Mort Subite: cervezas de fermentación espontánea
Luis G.Balcells

Luis G.Balcells

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Publicado el
13/08/2010



Los orígenes de Mort Subite se remontan a hace mas de 300 añosLos orígenes de Mort Subite se remontan a hace mas de 300 años

Se denominan cervezas LAMBIC aquellas que se han elaborado con un proceso de fermentación espontánea y con un sello propio de denominación de origen, siendo las más conocidas en España las comercializadas bajo la marca MORT SUBITE.

Son cervezas exclusivamente elaboradas por Cervecerías localizadas en el valle del Sena, al sureste de Bruselas, en la región conocida como Pajotten. Sus orígenes se remontan a inicios del siglo XVII, en viejos manuscritos monásticos. A finales de ese siglo se construyo la Cervecería Kobbegem, por Joris Van der Hasselt, que se fue expandiendo por sus descendientes hasta la Cervecería que es hoy, con el nombre de Morte Subite.

El nombre que acredita a la marca también es realmente exclusivo, pués hace referencia a un juego de dados muy popular en uno de los bares mas famoso y popular de Bruselas de principio del siglo XX, conocido como “La Cour Royale”. Este juego de dados, conocido como la “Morte subite” , siempre terminaba de manera precipitada, pués lo jugaban trabajadores que disponían de un tiempo limitado de descanso, teniendo que volver rápidamente a sus obligaciones, lo cuál provocaba una terminación súbita de juego con una última tirada de dados donde uno perdía “o moría súbitamente”, y seguramente tenía que pagar las rondas. Esto motivó que el dueño del establecimiento, Theophile Vossen, cambiase el nombre de su establecimiento por “À la morte Subite”, que posteriormente dió nombre también a las cervezas LAMBIC que se servía en ese establecimiento.



La cerveza LAMBIC es la única cerveza en el mundo que no se inocula con una levadura específica, sino que su fermentación espontánea se produce gracias a la inoculación de la flora existente en el medio ambiente de esta región de Pajotten. Las cervezas LAMBIC están protegidas por la legislación Belga y deben contener un mínimo de un 30% de trigo, además de utilizar lúpulo con al menos 3 años de antigüedad en su composición. Se consigue un mosto cervecero que se expone a la flora existente en esa región y se permite su inoculación espontánea por mas de 80 levaduras salvajes y bacterias existentes en el aire.

Su elaboración sólo es posible durante el periodo comprendido entre Octubre y Mayo, pués durante la época estival la composición de la flora en el medio ambiente no es la más adecuada. Su fermentación lenta a 25º C se alarga entre 3 y 4 meses, a partir de los cuales se trasladan a barricas de roble usadas anteriormente por vinos o cognacs, donde le esperan las verdaderas protagonistas de este estilo de cerveza, las levaduras Bretanomyces Bruxeliensis, y Bretanomyces Lambiscus, que siguen fermentando la cerveza hasta el limite posible, tanto mas cuanto más tiempo permanezcan en las barricas de roble. El mínimo exigido es de 6 meses, y entonces se las considera como cerveza LAMBIC JOVEN, o hasta 3 años, convirtiéndose entonces en una cerveza LAMBIC VIEJA.

Las cervezas Morte Subite tienen la peculiaridad de que en su composición se añaden frutas de cerezas maduras de una variedad conocida o jugo de frambuesa en las barricas de roble para conseguir una fermentación mas compleja de sus azúcares, mezclándose con los del mosto cervecero. Como este tipo de cerveza es en origen más ácida que las conocidas lager rubias, se les ha adicionado azúcar e incluso edulcorantes para adaptarlas mejor a los gustos de los consumidores españoles, y jóvenes que se quieren introducir en el mundo de las LAMBIC, siendo además filtradas y pasteurizadas antes de su presentación al consumidor.



Las dos especialidades que se comercializan en España son:

Morte subite Extreme Kriek

Es una cerveza de fermentación espontánea o LAMBIC y estilo afrutado, de color rojo cereza, con espuma de la misma tonalidad, poco consistente pero dejando marcas en el vaso durante su consumo. Cerveza poco vivaz por su bajo contenido en carbónico, con aroma limpio a cerezas maduras y sabor dulce persistente y limpio a cerezas, de cuerpo ligero y final muy agradable con dulzor de cerezas.

Morte Subite Extreme Framboise

Es una cerveza de fermentación espontánea o LAMBIC y estilo afrutado, de color púrpura ligeramente mate, con espuma de su misma tonalidad poco consistente pero dejando marcas en el vaso durante su consumo. Cerveza poco vivaz por su bajo contenido en carbónico, con aroma limpio a frambuesa y sabor dulce persistente y limpio a frambuesas muy suave. De cuerpo ligero y final muy agradable, con dulzor a frambuesa.

Cata en la cervecería belga de Mort SubiteCata en la cervecería belga de Mort Subite

Ambas cervezas tienen un contenido alcohólico de 4,3% en volumen, y deben ser servidas a temperaturas entre 2 y 4º C.

En cualquiera de las ocasiones anteriores, la sorpresa y el éxito ante tus invitados estará garantizado. La Morte Subite de cerezas se sirve en copa redonda tipo cáliz cerrada por la boca, mientras que la de frambuesa se sirve en vaso tipo tulipa alto.

Dado el estilo tan peculiar de estas cervezas, ricas en aromas y sabores a frutas rojas, resultan ideales para maridar por afinidad o contraste con:

  • Asados que se acompañen con algún tipo de salsa de grosella.
  • Patés o foies, con mermeladas de cerezas o frambuesa.
  • Codillo de cerdo glaseado acompañado de purés de patatas.
  • Quesos cremosos para untar.
  • Tarta de manzana, de frutas en general, y chocolate negro.
  • Se puede utilizar como ingrediente para emborrachar bizcochos, en la elaboración de torrijas, o elaborar por reducción de la misma siropes para comer con los foies.
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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de fondo gastronomico Enviado por
    Fondo Gastronomico
    13 agosto 2010, 6:38 pm

    muy curiosa esta cerveza ojala tanga la ocasion de poder probarla albuna ved

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