Nacho Basurto lidera con Asubio un nuevo concepto de restaurante en Santander. Y lo hace con la sabiduría que le dan los casi treinta años de trabajo en las mejores cocinas de España, sobre todo en su Cantabria natal, y las ganas que tenía de crear un proyecto personal y en solitario. Hace tres años abrió Asubio, que en cántabro antiguo significa «refugio de la lluvia», y ya es el rincón culinario y gastronómico de quienes deseen dejarse llevar por este gran cocinero que quiere que todos sus clientes coman muy bien, en el formato que pidan, y a precios muy asequibles.
«Aquí, el cliente que entre con un euro y medio va a tomarse algo, te lo aseguro«. Con esta intención y lo bien que cocina, no es de extrañar que en los últimos tiempos Asubio se haya convertido en un lugar de moda en Santander. «Los que vienen, repiten, sin repetir. Me explico» -dice Nacho Basurto- «tenemos clientes fieles que siempre pueden volver para probar nuevos platos, nuevas recetas, y comer de forma diferente«. Su último «gancho» es el pincho ganador del último certámen del Concurso Regional de Pinchos de CantabriaFusión de Chicharro. «Esta receta original tiene como base un chicharro elaborado a baja temperatura. También lleva cebolla escabechada, un poco de queso Picon-Bejes-Tresviso, mahonesa de curry y un pan holandés«, explica su creador.
Con los ojos cerrados, el cliente de un restaurante debe saber dónde está por lo que allí se pueda comer.
Hay que adaptarse a los nuevos tiempos y Nacho Basurto lo ha hecho desde el concepto mismo de este restaurante, «quería hacer algo divertido, reinventado, donde se tratara a los clientes de una manera muy personal«, y no son palabras vacías. La apuesta por el producto local es otra de sus grandes señas de identidad y el lema de su bar lo deja bien claro: «Con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come«.
Asubio es un gastrobar donde se come de muchas maneras, ¿cómo está concebido?
En la planta de abajo presentamos una larga barra cargada de pinchos. Hacemos una oferta de 50 ó 60 platos. El formato es lo más original, lo más interesante. Está dividido en cuatro partes: producto autóctono, clásico, temporada y un poco de autor. Todo está escrito en pizarras y lo servimos en el formato de ración, media ración o cuarto de ración, que es lo que me parece más atractivo y a la gente también. Luego hay otro apartado, que son quesos de la región.
Los vinos cobran también un papel protagonista…
La enorme «carta» la acompañamos con unos 60 vinos servidos por copas entre blancos, tintos, rosados y también 50 tipos de cervezas artesanas. En este campo de momento somos los únicos, hemos abanderado esta tendencia incluso con cenas maridadas con cerveza, que han gustado mucho.
Damos un servicio adecuado a lo que ofrecemos, a dónde estamos y a lo que cobramos: no somo un diez pero no bajamos del siete y medio.
¿La planta de arriba se reserva para los menús?
Arriba tenemos un comedor mezcla de rústico y moderno, con una docena de mesas. Entre semana tenemos un menú del día a 15 euros y los fines de semana otro a 20.
También hay una carta con más de 40 opciones y 6, 8 ó 10 recomendaciones diarias, y el precio medio está en torno a 29 ó 30 euros.
Damos un servicio adecuado a lo que ofrecemos, a dónde estamos y a lo que cobramos: no somo un diez pero no bajamos del siete y medio.
¿Qué se busca y qué encontramos en Asubio?
El cliente que viene a Asubio busca el producto regional y un trato personalizado: normalmente la mayoría del público come lo que le digo; hago preguntas e intento sonsacar lo que viene buscando, e intento dárselo. Hablo con todo el mundo. El compromiso es el de acertar qué es lo que quiere y ser capaz de dárselo, y hacer que vuelva y que lo recomiende. Intento que la cuenta no suba de 30 euros y, salvo que el cliente venga con pretensiones de algo con un coste más alto, solemos conseguirlo.
Su gran obsesión es la de ofertar mil y una formas de comer, de ajustarte a todos los presupuestos y situaciones…
Lo que más me gusta de Asubio es que tiene un formato bastante personal y a la vez es extrovertido y divertido. Y que cualquiera que entre por la puerta con un euro y medio en el bolsillo aquí tiene que tener producto: un vino, un pincho… Hay un menú de barra que incluye un plato del menú de arriba con el postre, pan y bebida y cuesta la mitad.
