Jesús Almagro en la cocinaHasta Mesteño no habíamos conocido la verdadera cocina de Jesús Almagro. Su paso por alguno de los restaurantes más importantes del país, incluyendo el de Pedro Larumbe, o por concursos tan importantes como el Bocuse D’Or en 2007, Top Chef en 2013 o como campeón de España de Cocina en el año 2006, no nos habían permitido ver su auténtica esencia gastronómica.
Mesteño es, por tanto, su apuesta más personal: desde la decoración, con diferentes ambientes en madera, acero y piedra (de los interioristas José Luis y Mari Pinilla, de Aires Interioristas), a los cuadros que visten sus paredes, de la artista Carmen Jabaloyes, todos ellos de árboles, además de la vajilla, la cristalerÍa, las mesas de madera rústica bellísimas, las sallas de piel… Y, por supuesto, la comida.
Hojas aperitivo MesteñoEn el Palacio de Tepa, en el hotel NH Hotel Group Madrid, la propuesta de Almagro tiene dos vertientes, siendo la más informal la de Canseco, bar con tapas tradicionales y otras más innovadoras, productos del mar, ensaladas, espacio para pucheros donde no faltan los callos con garbanzos o las albóndigas, carnes y platos dulces y se puede comer compartiendo raciones por unos 25 ó 30 euros.
En la opción con cocina más elaborada, la carta de Mesteño Gastronómico cuenta con dos menús degustación: el Menú Mesteño con 8 ó 9 platos, cuyo precio es 95 euros, y el menú Gran Mesteño con 12 platos aproximadamente y un precio de 120 euros. También se puede comer a la carta por 40-50 euros.
El staff está compuesto por 20 personas, entre ellas Marisa Lesma como directora del restaurante, como Maitre Eva Noemí, y como sumiller y bartender Israel Gómez, mientras que en la cocina se encuentra la mano derecha de Jesús: Miguel Ángel Rocabruna.
Arroz de sémolaNuestra experiencia comienza con los aperitivos, y mirando un hermoso cuadro de un árbol de Jabaloyes recibimos unas hojas que en realidad son chips de patata pintadas de forma natural con polen de flores, que además de bonitas están buenas. Otros aperitivos que nos ponen también nos encantan, como la croqueta de queso. Pasamos a la comida y probamos La ostra del Mediterráneo con apio-nabo, azafrán y té verde, resultando muy elegante a la vez que fresca, pero sobre todo equilibrada, ya que el salino de la ostra se atenúa muy acertadamente con el azafrán, dándole un toque exótico. Llegamos después al Jugo cremoso de cebollas, papada ibérica, cebolleta encurtida en remolacha licuada y scamorza: un plato visualmente muy bello, pero a la vez con esos sabores intensos a caldo de antaño a guiso, al igual que las Diez verduras ecológicas van con jugo de jamón ibérico, en esto diferimos el chef y yo, ya que él piensa que el jugo de jamón potencia el sabor de las verduras, mientras que en mi opinión las enmascara. El plato esta muy bueno, pero tiene ese matiz.
Merluza en MesteñoDonde no hay dudas es en La sémola carbonara con caracoles de mar, panceta y trufa: es un platazo. En la imagen la yema en realidad es parte de la carbonara, lleva también una fina teja de queso, todo el plato es impresionante: la semola está en su punto, a la vez bien ligada con la salsa, sabe a natural, huele a casero… No puedes parar de comértelo.
Seguimos con el Taco de merluza sobre néctar de pimientos asados y diferentes cebollas tratadas, el caldo de pimientos es espectacular, sabe ahumado, está muy bueno, pero a mí vuelve a no gustarme unirlo a la merluza, lo encuentro demasiado potente. Almagro nos obsequia con un plato fuera de carta: la Morcilla con pimientos del piquillo sobre un fondo y crujiente de arroz: este sencillo ingrediente resulta, en este plato, un ingrediente de altura, por mezcla, presentación, combinación de elementos… Y la morcilla está jugosa, levemente dulce, sabrosa… Estupenda.
Cordero en MesteñoDespués, poco tiene que hacer el Cordero asado con higos, cuajada ahumada y salvia: está muy bien cocinado, la carne tierna y con sabor y, de nuevo el equilibrio, que es parte de la seña de identidad de Almagro: equilibrio, naturalidad y sabor. Tras un sorbete de apio, nos encontramos con un postre sobresaliente, un complejo y completo cómputo de fresas en diferentes texturas que saben a fresa jugosa, levemente ácida, a veces rugosa, otras cremosa…
Tomamos café y llegan los Pipos de Sabores: golosinas varias que casi no podemos probar porque estamos llenos. El pan lo hornean en el restaurante y lo presentan envuelto en un paño de lino. En mi opinión lo ponen demasiado caliente. Amplia la carta de vinos y también se ofrece vino por copas. En los menús degustación la armonización de vinos con platos tiene un coste de 20 euros.
Postre de fresasTerminamos felices: hemos comido bien, recetas diferentes pero con alma, no hemos asistido a saltos mortales ni efectistas, cada ingrediente ha estado muy bien tratado y cuidado, combinado con equilibrio (salvo el tema de los fondos que, en mi humilde opinión, están demasiado presentes) y el menú en su conjunto ha sido una experiencia gastronómica feliz en un entorno muy agradable. Y ahora que escribo estas líneas, también puedo asegurar que nos ha sentado bien.
En definitiva, este Jesús Almagro en estado puro nos va a dar muchas alegrías. Presiento que esto es solo el principio de lo que va a ser uno de los mejores restaurantes de Madrid…
Canseco & Mesteño
NH Collection Palacio de Tepa
Calle San Sebastián, 2
28012 Madrid
Teléfono 914 294 697
