Mugaritz: Alta cocina para pensar
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:
Mugaritz

Traducción:

Publicado el
25/06/2010



Comer en Mugaritz es algo más y todo tiene su razón de ser. Hasta el olor del parking a madera aromática es voluntad del cocineroComer en Mugaritz es algo más y todo tiene su razón de ser. Hasta el olor del parking a madera aromática es voluntad del cocinero

Nada en Mugaritz es normal: el lugar bucólico, el caserío un despliegue de gusto, luz y armonía… Tampoco es una persona usual su chef Andoni Luis Aduriz, un cocinero intelectual que hace pensar al interlocutor no sólo con su palabra sino también con su cocina, rebosante de inteligencia, de una técnica depurada que casi no se ve, de un profundo y delicado sabor y, finalmente, de un  servicio de sala que es como una coreografía de bailarines de baile clásico. A veces les miras al suelo y piensas ¿andan o levitán? Visitamos Mugaritz justo una semana antes del incendio, y aunque algunas cosas han cambiado desde entonces, la magia sigue ahí y queremos compartir esta experiencia tan especial con todos vosotros.

Nombre: Restaurante Mugaritz
Dirección: Otzazulueta baserria Aldura Aldea 20 zk  Errenteria Guipuzkoa
Teléfono: 943 522 455 y 943 518 343
Página Web: www.mugaritz.com
Tipo de cocina: De autor, innovación y vanguardia.
Entorno: Amplio comedor con mucho espacio entre unas mesas y otros, acristalado con detalles de obras de arte, muy agradable
Servicio: Espectacular dirigido por José Ramón Calvo. Ágil, amable,y  con buena comunicación.



Accesibilidad: Buena.
Ambiente: Parejas, grupos y familias; habituales de San Sebastián, además de clientes nacionales y extranjeros que viajan exproceso al restaurante
Aparcacoches: No, tiene un gran parking en la puerta
Fecha visita: Sábado, 6 de Febrero de 2010

Cocina:

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazábal y briznas vegetalesCarpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazábal y briznas vegetales

Empezamos el menú con Patatas cocidas en arcilla blanca y ligera crema de ajos, una delicia rara donde la patata que se cuece dentro de su piel de arcilla mantiene todos los sabores. Después llega la Fritura de quisquillas, un snack crujiente que se toma como las pipas. Recibimos otro divertimento: el Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O Idiazabal y briznas vegetales, el metre nos pregunta misterioso: ¿De qué es el carpaccio? Nadie ha sabido dar con la respuesta salvo una niña de doce años. Lo cierto ese que ese delicioso carpaccio es de Sandía: tiene una textura crujiente pero mucho más tersa, es un plato fantástico en el que  la sandía ha sido deshidratada y después pasada por la parrilla, parece un carpaccio mezcla de pimiento, carne de ternera: una maravilla.

Después de este impacto nos llegan las Hebras de Raya doradas en una grasa tostada de mantequilla y brillo untuoso de cerdo: un plato muy aromático, de textura curiosa y delicada. Muy zen al puro estilo Andoni. Continuamos con las Yemas de Erizo revestidas con un néctad de verduras dulces y granos de pimienta: un plato de sabores suaves a mar, más que como si comieras el mar es como si lo olieras. Llega el Escalope de foie gras de pato ahumado a la parrilla sobre un lecho hilado de pulpa de calabaza casera y un majado aromático cálido: otra virguería, en exterior está crujiente, tiene además un toque ahumado de la zanahoria; espectacular.



Solomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de veranoSolomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano

Creemos que no podemos encontrarnos en un momento más mágico hasta que llega el Lomo de lenguado bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de sus espinas. Aquí se demuestra que, cuando quiere, el cocinero vasco también sabe jugar a cocina de producto. Seguimos con el Solomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa. No tengo palabras: la mezcla del pato y las algas se complementan de forma perfecta con el aroma de la trufa, la carne tierna, aromática, en su punto. El mejor pato que he tomado nunca. Impresionante la técnica, el producto, la presentación, todo…

Una nueva versión del mar y montaña nos llega con el último plato del menú: Tradición, mar y dehesa: Rabitos de Cerdo Ibérico estofados y cigalitas salteadas, bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota. Ahora nos trasladamos a Extremdura, al sabor auténtico de un guiso, de nuevo jugando con las texturas, el crujiente del rabito, la humedad arómatica de las cigalitas: puro virtuosismo.

Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avenaPastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena

Recibimos los postres, primero Varias cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas  y dulces: dulce ligero muy en la linea oriental con diferentes elementos como apio nabo helado, alolba: arema u fruta escarchada: delicioso y, finalmente, Pastilla artesana caliente con crema de leche, hojas y dulces. Lo que parece una pastilla de jabón es en realidad una galleta. Las pompas son burbujas de crema de leche; parece un postre pero es un juego. No nos olvidamos de la Tabla de quesos que nos ofrecen antes de los postres. Tomamos una que lleva varios quesos de leche de Oveja: Pasta Blanda, Quesos Ibar S.L. Artiziniega, Araba; DO Idiazabal ahumado, Caserio Txurtxil, Larrea, Araba; DO Ossau Iraty, Caserio Pelloenea, Urrizaga, Arnegi Behenefarroa, Tipo Ronca, Caserio Marengo, Isaba Nafarroa, de vaca Corteza Quemada, Ramón Lizeaga Azkene, Aia, Guipúzcoa y finalmente de cabra, Tipo azul, Quesos Ibar S.L. Artiziniega, Araba. Los quesos se acompañan de una Manzana asada con textura de membrillo.

Los vinos que tomamos fueron acompañando el menú, y los indicamos por orden de llegada: Navazos Niepoort 2008 para el aperitivo, después nos ponen Pagos de Villaverdimia 2008 (Finca el Escribiente DO CyL); Josmayer 2006 Riesling Alsacia y finalmente un Cargas 2005. Yo tomo el maridaje de infusiones, que es realmente espectacular.

Observaciones:

El restaurante es completamente accesible desde su parking. Se debe reservar, pués suele estar lleno. También se puede ir en taxi esta a unos 7 kilómetros desde San Sebastián.

Calificación:

En un restaurante se puede comer bien, también se puede difrutar de la cocina o incluso considerarla una excelencia. En Mugaritz sucede algo similar a elBulli: comer allí es algo más, es una experiencia espiritual y casi mística, pero donde nada es por casualidad. Rodeado de jardines verdes, de cristaleras, hasta el olor del parking a madera aromática es voluntad del cocinero. La diferencia es que con Mugaritz esa experiencia perdura porque ha de asimilarse con el tiempo, y en el tiempo queda como un buen libro, una buena película o la visión de una obra de arte. Lo que ves, lo que comes, lo que vives en el restaurante es una experiencia global magnifica, posiblemente de los tres mejores restaurantes del país, en su globalidad: ambiente, servicio, comida, entorno, innovación: el mejor.

Puntuación:

9,8/10

 

Galería fotográfica:

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