Con notable éxito de público, el restaurante ofrece un soplo de aire nuevo en la cocina madrileña, a veces excesivamente globalizada y, por tanto, con poca identidad.

COCINA

Comenzamos con un trío de aperitivos: el primero, Paté de cordero con trompetas de la muerte en tostas crujientes, buen sabor; le sigue un Consomé con fideos vegetales, equilibrado y sencillo pero a la vez muy agradable. Finalmente, la Pelota buñuelo de rabo de toro con su salsa, el guiso de rabo de toro esta "prisionero" en una tempura bien realizada.

Seguimos con una Ensalada de alubias, lengua de vaca ahumada, jurel ahumado y fumé de pescado con aceite de oliva, un mar de montaña, más visto desde la perspectiva de la montaña, como no podría ser de otra forma, con todos los elementos bien hechos y presentados, aunque la salsa de fondo está poco integrada con el conjunto. Probamos después la Papada de cerdo marinado con encurtidos y ensalada, un plato muy equilibrado donde los encurtidos caseros resultan excelentes, con la grasa de la papada que, a su vez, tiene mucho sabor, aunque habría que rebajarle un poco la grasa, que resulta excesiva. Continuamos con unas Alcachofas con jamón, crema de avellanas con pelota de ajo y perejil, el caldo es un consomé de jamón con lombarda, la alcachofa cuenta con todo su sabor y la equilibra muy bien la pelota, mientras que la salsa recuerda a un caldo casero.

Hasta aquí llegaría el menú corto más los postres, el menú largo cuenta con otras dos carnes: Presa ibérica ahumada con rama de pino, que se presenta con su humo en una botella, y que después te la sirven en plato: la carne de calidad, bien elaborada y con mucho sabor. Le sigue la Liebre al royal, una versión de este plato francés bien planteada, más ligera y técnicamente bien hecha.

Continuamos con una original Tabla de quesos de la sierra, una degustación mínima pero bien hecha, todos ellos acompañados de frutos secos o mermeladas, muy apetecibles y presentados en su punto óptimo de temperatura. La cocina dulce tampoco defrauda, ya que resulta diferente, ligera y tenuemente dulce. Tomamos una Mousse de naranjas chocolateada con helado de almendra, sabor y equilibrio en un postre muy elegante, le siguen unas Gachas de algarroba con chantilly de anís y helado de cerveza negra dulce, buena combinación con equilibrio y, sobre todo, unos postres originales y diferentes.

El pan, una hogaza de blanco y una torta de pan mamut, son de un obrador de la zona: Riopedrillo, y  se sirve con una excelente mantequilla de La Colmenareña. El menú se acompaña con un maridaje de vinos, propuesto por la sumiller Paula Celoso, y que comienza en los aperitivos con una cerveza Cibeles. Seguidamente, armonizaron el menú los vinos de Barranco Oscuro, en la Alpujarra; un divertido Cardonohay (Chardonnay granadino); un Ramblís 2012 de Del Arco (Alicante); Nature de Julien Meyer, un ecológico de la Alsacia, o la estupenda Sidre Brut de Eric Bordelet. No hay carta de vinos y los maridajes o el vino de la sala depende de la semana y también del menú, algo que deciden los cocineros. El café es de comercio justo, esta semana le toca a Costa Rica, se sirve en una mini cafetera romana y se acompaña de diferentes azúcares de caña y melaza.

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OBSERVACIONES

Los fines de semana está lleno con meses de antelación, por lo que es imprescindible reservar. Los días de diario, sin embargo, es más fácil encontrar mesa.

CALIFICACIÓN

Luis Moreno y Daniel Ochoa hacen una cocina bien elaborada del entorno, con un dominio de la técnica que aún precisa un cierto rodaje, pero que realmente resulta muy prometedora. Los platos son muy equilibrados, aunque al menú largo con dos carnes de cerdo y un caldo de jamón le falta una revisión, al igual que a la presentación de los platos, que resulta un poco adoctrinante. Las preparaciones tienen equilibrio, sencillez y a la vez, una buena elaboración. El servicio de sala es espléndido, y el entorno ofrece una modernidad y sencillez que nos podría llevar a cualquier lugar del mundo, incluso ciudades como Berlín o Londres.

Utilizar lo que nos rodea es nuevo en Madrid, donde lo que nos rodea es todo. Moreno y Ochoa viven en un entorno donde hay hierbas, animales, quesos... En definitiva, tierra, y han decidido crear con todo ello su propio universo gastronómico.