Miramar

Bellamente editado y conceptualmente bien diseñado, Miramar refleja el pasado, el presente y el futuro de este emblemático restaurante catalán, capitaneado por el magnífico cocinero Paco Pérez. Un título que se enmarca en la categoría de «libro joya», que los chefs suelen tener con motivo de recopilatorios o, sencillamente, aniversarios. Libros que vienen a ser como «la biografía» del restaurante, en la que se incluyen orígenes, paisajes, personas, filosofía y mucha cocina.

Las fotografías son otro de los atractivos del libro; tanto de las recetas como retratos tienen una atmósfera casi mágica, y a la vez resultan muy apetitosas (hay fotos de platos de grandes cocineros que apetece mirar, pero no comer). El índice nos lleva a recetas magistrales, que a su vez en muchos casos necesitan de otras recetas o de una técnica que se explica al final, mucho mar y combinaciones sorprendentes son la tónica general. En cuanto a las técnicas (quizá esto interese especialmente a los profesionales), hay destilaciones, esferificaciones deshidratadas, liofilizaciones, escarchas…). En la página 162 los Huevos Benedict tienen una salsa holandesa, una yema a baja temperatura y el resultado, según el propio cocinero, «es diferente, muy goloso y muy rico».

Una cocina inspirada en los grandes, con los que Pérez comparte pódium, un libro en definitiva, imprescindible para los profesionales de la gastronomía, también para los admiradores de la cocina de Miramar y para cualquier curioso lector que desee asomarse a este universo que, como su nombre indica, nació mirando al Mediterráneo, en Llança en 1939.