El obrador de la familia Pérez Pedroche, Madre hizo pan, continúa su tradición panadera con Miguel Ángel, uno de los hijos, al frente de la elaboración, a quien se unió su hermano Jorge poco después, convirtiéndose en la cara visible del mismo. Ambos forman un tándem indivisible, que les ha hecho mantener dos panaderías, una en Moralzarzal y otra en Los Molinos, en Madrid, e introducirse en numerosos restaurantes y tiendas gourmet de la capital.
Con frecuencia, algunos panes de restaurantes no mantienen la calidad suficiente y sus propietarios no siempre han tenido en cuenta su importancia. Por ello, tienen más valor las panaderías que, además, sirven sus productos a hostelería, casi la mejor manera de comer buen pan en un restaurante que no lo hace en sus cocinas.
Jorge nos cuenta las claves que siguen en el obrador para elaborar buen pan:
¿Cuántas variedades de panes tenéis?
En la actualidad, en nuestro obrador contamos con unas 40 variedades diferentes, pero en ocasiones hemos tenido otras referencias. Nuestro departamento de I+D no para de estudiar y desarrollar recetas. En cuanto a nuestros criterios de creación de las mismas, siempre elaboramos el pan pensando en la tradición y el paladar de nuestros clientes. Queremos un buen pan, como se hacía antes, con materias primas de alta calidad, con la atención y el cuidado de cada una de las piezas de manera manual, y siempre pensando en que quien lo pueda probar, disfrute y le evoque el gusto por lo «bien hecho».
¿Cuáles son las claves del pan bien hecho?
Tenemos que ver que su peso no sea ligero en relación a su volumen, que tenga una corteza relativamente gruesa y que su «suela» y «piso» sean consistentes y lisos. Visualmente, el color y la forma deben tener la imagen de un pan tradicional, hecho a mano. Y sobre todo, debe desprender olor y explotar de sabor al probarlo.
A un experto como usted, ¿le ofende que el pan se congele o se tueste?
Los panes frescos como el nuestro, con cocción en piedra, no se deben tomar calientes y es preferible no tostar un pan tierno. Nuestro pan, gracias al proceso de elaboración y a sus materias primas, dura en perfecto estado más de un día. No obstante, aunque tengamos en nuestras manos un pan tradicional, hecho a mano y cocido en horno de piedra, no podemos privarles a nuestros clientes de sus gustos y comodidades, siempre que se cuiden los procesos. Sólo pedimos que se guarden unos minutos desde que se tuesta hasta que se consume, ya que se podrá disfrutar mejor de su sabor de origen, y si se congela y descongela correctamente, al ser un pan fresco, todavía conservará propiedades que no podremos encontrar en otro tipo de pan.
¿Qué pan le va a cada tipo de comida?
Cada comida tiene su pan, y este se marida con las rectas y los vinos en muchos restaurantes del mundo. No obstante, nosotros recomendamos, tanto para carnes, como para pescados y mariscos, un buen pan de masa madre y levadura fresca, hecho con trigo y un pequeño porcentaje de centeno, como es nuestro pan gallego. Para la pasta podemos ir a un pan integral con semillas ya que al servirse, sólo con tomate, va a realzar su sabor. Y con el chocolate, desde MadreHizoPan os podemos ofrecer un extraordinario pan molde muy jugoso y tierno, pero advertimos que ¡casi se come sólo!
¿Cuál es su top ventas de pan?
- La foccacia, pan de tipo Italiano con aceitunas negras de campo real. A nuestros clientes les encanta con aceite de oliva.
- El pan de miel y naranja, un pan integral con miel y naranja confitada, que se toman nuestros clientes con queso…, y sólo.
- El pan de centeno, por el que nuestros clientes nos felicitan, al conseguir un extraordinario pan con un 87% de centeno.
- Pan de nueces y pasas, con las mejores pasas, de Corinto y nueces frescas.
- La tradición es lo que nos alaban nuestros clientes cuando prueban la baguette ancienne, hecha con la receta francesa de su mismo nombre.
