Mestres, armonías de alta cocina

Expertos sommeliers y profesionales del sector se dieron cita esta semana en el primer evento gastronómico Webinar "Luxury Spain & Mestres, armonías de alta cocina" organizado por la Asoaciación Española del Lujo.

Ana Lázaro05/06/2020

La Asoaciación Española del Lujo dio cita a expertos del sector vinícola en un encuentro digital centrado en el Cava Mestres; una joya que se bebe creada en el Penedès, tierra localizada entre el mar y la cordillera, y custodiada en barricas con tapón de corcho natural, siguiendo una tradición ancestral.

El evento contó con la participación de Alejandro Icart, sommelier de ABAC; Adrián García, sommelier de Martín Berasategui; Jaume Vial, director comercial de Mestres y Xavier Ybargüengoitia, CEO de States & Wines y estuvo moderado por Ramón Francás, periodista especializado en vino del diario La Vanguardia.

Mestres, donde las larguísimas crianzas son uno de los principales signos de identidad, se utilizan dos tapones de corcho para elaborar cada botella. La primera fermentación y la crianza del vino base se realiza en barrica, con sus propias lías por un tiempo de seis a doce meses. La segunda fermentación en botella es con el primer tapón de corcho 100% natural, en posición horizontal en rima manual, y con una crianza mínima de 42 meses en botella con sus lías en la penumbra y quietud de nuestras históricas cavas del centro neurálgico de Sant Sadurní d’Anoia.

“Normalmente la segunda fermentación se suele hacer con tapón de chapa. En el caso de Mestres no es así; continuamos, hoy en día, utilizando el corcho para la crianza, afirmó Jaume Vidal, director comercial de Mestres.

Otra de las características destacadas es que “excepto el Coquet, el resto de vinos han llevado a cabo un proceso de fermentación y crianza en barricas. Asimismo, destacamos por las crianzas largas: hoy en día el vino más joven que hay en el mercado partimos de la base de un mínimo de 42 meses que es el Coquet, que no tiene madera, no tiene un paso previo por barrica. Todos estos aspectos hacen que Mestres tenga un carácter eminentemente gastronómico”, apuntó Vidal.

El 90% de sus vinos base se crían en barricas de grano fino. Se hace especial hincapié en la autólisis y en los aromas terciarios, los que recuerdan a los frutos secos, los tostados, la bollería, las notas a tofes, a caramelo… Este mágico proceso aporta mayor complejidad y riqueza de matices al Cava, y es característico de los productos de mayor crianza.

“Si comparas el Cava Mestres con otros espumosos, la integración de la burbuja y la finura que esta tiene hacen que destaque mucho su calidad. Si apostamos por el tiempo nos va a dar resultado y Mestres esto lo ha tenido siempre muy en cuenta. Es muy importante para la gastronomía tener un burbuja fina porque lo que se va a encontrar el cliente en los platos es una comida muy refinada que requiere de una burbuja muy integrada, que no sea agresiva, por lo que para nosotros este tipo de productos es una maravilla”, aseguró Adrián García, sommelier de Martín Berasategui.

Por su parte, Alejandro Icart, sommelier de ABAC reafirmó las palabras de García e indicó que se trata de un producto muy versátil. Es entre fresco y vivo para aperitivo pero, a la par, tiene esa burbuja tan fina y tan elegante que te anima también a acompañar la comida e incluso, hasta te tomas una botella después y no sientes ese problema de acidez o ese punto de burbuja tan potente que caracterizan a otros cavas”.

Mestres, la historia viva del cava

La familia Mestres, ha sido desde antes de 1312 propietaria de viñedos, desde entonces se ha mantenido vinculada al mundo vinícola. En su momento se tomó la fecha de 1312 como el año de fundación de las Bodegas Metres, así consta en las primeras etiquetas del vino espumoso 1312.

La Navidad de 1928 salió al mercado la primera botella de Cava Mestres, que Josep Mestres Manobens elaboró con uvas de la añada de 1925. A partir de esta fecha, la familia se especializó en la elaboración de vinos espumosos de larguísima crianza a partir del método tradicional y alcanzó cotas de calidad destacadas y reconocidas tanto por los mismos elaboradores de Cava del Penedès, como por los clientes de la buena mesa en todo el país.

Un mapa en pergamino de 1884, copia del original de 1863, muestra con detalle las fincas dedicadas a la viticultura que eran propiedad de la familia. Hoy, la 29ª generación de esta familia sigue el camino trazado por sus predecesores y mantiene ese espíritu inquieto y emprendedor que siempre les ha caracterizado, llevando el nombre de Mestres y de la palabra Cava a la excelencia.

Se trata de un Cava que ha estado haciendo hincapié lo largo de los siglos por tener un perfil exclusivo, huyendo de las falsas creencias de relacionar el bajo precio del producto con la baja calidad del mismo, un mito que hoy en día, desafortunadamente, persiste. “Es un Cava que ha estado trabajando por hacer algo distinto y de una calidad extraordinaria. Lo han tenido complicado porque están luchando contra la falsa creencia de que si es cava tiene que ser barato; luchan contra una imagen masificada de un producto, en este casi el Cava. Lo importante es tener un posicionamiento muy claro, luchar mucho por una personalidad, intentar mantenerla  sin cambiar, dar a conocer el producto y tener mucha paciencia”, aseguró Xavier Ybargüengoitia, CEO de States & Wines.

Y es que Mestres ha sabido vender con orgullo, dedicación, trabajo y humildad la exclusividad y la calidad del Cava a lo largo de la historia; una joya bebible y versátil ideal para cualquier momento.