Desde bien pequeña, Mirciny Moliviatis, trasteaba la cocina de sus abuelas. Una cocina de la que salían platos tradicionales de Guatemala, los que se habían comido siempre en su país, los más representativos de su tierra. Pero, quizá la mala fama de los estudios de cocina, hizo que tuviese que empezar psicología sin saber que, años más tarde, su sueño se haría realidad. Moliviatis acabó en las cocinas de ElBulli, Arzak o Karlos Arguiñano. Bajo las órdenes de Ferrán Adrià, aprendió recetas y se formó como chef pero, sobre todo, aprendió “una filosofía”.
Hoy, Moliviatis es una de las chefs más reconocidas de Guatemala, dirige diversos programas de televisión, tiene su propio restaurante donde elabora cocina ancestral de Guatemala, una empresa de catering de alta cocina tradicional de su país y ha estrenado un nuevo libro, ‘Música & Cocina’. Además, ha sido nombrada Embajadora de la Cultura Gastronómica Guatemalteca.
Nos sentamos con ella para abordar su ‘obsesión’: la divulgación de la cocina milenaria de Guatemala, de sus productos, su tierra, su riqueza, su historia y su cultura.
Con sus raíces griegas y guatemaltecas, ¿por qué decide apostar por los orígenes y sabores de Guatemala frente a los de Grecia?
Mi padre era griego pero, como él decía, “el mejor guatemalteco que existe”. Él es un amante de la gastronomía y, junto a mis abuelas, me hicieron amar la cocina de Guatemala.
Se formó en algunas de las mejores escuelas de cocina del mundo, ¿cómo fue su experiencia?
Estuve con Karlos Arguiñano, Juan María Arzak y Ferrán Adrià. Todos fueron grandes maestros, todos me aportaron muchísimo. Pero Ferrán es, definitivamente, quien me cambia. Es el padre de la alta gastronomía. De él aprendí más que recetas. Aprendí una filosofía. Aprendí que Ferrán solo hay uno, su estilo y su historia son irrepetibles.
¿Qué trató entonces de reflejar cuando volvió a Guatemala?
Quería honrar a mis tres maestros. Mi primera idea no fue abrir un restaurante de alta cocina. Quería encontrar mi historia y mi camino, en base a todo lo que me habían aportado. Cuando regresé, me di cuenta de que era una analfabeta culinaria, literalmente.
¿A qué se refiere con analfabeta culinaria?
Ferrán me hizo darme cuenta de eso. Te hace cuestionarte todo: “¿por qué usas este ingrediente?” “¿por qué esa cantidad?”… Te enseña a que tienes que analizar todo y entender de dónde viene cada ingrediente, cada gesto y cada decisión. Fue entonces cuando nació mi curiosidad. ¿De dónde vienen nuestros sabores? Ferrán, cuando salí de allí me dijo: “Espero que en unos años cuando vaya a Guatemala, seas capaz de decirme algo sobre vuestra cocina. Hasta ahora, solo me has podido nombrar algunos ingredientes y cuatro platos”.
Con esa frase me di cuenta de que desconocemos la riqueza y la verdadera historia de los sabores y de la cocina guatemalteca, de que hay muy pocos documentos. Fue entonces, cuando empecé verdaderamente a estudiarlos.
¿Cómo se inició?
Inicié mi primer programa de cocina, ‘El Sabor de mi tierra’ y viajamos por todo Guatemala, incluso por los lugares más pequeños del interior del país, para conocer la historia de cada platillo y de cada ingrediente. Te das cuenta entonces de que, lo más hermoso que tiene mi país, es su color, que todo cambia.
Siempre recuerdo cuando viajamos a San Martín Jilotepeque, un pueblo chiquito. Cuando llegamos a la iglesia, encontramos un comedor que se llama bendición. Nada más entrar, escuchamos unos aplausos muy fuertes. Ese sonido es ‘el sabor’ de las las tortillas, que las mujeres hacena mano. Todas vestidas con su indumentaria, trabajando todo con su propia mano… Es hermoso. Son las guardianas de la gastronomía que se hereda de generación en generación y que no entiende de modas.
Para entender la verdadera gastronomía tradicional y sus orígenes, usted trabaja con arqueólogos e historiadores, ¿qué han aportado en su conocimiento y su cocina?
No te puedes hacer una idea. No se puede evolucionar si no conoces el pasado y de dónde vienes. Por eso empecé a trabajar con ellos. Nos reunimos una vez al mes y hemos creado un verdadero grupo.
Pongo un ejemplo para que se vea cómo se pueden unir dos sectores aparentemente distantes. Los tamales son muy importantes en Guatemala. Se sirven en Navidad, en ocasiones especiales, los sábados… Pero, ¿por qué son un platillo en fechas señaladas? Lo descubrí cuando trabajé con Francisco Estrada-Belli, arqueólogo guatemalteco de la Universidad de Tulane (Luisiana, EE UU). No había documentos de historia de los tamales, así que iniciamos una recopilación y llegamos a encontrar que existen más de 237 clases. Tenemos una categorización con la receta específica de cada región.
Me llevó a un lugar escondido, no me dijo dónde era. Únicamente sabía que íbamos a la selva. Aterrizamos en helicóptero porque no se podía llegar de otra forma. Estuvimos una hora recorriendo la selva, pasando por ríos donde se atascaba el coche y al final, llegamos a una tumba maya que es la entrada al inframundo. Se llama Holmul y data del año 250 a.C. Entramos y encontramos un friso maya, con los colores de esa época y un rey que está renaciendo como el Dios Chaak, el dios de la lluvia y la tormenta, que está terminando la creación del mundo con agua. Al lado de ese rey, encontramos lo más importante: otros dos dioses haciendo una reverencia y ofreciéndole tamales.
¿Son entonces los tamales el primer alimento de las ofrendas de los dioses?
Efectivamente. Entendí la importancia de los tamales en nuestro país. Fue el primer alimento que los dioses le dieron a la humanidad después de la creación. Entonces, los tamales que me hacía mi abuela, cambiaron por completo. Imagínate lo importante que es el simbolismo y el significado del primer alimento.
¿Y qué impacto tienen estos estudios en usted?
Quiero dejar mi semilla en las generaciones que vienen detrás. No se puede olvidar nuestra historia. A Guatemala hay que cuidarla, analizarla, respetarla y degustarla para que no caiga en el olvido. Lo más importante es entenderla antes de poder transformarla, porque cada país tiene su expresión cultural y ésta es a través de sus sabores y de sus orígenes.