En lo tiempos que corren entiendo que hay que buscar algo más que vender: y eso consiste en escuchar a la gente, ver cuáles son sus intenciones y que sientan que alguien se ha preocupado de buscar algo específico para ellos.
¿Cómo son sus platos? ¿Es una cocina muy elaborada?
Pues hay de todo. Hay platos que son 100% producto, otros que son imaginación, los hay que son técnica y los hay curiosos… te puedes encontrar todo. Es fácil que, vengas lo que vengas buscando, lo encuentres. Y si no están de entrada y me buscan, me reclaman y me dan un par de pistas, le recomiendo y le guío.
En lo tiempos que corren entiendo que hay que buscar algo más que vender. Y eso consiste en escuchar a la gente, ver cuáles son sus intenciones y que sienta que alguien se ha preocupado de buscar algo específico para ellos, aunque luego a lo mejor miras en la pizarra y estaba escrito ahí, pero alguien se ha molestando en hacerle dos preguntas y en intentar servirle lo mejor posible.
Para eso hay que estar todos los días «al pié del cañón»…
Yo me responsabilizo de lo que doy. Estoy pendiente por si no le gusta, si es así lo retiro y cargo con el gasto y le doy otra opción, por supuesto. Y eso mismo lo hago con la bebida. Siempre se pregunta qué quieren beber, ¿tinto o distinto?, ¿de aquí o de fuera?, ¿qué viene buscando? El objetivo es que la gente tenga lo que quiera y a un precio muy razonable, y cuando vaya por ahí hable maravillas de nosotros. Para mí eso es un lujo: que el esfuerzo de llegar a las 11 de la mañana y salir a la 1 de la noche tenga su recompensa.
Soy pionero en cocina al vacío, pasterización, esterilización…. llevo haciéndolo desde el año 1985. Y gracias al vacío consigo dar esta oferta de platos tan enorme, es una técnica que resuelve muchísimo.
Además de la cocina del restaurante, ¿qué otros campos toca?
Ahora colaboro con las escuelas de hostelerías en cursos o jornadas prácticas, y en prensa con el Diario Montañés. A nivel de industria he colaborado en la transformación de recetas a platos elaborados. Soy pionero en cocina al vacío, pasterización, esterilización…. llevo haciéndolo desde el año 1985. Y gracias al vacío consigo dar esta oferta de platos tan enorme, es una técnica que resuelve muchísimo, porque tenemos una cocina muy pequeña, de 8 metros cuadrados, y todo está calculado al milímetro, literalmente. Apenas hay nevera, los proveedores vienen tres veces por semana, hay muchísima rotación, compramos un histórico, elaboramos… la dificultad siempre agudiza el ingenio.
¿Cuál sería la primera recomendación para quien venga a Asubio?
Que se deje aconsejar. El personal de Asubio está preparado para ello. Cuando se entra aquí a trabajar les hago conocer bien, por escrito, todos los pinchos, qué ingredientes tienes, los vinos igual, qué uvas lleva, de dónde son, qué sabor y matices…, y que me escuchen a mí cuando hablo con la gente para que vean la filosofía del local. Y después, que apliquen el refrán de «donde fueres haz lo que vieres», y tomen el queso pasiego, el bocarte, que tiren de producto de temporada y de Cantabria, porque tenemos una buena representación de sus productos.
Pero habrá un plato, una receta imprescindible que nadie debe perderse…
Todos dicen que el Pastel de chicharro es muy personal, se creó en el 1997 y hemos vendido toneladas, es un clásico: es un chicharro escabechado con mucha cebolla, extraída la cebolla, desespinado y quitada la piel al chicharro macerado después en la salsa. Hacemos una tarrina de hígado de pato aparte y laminamos manzana verde y luego montamos una lasaña fría por capas que va primero manzana, foie, cebolla, chicharro, foie, manzana, lo cubrimos con azúcar y lo caramelizamos con soplete por encima. Los «callos como los guisa mi madre» también triunfan, siendo ambos, probablemente, los platos más emblemáticos de Asubio.
