar, colocar en la base del plato el puré, el erizo de mar sobrante, la merluza y el aire encima.
