NaDo, la Galicia que no te esperas en Madrid

NaDo, la Galicia que no te esperas en Madrid

El chef coruñés, Iván Domínguez, abre literalmente su cocina con las recetas gallegas de 'interior' que son pura sorpresa, sabor y recuerdo.

Alicia Hernández05/02/2021

A NaDo se entra y se sale por la cocina tras atravesar una puerta de dos hojas (tan discreta que es fácil pasar de largo) que nos traslada a la Galicia rural, al pueblo donde las casas permanecen abiertas, dispuestas a recibir visitas en cualquier momento.

La cocina es lo primero que encontramos en NADO, un restaurante de una sola nave, con las mesas corridas al final.La cocina es lo primero que encontramos en NADO, un restaurante de una sola nave, con las mesas corridas al final.

Esa sensación de hogar se respira en NaDo. Iván Domínguez ha convertido una vieja carbonera del centro de Madrid en un acogedor restaurante de una nave única que al chef le recuerda también a la estructura de un barco que ha desembarcado en Madrid, con todo su ímpetu e ilusión, en plena pandemia. Su cocina es franca, muy personal y se muestra abierta a los comensales que se sitúan en una mesa privilegiada, pegada a los fogones, y al fondo, en la mesa única que con un práctico sistema permite ir moviendo las tapas y adaptarse a cada reserva.

Iván Domínguez, chef de NaDoIván Domínguez, chef de NaDo

El chef ha querido trasladar su NADo de A Coruña a Madrid. Hace años ya nos trajo sus recetas atlánticas al restaurante Alabaster y esta vez son los platos de interior, con antiguas recetas y técnicas que las familias siguen conservando en sus casas, las que nutren la carta y el menú degustación, y donde los pescados abundan. “Busco poder vincular los grandes conocidos de nuestra cultura gastronómica como es el marisco, el producto fresco y el Atlántico, con otros conceptos de nuestra tierra, menos conocidos, por ejemplo, la salitre, el humo, el adobo, el escabeche o el secado al sol”, adelanta Iván Domínguez. Esos recursos que hacían posible que el mar llegara al interior.

Las mesas, con una estructura de madera, se distribuyen dependiendo del número de comensales.Las mesas, con una estructura de madera, se distribuyen dependiendo del número de comensales.

Este ‘viaje’ de Galicia a Madrid lo hace cargado de productos gallegos y haciendo interesantes paradas por el camino, en León o en Segovia, donde incorpora ingredientes para su carta. La sorpresa llega con cada receta que además, busca la inspiración en el producto fresco, de temporada, con lo que la emoción está asegurada en cada visita, porque los platos cambian prácticamente a diario. Así es que esa es la primera pista para comer en NaDo… dejarse llevar. Se puede pedir a la carta, breve y con sugerencias del día, o el menú degustación Viaxe Atlántico (68€), con diferentes aperitivos, siete platos principales y dos postres.

Las patatas suflé con crema de boquerones en vinagre de NaDo.
Las patatas suflé con crema de boquerones en vinagre de NaDo.

El recorrido comienza con un homenaje a Madrid con un agradable bocado de patatas suflé rellenas de una crema de boquerones en vinagre que nos traslada al ‘cañeo’ madrileño en la barra del bar. Para tomarse más de una.

Fabes de Lourenzá 'sin almejas' de NaDoFabes de Lourenzá ‘sin almejas’ de NaDo

La primera receta que consigue descolocarnos son las Fabes de Lourenzá ‘sin almejas’. Un plato intenso de sabor a mar que aportan las algas, pero en nuestra mente están esas almejas. Y lo están también en realidad, convertidas en una crema que se añade al guiso, nos desvela el chef. Tan delicioso que nos sabe a poco.

Xarda 'a la prusiana' con asa de cántaro (berza), y jugo de jamón de Lalín en NaDoXarda ‘a la prusiana’ con asa de cántaro (berza), y jugo de jamón de Lalín en NaDo

La Xarda (o caballa) ‘a la prusiana’ con asa de cántaro (berza), y jugo de jamón de Lalín mantiene los sabores intensos, con un pescado de textura perfecta que se cura con agua de mar.

En NaDo elaboran su propio pan con masa madre, de maíz y de trigo, cortado en grandes rebanadas.En NaDo elaboran su propio pan con masa madre, de maíz y de trigo, cortado en grandes rebanadas.

En esta línea de pocos ingredientes con un resultado impecable está el Salmonete a la brasa, jugo de espinas y puré de nabo-nabiza o el Guiso de setas, jamón de pato y escabeche de cerceta en el que resulta inevitable mojar el pan que hacen en el propio restaurante, de trigo y de maíz, con masa madre y buena miga.

Llostro de centollo, un plato que atrae todas las miradas.Llostro de centollo, un plato que atrae todas las miradas.

El Llostro de centollo es otro de los platos que requiere una explicación que escuchamos atentamente, “el llostro es un embutido similar al chorizo y en esta receta se rellena con carne de centollo”. Llega a la mesa en el caparazón y se monta luego en cada plato repartiendo una porción bañada con una emulsión de la propia centolla. Una presentación laboriosa y muy singular que consigue sorprender.

El flan de Iván Domínguez es ya un clásico para relamerse.El flan de Iván Domínguez es ya un clásico para relamerse.

La bodega cuenta con casi un centenar de reseñas de vinos, con gran presencia de los gallegos, algunos embotellados para NaDo, a los que se irán incorporando los descubrimientos que haga la sumiller Clara Zorita en su búsqueda entre los vinos de Jerez o nuevos vinos naturales.

El final de la comida se endulza con tres postres, el helado de queso de Cebreiro con jugo de membrillo y nueces, el brownie de chocolate, aceite de oliva y cascarillas, y el irresistible y cremoso flan de NaDo que en La Coruña preparan para llevar por aclamación popular. El café de pota servido en tazas artesanas (como el resto de la vajilla) anuncia una tranquila sobremesa con el orballo salpicando los cristales de las ventanas, que parece haber llegado también desde Galicia.

Restaurante NaDo.

Calle Prim, 5. Madrid.