Natillas de turrón sobre gelatina de naranja a la miel y teja de almendra

Ingredientes

Para 4 personas

Para las natillas: - 500 ml. de Leche entera - 6 Huevos talla XL - 150 gr. de Turrón de Jijona - 90 gr. de Azúcar Para la gelatina: - El zumo de cuatro naranjas - 50 gr. de miel - 1 copa de Cointreau - Agar-agar, hojas de gelatina o xantana Para las tejas: - 100 gr. de Azúcar - 40 gr. de Mantequilla - 25 gr. de Harina de repostería - 40 gr. de Crocanti de almendra - El zumo de media Naranja

Elaboración

Para las natillas:

1. Separar las claras de las yemas.
2. Disponer las yemas en un cazo.
3. Triturar el turrón hasta conseguir una pasta fina.
4. Añadir a las yemas la leche, el azúcar y el turrón.
5. Batir con batidora de brazo para conseguir una mezcla homogénea.
6. Calentar a fuego muy lento y remover continuamente con batidor de varillas hasta que los huevos cuajen y las natillas tomen textura. Evitar que se calienten demasiado para que no se corten.

Para la gelatina:

1. Obtener el zumo de las cuatro naranjas y colarlo. Poner a ebullición junto con la miel y el Cointreau.
2. Opción hojas de gelatina: Remojar 2 hojas de gelatina en un vaso de agua fría. Cuando estén blandas incorporar al zumo caliente y remover hasta que se disuelvan.
3. Opción agar-agar: Añadir 2 gr. de agar-agar poco a poco al zumo hirviendo y remover durante dos minutos, aproximadamente.
4. Opción xantana: No es necesario calentar la mezcla (en todo caso, si se desea evaporar el alcohol del cointreau sí que debe ebullir). Añadir 2-3 gr. de xantana y batir con batidora de brazo. Si permitimos la entrada de aire en la mezcla, la presencia de la xantana hará que las burbujas queden en suspensión y la mezcla tomará aspecto de gel.

Para las tejas:

1. Mezclar homogéneamente los ingredientes y disponer pequeñas cantidades sobre un silpat o papel de horno.
2. Extender al máximo para obtener tejas finas.
3. Hornear a 175º C durante 10-15 minutos, vigilando que no se quemen.

Presentación:

1. Disponer la gelatina de naranja en el fondo de las copas.
2. Sobre la naranja, ya gelatinizada, se disponen las natillas. No deben estar calientes, ya que provocaría que la gelatina se fundiera de nuevo (especialmente si se ha trabajado con hojas de gelatina).
3. Como último paso, se coloca la teja de almendras y se puede decorar con un poco de canela en polvo y unas hojitas de menta.

El truco de conmuchagula.com

Los productos con hojas de gelatina requieren varias horas para conseguir la gelatinización. Si embargo, este proceso puede acelerarse introduciendo el producto en la nevera o el congelador, dependiendo de la velocidad con la que se quiera obtener la gelatinización.

Lectura de la receta

Grupo: Postres Valor calórico: Alto Precio: Medio Alimento Base: Leche y azúcar Maridaje: Vino dulce Autor: Ignacio Garbayo, chef de Sueños de Cocina y Director Gastronómico de la Escuela de Cocina Dismuco