El origen de la Musaka
La historia de la gastronomía griega se remonta a prácticas ancestrales. Basada en productos frescos, como hortalizas y legumbres de temporada, aceitunas, quesos y pescados, muchos de los platos tradicionales que los griegos cocinan hoy serían fácilmente reconocidos por sus antepasados… excepto la musaka. Podríamos decir que el plato más conocido de la gastronomía griega es la musaka, una delicia a base de rodajas de berenjena y carne picada de vacuno al horno, cubierta con una capa de bechamel y queso gratinado.
También presente en Oriente Medio y algunos países balcánicos, en Turquía la palabra musaka describe una cazuela de berenjenas con carne al horno, mientras que en El Líbano es un plato de berenjenas fritas aderezado con salsa de tomate que se sirve frío.
La musaka debe su origen a los árabes y a su introducción de la berenjena en la zona durante la época medieval. Muchos historiadores coinciden en que podría proceder del musakhkhan, un plato árabe muy similar que apareció por primera vez en un libro de cocina de Bagdad del siglo trece.
La musaka moderna
La musaka, tal y como la conocemos hoy en día, data de principios del siglo XX, concretamente de 1910, cuando Nikolaos Tselementes, célebre y afamado chef griego nacido en la isla de Sifnos y que trabajó en las cocinas de algunos de los más destacados hoteles europeos, como el Sacher de Viena, publicó un libro de recetas de cocina. En las 500 páginas que componen su «Odigós Mageirikís» (Guía de Cocina), Tselementes compilaba recetas francesas, italianas y americanas junto a las griegas, las cuáles revisó tratando de adaptarlas a la cocina francesa clásica, bajo la creencia de que la cocina europea procedía directamente de la antigua Grecia y que durante los años del dominio otomano de su país, la gastronomía griega se había vuelto más oriental.
En un intento de europeizar el plato original (una simple pero deliciosa combinación de carne y vegetales), el chef griego añadió salsa de besamel en la parte superior de sus capas. Su versión de la musaka es la que la mayor parte de los griegos cocinan actualmente y la que han exportado al resto del mundo.
Diferentes combinaciones
La musaka es un plato que requiere tiempo y dedicación, no se prepara en 30 minutos, pero el resultado merece la pena. En la actualidad y debido a su popularidad, hay muchas versiones de la musaka, ya que cada familia ha adaptado el plato en base a sus preferencias. Algunas de estas combinaciones añaden patatas, pimientos o calabacín, otras emplean carne picada de cordero o de cerdo, o incluso una combinación de ambas. Hay versiones con salsa de tomate mezclada con la carne picada y hay versiones en la que a la besamel se le añaden huevos o queso.
Dónde comer una Musaka casera en Atenas
Si hay algo que todo visitante desea probar cuando visita la capital griega es la musaka. De entre las muchas tabernas que la ofrecen, aquí tienen tres de los mejores restaurantes en los que probarla:
Mana Kouzina Kouzina (Aiolou 27)
Elaborada con verduras frescas de temporada y más ingredientes tradicionales, como zanahorias, calabaza o champiñones, la musaka de este local es de lo mejorcito que podrá probar en Atenas. Las verduras que la conforman están asadas en lugar de fritas, lo que le confiere una textura más ligera y deliciosa.
Klimataria (Plateia Theatrou 2)
En esta taberna fundada en 1927 apuestan por una versión de la musaka en la que el queso, y no la bechamel, es la estrella. Denominada Karniyeri en honor al tradicional karniyarik turco (berenjenas rellenas con queso y carne picada en la parte superior) los propietarios de la taberna quieren homenajear con su variante de la musaka el pasado anatolio de su familia.
Lithos (Aisopou 17)
Situado en Psiri, unos de los barrios más vibrantes de Atenas, esta taberna sorprende al comensal con una deliciosa musaka servida en una pequeña cacerola redonda. Su versión de este plato cuenta con carne picada de cordero además de la tradicional berenjena y salsa besamel.
Receta para elaborar una musaka casera
Para 6 personas
Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes
- 4 berenjenas en rodajas
- 1 taza de aceita de oliva
- 2 cebollas picadas
- 300 gr. de carne picada de ternera
- 3 tomates picados
- 1 vaso de tomate triturado
- 1 pimiento verde picado fino
- 1 pimiento rojo picado fino
- Perejil fresco picado
- Poco de pan rallado
- 2 tazas de queso rallado (preferiblemente kefalotiri o mozzarella)
- 3 tazas de salsa besamel
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada sopera de vinagre
- Sal y pimienta
Preparación
- Corte las berenjenas en rodajas, sálelas y déjelas durante media hora en un escurridor. Aclárelas, escúrralas y séquelas con papel de cocina. Caliente la mitad del aceite de oliva en una sartén. Añada las berenjenas y rehóguelas hasta que estén doradas por ambos lados. Retírelas y déjelas escurrir sobre papel de cocina.
- Ponga en una cacerola caliente el resto del aceite. Agregue la cebolla y rehóguela. Añada la carne picada y fríala, separándola con una cuchara de madera durante unos 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. Añada los tomates troceados, los pimientos, el vinagre, la sal, la pimienta y medio vaso de agua con el azúcar. Cuézalo todo a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado. Retire la sartén del fuego y apártela.
- Precaliente el horno a 200 grados. Engrase una fuente con un poco de aceite de oliva y esparza un poco de pan rallado. Cubra la base de la fuente con la mitad de las berenjenas, solapándolas ligeramente. Extienda la mitad de la mezcla de la carne por encima y esparza parte del queso rallado y un par de cucharadas de pan rallado. Añada otra capa con el resto de las rodajas de berenjena, el resto de la mezcla de carne y cúbralo todo con queso y pan rallado. Finalmente, incorpore la besamel, el resto del queso rallado y el perejil.
- Hornéelo durante unos 20 minutos, hasta que la parte de arriba esté gratinada. Retírela del horno, déjela reposar 15 minutos y sírvala caliente.
