Nick Bril

Nick Bril: “Nunca he seguido las reglas impuestas, mi único objetivo es ser auténtico “

Nick Bril es el chef del restaurante The Jane, en Amberes. Con 2 Estrellas Michelin es uno de los restaurantes imprescindibles de la región flamenca de Bélgica.

8 de junio de 2023

Nick Bril, es uno de los chefs belgas con más prestigio y una autoridad en la gastronomía de Flandes. Comenzó como lavaplatos a los 14 años y allí descubrió su pasión por la gastronomía. A los 19 años, trabajó con el chef Sergio Herman en Oud Sluis, donde se sumergió en la alta cocina y adoptó un enfoque infatigable hacia la perfección. Además de su carrera culinaria, Bril encontró un equilibrio notable como DJ, descubriendo similitudes sorprendentes entre la música y la cocina en la creación de tiempos y de ambientes, con el gran objetivo de hacer feliz a la gente.

Hoy, dirige The Jane, un restaurante gastronómico en Amberes con 2 Estrellas Michelin y cuya propuesta gastronómica está repleta de técnica y talento. Nick nos recibe en la azotea de su restaurante, en la huerta ecológica que comparte con otros vecinos del vecindario.

El huerto urbano del restaurante The Jane. Foto: Mikkel Baekgaard

The Jane está ubicado en un antiguo hospital militar reconvertido…. ¿Nos puedes explicar que espacios ocupan ahora esta zona?

Efectivamente, toda esta zona era un antiguo hospital militar que luego se rediseñó y reconvirtió. Ahora hay mezcla entre locales comerciales y viviendas. Hay mucha gente paseando. No es urbano, no es el centro de una ciudad, es un lugar más relajado. Es un poco más remoto, y es hermoso.

Por lo que veo, es una zona con un alto grado de responsabilidad ecológica y sostenible

Si, desde luego. Procuramos que tanto los negocios que están en la zona como el resto de actividades tengan una fuerte conciencia sostenible.

Utilizas un huerto urbano para nutrir de producto tu restaurante…

Si, utilizamos la azotea del edificio. Aquí, además de nosotros, muchos vecinos tienen su propio huerto mediante un contrato que les cultivar sus propios ingredientes en el medio del centro de la ciudad.  De momento es un huerto pequeño que comenzamos en el comienzo de temporada, en primavera porque en Bélgica tenemos que esperar por el hielo.

¿Y este huerto está justo encima del restaurante?

Si, pero lo tenemos todo muy bien estructurado.  Debemos tener cuidado con el viento, el agua, el peso, todo… Es un desafío, pero creo que también es parte del encanto. Tenemos que ser cuidadosos, pero eso también significa que podemos hacer un poco más. Podemos hacer un poco más con las plantas, con las verduras, con las hierbas. Y eso es emocionante.

Hamachi, uno de los pases del menú degustación de The Jane. Foto: Mikkel Baekgaard

¿Y cómo llevan los vecinos eso de compartir huerto con un 2 Estrellas Michelin?

En realidad, al principio no se mezclaban mucho con nosotros, pero poco a poco tenemos casa vez más relación. Por ejemplo, la comunidad judía nos ha llevado a un mundo que no conocíamos. Organizamos una gran cena en el restaurante con un menú kosher y fue increíble. Esa noche fue realmente especial, creo que fue el comienzo de algo más grande. La comunidad judía se dio cuenta de que estamos haciendo algo en la ciudad y que no solo estamos interesados en el dinero, sino que estamos interesados en la comunidad. Estamos tratando de hacer algo que realmente tenga sentido para la gente y que tenga un impacto positivo. Eso fue muy importante para ellos y también para nosotros.”

The Jane es un auténtico referente en la gastronomía belga… ¿Cómo consigues mantener el nivel y la atención de la gente?

Está abierto desde hace 9 años y estamos llenos todos los días, y es porque no solo la comida es excelente, sino que damos un punto más. Mi punto de enfoque es que tenemos que estar siempre haciendo cosas: todas las noches, tenemos un DJ pinchando, hacemos eventos musicales, exposiciones de arte, colaboraciones. Entonces, todo este conjunto de actividades es lo que hace que la gente venga. Y creo que eso es muy especial.

Nick Bril

En España existe cierto debate porque algunos grandes restaurantes han subido los precios de sus menús degustación para encontrar la rentabilidad… ¿Cómo gestionas este tema en The Jane?

Yo siempre intento mantener unos precios no demasiado excesivos, siendo consiente que comer aquí es caro por todo lo que implica. La idea es que pueda venir una amalgama grande de genta a disfrutar del restaurante, desde jóvenes a personas que no tienen mucho dinero pero que quieren disfrutar de la buena comida y del buen ambiente. Siempre trato de encontrar la manera de hacer eso posible para ellos. Creo que eso es muy importante. La idea es que puedas venir aquí y no sentir que estás gastando todo tu sueldo en una cena, pero claro, aquí no se puede venir a comer por 30€.

Pero lo cierto es que tu restaurante da muchos servicios al día… y está siempre lleno.

Actualmente, atendemos entre 150 y 170 comensales al día, lo cual sigue siendo bastante grande para un restaurante gastronómico. No puedo decir que siempre haya sido mi ambición tener un lugar así. Lo que realmente me importa es que el local cobre vida cuando está lleno de gente. Es una capilla de gran tamaño, una antigua capilla convertida en un lugar enorme. Se trata de un enfoque mucho más centrado en el estilo de vida, mucho más dinámico de lo que a veces se ve, y siempre ha sido mi objetivo no seguir las reglas impuestas por guías como Michelin, que imponen ciertos requisitos.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor