Javier Muñoz-Calero es un cocinero vocacional que ha ido hilvanando su oficio formándose en las mejores escuelas y restaurantes. Cuando dijo en su casa que lo suyo era la cocina, la noticia no cayó muy bien. Pero una vez asumido su deseo, lo primero que su padre le dijo fue: «bien, pero ésto te lo vas a tomar en serio: te formarás en las mejores escuelas de cocina«. Y así fue.
Su cocina es impecable, tanto o más que su manera de gestionar los negocios: El Huerto de Lucas, idea de su tía, con productos 100% orgánicos; Tartan Roof, en la azotea del Círculo de Bellas Artes, además de su divertido Perrito Faldero de Chueca y la cervecería Belaunde 22; a lo que hay que sumar un ingrediente social admirable: colabora con la Fundación Raíces que trabaja por la inclusión de jóvenes inmigrantes sin recursos, «muchos de ellos han llegado aquí de milagro y han encontrado en la cocina su presente y su futuro«, cuenta Javier.
Pero entremos en la cocina, en su última apuesta en Madrid: Muñoca Revival (Juan Ramón Jiménez, 22), que ha nacido con una idea que le rondaba en la cabeza: «hacer un restaurante donde le gustaría comer a mi padre. Donde yo comía cuando era jovencito, con esos platos que parece que ya no hay tiempo de cocinar y de comer«. Pues bien, dicho y hecho. Y aquí está Muñoca Revival, dando una vuelta a la cocina de sus recuerdos e invitando a que se disfrute sin prisas.
Ha conseguido hasta la puesta en escena con algunas recetas clásicas de manual que se sirven en sala, como el Jarrete lacado de ternera lechal. Pura elegancia.
El chef madrileño ha vuelto a sus orígenes, pero en la carta también asoman recetas y sabores de la cocina catalana, donde montó su primer restaurante y que tanto le gusta. Como los callos hechos con morro y pata, ‘cap y pota’, con una ligereza sorprendente, o las exquisitas albóndigas con sepia, un mar y montaña jugoso que rebosa sabor.
Entre los entrantes, no hay de dejar de probar la Ensaladilla rusa de gamba roja de Águilas (12€), muy suave y equilibrada. El Foie a la sal con pain d`épices, migas carquiñolis y cerezas marrasquino (14€), las Croquetas de sobrasada (10€), líquidas y delicadas, o el Salmón semi ahumado con salsa gribiche (12€), muy natural, son propuestas todas muy apetecibles.
Las verduras se adaptan al mercado, igual que las setas, que cuando es temporada nunca faltan en la cocina. Las ensaladas son puro producto, con excelentes vinagretas y mezclas sutiles como la Ensalada de berros con embutidos bull blanc, vinagreta, lima, albaricoque y grosellas secas (12€).
Junto a las Albóndigas de sepia (16€), otro plato marinero imprescindible es el Arroz con gamba roja de Águilas, que tomaba con su abuelo allí y ahora encarga para su restaurante, envolvente y con un fumé cremoso (17€).
Junto al Jarrete de ternera (se sirve medio o entero), quienes busquen sabores auténticos los hallarán también en la Carne estofada con una receta clásica y tradicional, en el Cochinillo lechal relleno de panceta y lacón, o en el Rabo de vaca vieja gallega con patatas (20€), revisión muy acertada de este plato tradicional, servido con hueso y con una salsa brillante.
En la oferta de postres, las Tartitas de queso, zanahoria y chocolate, después de semejante comida pueden resultar algo contundentes, pero no deben dejar de probarse. Como tentadoras resultan, también, las Trufas y rocas de chocolate que aparecen para acompañar al café o alguno de los tés e infusiones de la carta.
La decoración, con mesas redondas y sillones con tapizados geométricos y look años 40, resulta elegante y acogedora. Afuera, cuenta con una terraza semiacristalada y una cava de puros para quien desee alargar la sobremesa.
Muñoca Revival
Calle de Juan Ramón Jiménez, 22. Madrid
Tel.: 913 59 14 40
www.munoca.es
