Miguel Ángel Valdiviezo: «Busco sabores auténticos más que refinados»

Melina Salinas y Miguel Ángel Valdiviezo, en Tampu

Miguel Ángel Valdiviezo y Melina Salinas han creado un restaurante que, aunque pueda parecer sencillo, realiza una cocina peruana de gran calidad en la capital, con un equilibrio justo entre el profundo sabor andino y la creatividad, otorgando a cada plato modernidad y a la vez intensidad. Su restaurante, Tampu, ha obtenido diferentes premios en los últimos meses, pero el mejor es el reconocimiento del público, que llena el establecimiento. Y es que «el boca a boca» sigue siendo la mejor publicidad.

¿Cuáles son las bases de la cocina peruana?

La cocina peruana en sí es muy variada, tiene una gran cantidad de orígenes, y es una cocina fusión por varias razones: los productos vienen del mar, la selva, el campo, la sierra; pero también tiene un procedencia cultural basada en la fusión, desde más allá de los incas que, a su vez, unificaron diferentes culturas y sus comidas, con sus productos y técnicas. Se cree que hay un pre-ceviche que procede de ellos y que, posiblemente, ellos lo adoptaran de otros anteriores, que era pescado seco al que se echaba naranja ácida de guancho y picante.

Ceviche de concha peruana

¿Es el ceviche el plato de la cocina tradicional peruana más antiguo?

No hay un plato en sí, porque ninguno de los más antiguos permanece intacto. Si hablo con mi abuela, ella me dice que los platos van cambiando: ellas hacian una cocina de supervivencia, pero siempre buscando lo más rico y apetecible, eran amas de casa que daban a sus hijos lo mejor con muy poco, gracias al cariño… Ese es un poco el espítiu de la cocina peruana.

¿Qué significa Tampu?

Es una palabra quechua, es más tampo, y hace referencia al camino del inca: cada 30 kilómetros tenía que haber para los gobernantes que viajaban una especie de posada donde se descansaba, se dormía y se comía. Sólo era para los dirigentes, no para el pueblo, y esas hospederías reales que había en cada región se llamaban tampo.

Miguel Ángel Valdiviezo, en la cocina de Tampu

¿Por qué montó usted este restaurante?

Melina y yo queriamos montar algo bonito, fue una necesidad mia porque, a pesar de que en Madrid hay más de ochenta restaurantes peruanos, ninguno me satisfacía plenamente. No es que fueran malos, es que eran de mucho nivel y caros, de esos hay un par de ellos, o los típicos para que coman los peruanos, pero que no terminaban de ser lo que yo pensaba. No había restaurantes medios con buena calidad y creatividad, un restaurante accesible que la gente pueda disfrutar, que no sea caro pero donde la comida este bien hecha, donde la gente pueda sentir que esta tomando cocina peruana, dándole importancia a los sabores y también a la presentación.

Aquí da la sensación de que se viaja a Perú, de que se puede comer lo mismo que allí…

En cuestión de sabor sí, me esmero en que eso sea así. Cuando contrato a la plantilla, les tienes que cuadrar el paladar: se tienen que adaptar a tu idea. Yo les decía: «tú acuérdate cómo comías cuando eras niño, acuérdate de cuando ibas al mercado y comías ese picante, ese ácido». No busco sabores refinados, busco que sean auténticos. También hago creatividad, pero con la misma base de sabores auténticos. Me sale Perú en la intensidad, en el picante, en lo rico que esta todo...

¿Qué ingredientes son básicos en la cocina peruana?

Lo básico son los ajies, los picantes y las guindillas, todos los guisos tienen esa base, pero no es un picante excesivo, porque se trabaja. Es un picante muy diferente al mexicano.

Imagen tomada durante la entrevista

Ese sabor entre ácido y picante, ¿es nuevo?

El ácido esta muy presente en la mayoría de los guisos, casi todos van con cebollitas que están marinadas en lima y sal, y eso le da frescor a los guisos.

¿Qué es lo que más desea?

Mostrar mi cocina, basada en la gastronomía peruana y los sabores.