Merluza confitada con puré de erizos

Eva Celada15/04/2013
Una patata de unos 100 gr Un lomo de merluza de unos 180-200 gr 100 ml. de jugo concentrado10 gr. de erizo de mar (por persona) 10 gr. aprox. de mantequillaPara el Fumet:La espina y la cabeza de la merluzaUn manojo de perejilMedia cabeza de ajoMedia cebollaLas hojas verdes de un puerroPara el aire:Caldo de erizo de marCaldo de mejillonesCaldo de berberechos250 ml. de concentrado de los tres caldos anteriores3,5 gr de LecitéPara el confitado:Aceite vegetalUna ramita de citronelaUna hoja de lima kafirPimienta tricolor en grano

Dificultad:

Fácil

Precio:

Alto

Así lo hacemos:

Para elaborar la crema de patata, cocer la patata en fumet (en el caldo de erizo, de mejillones, berberechos y Lecité) durante unos 20 minutos.Triturar la patata cocinada en el fumet con la carne de erizo de mar, la mantequilla y un poco de fumet. Para el aire de mar, mezclar el caldo de erizo de mar, el caldo concentrado de mejillones y el caldo concentrado de berberechos.Mezclamos los 250 ml de caldo concentrado de mar, 3,5 gr de Lecité, una pizca de sal y montarlo todo. Para terminar el plato, marcar la merluza por el lado de la piel y confitar en aceite vegetal, la ramita de citronela y la lima kafir. Dejar reposar unos 5 minutos sobre fondo caliente, para que no se enfríe Para emplatar, colocar en la base del plato el puré, el erizo de mar sobrante, la merluza y el aire encima.