Receta de Merluza confitada con puré de erizos

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Publicado el
15/04/2013



Merluza confitada con puré de erizos
ingredientes para 1 persona
  • Una patata de unos 100 gr
  • Un lomo de merluza de unos 180-200 gr
  • 100 ml. de jugo concentrado
  • 10 gr. de erizo de mar (por persona)
  • 10 gr. aprox. de mantequilla
  • Para el Fumet:

  • La espina y la cabeza de la merluza
  • Un manojo de perejil
  • Media cabeza de ajo
  • Media cebolla
  • Las hojas verdes de un puerro
  • Para el aire:

  • Caldo de erizo de mar
  • Caldo de mejillones
  • Caldo de berberechos
  • 250 ml. de concentrado de los tres caldos anteriores
  • 3,5 gr de Lecité
  • Para el confitado:

  • Aceite vegetal
  • Una ramita de citronela
  • Una hoja de lima kafir
  • Pimienta tricolor en grano
ELABORACIÓN
  • 1Para elaborar la crema de patata, cocer la patata en fumet (en el caldo de erizo, de mejillones, berberechos y Lecité) durante unos 20 minutos.
  • 2Triturar la patata cocinada en el fumet con la carne de erizo de mar, la mantequilla y un poco de fumet.
  • 3Para el aire de mar, mezclar el caldo de erizo de mar, el caldo concentrado de mejillones y el caldo concentrado de berberechos.
  • 4Mezclamos los 250 ml de caldo concentrado de mar, 3,5 gr de Lecité, una pizca de sal y montarlo todo.
  • 5Para terminar el plato, marcar la merluza por el lado de la piel y confitar en aceite vegetal, la ramita de citronela y la lima kafir. Dejar reposar unos 5 minutos sobre fondo caliente, para que no se enfríe
  • 6Para emplatar, colocar en la base del plato el puré, el erizo de mar sobrante, la merluza y el aire encima.


EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
Se venden excelentes caldos de pescado o fumets que son muy prácticos a la hora de hacer este tipo de platos, y además, económicos.
 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Segundos
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Valor calórico: Bajo
Precio: Alto
Alimento Base: Pescados y Mariscos
Autor: Restaurante el Jardin de Orfila  
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