Miguel Cobo: “En mi cocina lo primero es el producto, lo segundo el sabor y lo tercero el aspecto visual”

Desde Burgos, uno de los chefs con más proyección del panorama actual nos abre las puertas de su casa para hablarnos de su cocina, su trayectoria y sus nuevos proyectos.

Jesús Sánchez Celada30/04/2020

Mejor Cocinero de Castilla y León” en el año 2012, subcampeón de España en el “Bocuse D’Or” 2013, concursante de la primera edición de Top Chef, ganador de una Estrella Michelín en 2016 con su restaurante Cobo Vintage… el chef burgalés parece no tener límites. Ahora está acabando sus obras en la plaza de la Libertad 9, en pleno casco histórico de Burgos para el que será su nuevo proyecto: Cobo Estratos.

Miguel en su paso por la 1ª edición de Top ChefMiguel en su paso por la 1ª edición de Top Chef

Lo primero preguntarte como estás viviendo esta crisis. Me imagino que cerrar el restaurante ha tenido que ser un golpe duro…

Después de comenzar con tanta ilusión, ver cómo iba creciendo el equipo, pasando de ser 6 a 13 personas, la llegada de nuestra Estrella Michelin… tener que cerrarlo ha sido durísimo. Teníamos muchas reservas previstas, y muchos menús que dar antes de cerrar definitivamente para dar paso al nuevo espacio Cobo Estratos, por eso en mi caso el golpe ha sido mayor.

Desde luego el sector de la hostelería es uno de los grandes damnificados, por ser de los primeros en cerrar y de los últimos en abrir…¿Cuáles crees que son las claves para salir de esto de la mejor forma posible?

Para mí una de las claves es responsabilizarnos y cumplir ese distanciamiento social necesario para luchar contra el COVID-19, pero conseguir con eso que la gente no tenga miedo a salir e ir a los restaurantes. En nuestro caso, Cobo Estratos es un espacio muy grande en el que vamos a poder establecer la distancia de seguridad.

Como muchos de los grandes chefs… eres hijo de padres con negocios de hostelería. ¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de la gastronomía?

Mis inicios fueron en Cantabria, empecé a trabajar en el Hotel Astuy en Arnuero, luego estuve en El Serbal, en el Nuevo Molino en Arce. Estuve también trabajando en el País Vasco y de allí fui a Bivriesca a El Vallés, que mi familia lo había montado y me quedé de jefe de cocina. Ahí empecé a coger la ilusión por cocinar. Me empecé a apuntar a distintos campeonatos, primero locales, luego nacionales. Y llegó mi paso por Top Chef que es cuando se me abrió realmente el mundo gastronómico conociendo gente que compartía mí misma ilusión y mis mismas inquietudes.

 

Sala de "Cobo Vintage"Sala de "Cobo Vintage"

Fuiste el ganador del premio al mejor cocinero de Castilla y León en 2012, participaste en el “Bocuse DÓr” en 2013 y fuiste semifinalista. Participaste en la primera edición de Top Chef… ¿con qué te quedas de esas experiencias?

Me quedo con cada una de ellas. Ganar el campeonato de Castilla y León fue un trabajo complicado pero muy gratificante. Vivir la presión del concurso, ver cómo íbamos escalando, la verdad que fue una alegría brutal. En el caso del campeonato de España para mí fue muy decepcionante o agridulce. Aunque quedé segundo, un error me llevó a sentir que había tirado 7 meses de mi vida. Di sin querer un golpe al horno que tenía una bandeja con las guarniciones y se me fundieron porque al golpear el ratio, subí la temperatura de 76 a 96 grados. Aunque sin ellas, quedamos subcampeones, para mí fue bastante duro. Por mí pero sobre todo por el compañero con el que fui.

Top Chef me dio fama que se pasa muy rápido. Con lo que me quedo es con toda la gente que he conocido, a todos los restaurantes que pude ir, pero sobre todo la ilusión que me contagió que fue la que me impulsó a abrir Cobo Vintage.

¿Algún referente en el mundo de la gastronomía?

Mis referentes en el mundo de la gastronomía han cambiado totalmente. Ahora mismo es mi equipo, Vasily, Sergio, Guillermo, Pablo… A nivel de admiración, mi referente es Fernando Arellanos del restaurante Zaranda, que para mí es brillante como profesional y como persona.

¿Cuándo decides dar el gran salto y montar “Cobo Vintage”?

Antes de montar Cobo Vintage me di cuenta que no solo quería elaborar cocina tradicional, si no que también tenía ganas de aprender técnicas de cocina para aplicarlas en el concepto que tenía en la mente. Empecé a hacer cursos, a leer muchísimo. Y cuando me sentí preparado abrí Cobo Vintage. Al año y cuatro meses llegó la estrella Michelin, una de las mayores alegrías de mi vida.

Calamar de Guadañeta, cremoso de su tinta crujiente ibérico y chimichurriCalamar de Guadañeta, cremoso de su tinta crujiente ibérico y chimichurri

Háblanos de tu cocina….

Mi cocina es tradición, una base de guiso, producto de calidad, son caldos de puchero muy lentos. Es tradición renovada buscando siempre la potencia del sabor. Me gustan los bocados pequeños, muy concentrados de sabor. Me gustan también las texturas de cada producto, no taparlas con ningún otro elemento. Me gusta siempre resaltar la materia prima principal, si utilizo unas gambas, que el resto de elementos vaya acorde con ese producto y ese entorno marino. Me gusta también mucho el concepto de mar y montaña, en mi caso buscar ese concepto que entrañe Cantabria y Burgos. Para mi lo primero es el producto , lo segundo el sabor, y lo tercero el aspecto visual.

De todos tus platos, ¿cuál es el que más te gusta cocinar?

Ahora mismo lo que más me gusta cocinar es el último menú que he elaborado para el nuevo proyecto Cobo Estratos, concretamente para el espacio Cobo Evolución, el restaurante gastronómico que abrirá las puertas en breve. Uno de esos platos son los Callos de bacalao guisados en un jugo anisado y yodo marino; la Kokotxa con un rebozado tradicional…

Me gusta hacer también mucho la Merluza El Vallés, uno de mis clásicos. Cocinar en casa es algo que no había hecho prácticamente nunca y estoy disfrutando mucho de ello. Tengo muchas ganas de cocinar para Cobo Tradición también: mis mejillones en salsa, mis albóndigas trufadas, mi bacalao a la riojana…

Merluza de “El Vallés”Merluza de “El Vallés”

Y en 2016 llega la estrella… ¿bendición o maldición?

Por supuesto bendición. Una estrella Michelin te reporta muchas cosas pero hay que saberla gestionar también. Pero para mí fue un reconocimiento internacional a mi cocina y a mi equipo, algo que te hace sentir muy afortunado.

Nuevos proyectos…

Ahora he sido padre, junto a mi mujer, mi hija es algo maravilloso y Cobo Estratos, junto a ellas, es mi vida. Este nuevo espacio es la ilusión de mi madurez, cuando vas creciendo, vas pensando qué quieres hacer, y tras mucho trabajar, reflexionar y crear, surgió esto. Se trata de un proyecto muy meditado. Detrás del concepto y de la idea, hay científicos que han estado trabajando conmigo y que me avalan (Carlos Díez, Eduald Carbonell, etc..) y la Universidad de Burgos. El menú Humanidad en Cobo Evolución va a pasar por las 6 etapas de la humanidad: África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y Mestizaje. Hablaremos de cómo han llegado las técnicas en cada una de las etapas a través de la gastronomía y de este menú que tanto tiempo he estado trabajando.