Afronta Andoni Luis Aduriz la temporada de primavera-verano con total maestría: recetas realizadas con la técnica más vanguardista y con productos en fusión de extrema radicalidad, que convierten a Andoni, cada día más, en el digno sucesor de Ferran. Preparaciones con un marcado tono oriental siguen formando parte de su imaginario gastronómico en Mugaritz.
Nombre: Mugaritz
Dirección: Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. Errenteria Gipuzkoa
Teléfono: 943 522 455
Página Web: www.mugaritz.com
Tipo de cocina: Vanguardia
Entorno: Comedor amplio y luminoso, tipo zen, que mira al jardín interior
Servicio: Absolutamente exquisito dirigido por Joserra, posiblemente el mejor servicio de sala de España
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Parejas, grupos de amigos y muchos extranjeros
Aparcacoches: No es necesario, pues tiene parking en el interior
Precio: A partir de 120 euros, según el menú, bebidas y maridajes.
Fecha visita: Almuerzo, 15 de mayo d2011
Cocina:
Comienza el menú con una Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas y alubias de tomillo: pregunto al camarero la marca… En realidad la cerveza es un caldo con espuma, las olivas no son olivas y todo el conjunto es un trampantojo. A continuación llega la Levedad crocante de orégano y yemas: suave y deliciosa.
Continuamos con Estimulando la insipidez: bocado crocante de huevas saladas y guisantes lágrima: puro juego de textura llenas de frescor.
Seguimos con la Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas: las semillas se deben aplastar para luego recibir el caldo de pescado, y se toma caliente. Es un plato con poco sabor, las hierbas frescas resultan demasiado grandes y las semillas aportan poco.
El siguiente plato, bautizado como Shhh, Muérdete la lengua, es un bocado de debolla caramelizada, crema de ajo y paja de lengua: sencillamente increíble. Seguimos con el Ragout de alcachofas y tuétanos reposado y trabado con pan cremoso de Kuzu, uno de los platos del menú que más me han gustado: el pan resulta jugoso, tierno con un sabor muy aromático, el ragout meloso, envolvente: riquísimo y a la vez sutil.
Después viene una Porción de queso fresco, xaxas y hierbas carnosas donde el queso resulta no serlo: es lino con leche que simula un queso similar al brie, con una textura idéntica y un sabor ligero y sutil; un plato excelente.
Llega ahora una receta de las difíciles, de las que hay que pensar: los Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz tostado. La textura de los noodles me resulta demasiado grasa y gomosa, tienen poco sabor; es un plato interesante, pero difícil de comprender.
Tas el desconcierto el Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas resulta sencillamente sublime, equilibrado y sutil, todo en su punto, incluso el suave amargor de la salsa, el pescado impresionante. La concesión del chef a una cocina más convencional llega con las Texturas de pescado de roca, donde demuestra que también sabe hacer un guiso, que por cierto está muy bueno. Tiempo ahora para las Láminas de entrécula, emulsión de carne asada y cristales de sal, una carne sencillamente braseada donde el cocinero vasco nos demuestra que además de guisos sabe manejar el producto sin máyores artificios. Con todo ya estoy hecha a las excentricidades y la carne, con estar muy buena, no me encaja en el menú.
A continuación llega el Armagnac de codornices, que se sirve en vaso. Es un jugo de codorniz que, por el color, simula un coñac. Es curioso, pero no me dice demasiado. Un clásico de la carta es el Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas, que se presenta con una textura diferente y con un sabor intenso.
Me gustan mucho los postres de Andoni, tienen el equilibrio perfecto de dulzor y texturas: en sus postres brilla toda su sutileza. Recibimos en primer lugar un Brioche helado de vainilla y levadura con crema tostada: ligero y elegante, y después una Crema fría de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce, la crema impresionante: todo el poste original y muy oriental. Finalizamos con un juego: el Cucurucho de flores con clavos, donde se come todo: el cucurucho, que es de cristal de azúcar; los clavos, que son de chocolate; las flores… Una maravilla que nos deja con la boca abierta.
Observaciones:
Los menús tienen variantes, y también se pueden maridar con infusiones: una excelente idea, ya que cuenta con más de treinta diferentes tés e infusiones. La carta de vinos es, igualmente, extraordinaria. Magnífico el pan.
Calificación:
La cocina de Andoni es absolutamente exquisita no sólo en el sabor sino también en la presentación y combinación de los elementos que componen cada plato. Las preparaciones que probamos tienen, además, la tecnica más vanguardista que uno pueda imaginarse, muy al límite de la radicalidad en la que el cocinero vasco siempre se mueve. En todo el menú solo dos platos nos sacaron del espíritu Mugaritz: texturas de pescado de roca y la nueva versión del rabito de cerdo. Sin embargo, en otros platos esa técnica tan depurada nos llevaba a una experiencia menos viva, a sabores menos brillantes, a una sensibilidad que no siempre es bien comprendida: en mi caso los Noodles de cerdo.
El propio chef juega con la falta de sabor, como si de un samurai del matiz se tratara, y nos pone en el extremo de nuestra capacidad gustativa, como cuando escuchas esa música que nunca has oído y que a penas comprendes, pero que si escucharas más veces te enamoraría: así es la cocina de Mugaritz, a veces dificil de comprender, pero nunca indiferente. Una cocina del futuro, la cocina que quizá tomemos dentro de una década en otros lugares.
