Nicola Polinelli es el Director de Marketing y comunicación de «Quesos de Suiza». Hoy se sienta con nosotros para hablar de Quesos y de Suiza como referente de la cultura quesera artesana
Suiza es un país referente en cultura quesera artesana desde hace centenares de años ¿Cómo logran diferenciarse?
En el país tenemos una larga tradición y se siguen elaborando quesos de manera tradicional, preservando una cultura quesera ancestral que mantiene el territorio, las tradiciones y el savoir-faire de nuestros maestros queseros. Por ejemplo, en Suiza el ganado pasta libremente por los prados y se alimenta de hierbas y flores propias de los valles y Alpes, lo cual se ve claramente traducido en la calidad de la leche. Además, el queso se elabora por maestros queseros en queserías concretas de regiones limitadas, quienes tras más de 6 años de estudio, siguen un proceso de elaboración que se rige por la meticulosidad y la rigurosidad en cada una de las piezas. El resultado son quesos de gran calidad y sabores únicos.
Sus productos son 100% naturales ¿Cuáles son los ingredientes base?
El ingrediente base por excelencia de los quesos suizos es la leche cruda procedente de vacas alimentadas con hierbas y flores que crecen en los valles y montañas suizas. Además, están exentos de aditivos, conservantes, colorantes o potenciadores de sabor y en ningún caso se usan antibióticos u hormonas en la crianza del ganado. De hecho, existe un acuerdo entre los queseros suizos, quienes abogando por la naturalidad y para diferenciarse de los productos importados, renuevan cada 3 años una «declaración voluntaria de renuncia» en la que se manifiesta estrictamente la renuncia a los aditivos.
Le Gruyère AOP presentado por Michael y Monika Spycher ha obtenido en el certamen World Championship Cheese Contest 98,81 puntos y se alza como ganador indiscutible de entre 3.667 variedades. ¿Por qué hace especial? ¿Qué ha valorado el jurado?
Le Gruyère AOP es uno de los quesos suizos más reconocidos en todo el mundo. En España, las variedades que se encuentran más fácilmente son Le Gruyère AOP Clásico, que madura de 5 a 12 meses y Le Gruyère AOP Reserva, con un afinado mínimo de 10 meses. Efectivamente, es una variedad muy especial ya que por su origen y las condiciones en las que se elabora, es un alimento que representa la tradición quesera suiza pues es cien por cien natural y se produce artesanalmente según antiguas recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación. Su sabor, tierno, fino y con ciertas notas saladas, y su textura suave, lo convierten en un queso muy valorado por muchos paladares. El jurado de este concurso está formado por reconocidos expertos queseros a nivel internacional y se valoran cualidades organolépticas de las diferentes variedades, como son el sabor, la textura, el olor o el color. Los quesos, además, se han evaluado según categorías. En este caso, Le Gruyère AOP ha sido el mejor de su categoría y, por la suma total de los puntos, el mejor queso del mundo 2020. Anteriormente, se coronó también como ganador en la edición 2008 de estos premios. Asimismo, otro queso suizo, un Gallus Grand Cru, ha conseguido la segunda plaza de este prestigioso concurso.
El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza y el ochenta por ciento de la alimentación del ganado se compone de pastos de prado ¿Sucede lo mismo en España? ¿Qué diferencia un queso suizo a un queso español?
A través de la elaboración de los quesos suizos de una manera artesanal, se pretende mantener viva una cultura quesera tradicional, es decir, el objetivo es cuidar una serie de tradiciones que pasan de generación en generación y que mantienen y respetan un territorio. Para su mantenimiento, es imprescindible cumplir con una serie de normas y regulaciones muy estrictas que hacen que los quesos sean característicos y propios de una región. Una de estas regulaciones para mantener la agricultura y la tradición quesera artesanal, es el hecho de que las vacas pasten libremente y se alimenten de la flora propia de las regiones suizas. Esto conlleva que estos quesos, elaborados a base de leche cruda de vacas alimentadas de estos pastos alpinos, obtengan unas propiedades organolépticas únicas, propias de su origen, que los diferencian de los quesos elaborados en otros entornos y condiciones. En el caso de Suiza, la alimentación del ganado se rige por el cumplimiento del sello AOP, que lo asigna la Oficina Federal de Agricultura Suiza y garantiza la calidad en la elaboración del queso.
Esta variedad de queso es apto para intolerantes a la lactosa y al gluten, además de ser un alimento especialmente fácil de digerir ¿Qué otros beneficios posee?
Gracias a sus ingredientes y al riguroso proceso de elaboración, los suizos son quesos sin lactosa ni gluten, pues ninguna de las variedades utiliza ingredientes o aditivos a base de cereales y la lactosa se convierte, durante el proceso de elaboración, en ácido láctico después de 24 horas. Además, estos quesos poseen efectivamente otros beneficios como el aporte de diversas vitaminas. Por ejemplo, son ricos en vitamina A, que juega un rol importante para la vista, y también vitamina B2 y B12. Por supuesto, también son ricos en calcio.
¿Qué hace especial a este queso que gusta tanto en España?
Si nos referimos a Le Gruyère AOP, pienso que este queso gusta tanto en España porque tiene ese toque exclusivamente suizo que se refleja claramente en el momento del consumo y que lo hace único e inimitable. Un bocado puro que denota artesanía y naturaleza. De sabor delicado, recio y pronunciados aromas, se trata de un producto muy especial que además se adapta perfectamente a formatos gastronómicos muy diversos. Tanto Le Gruyère AOP Clásico como Le Gruyère AOP Reserva se venden en España y se pueden consumir en aperitivos, tablas de queso, así como en platos por sus propiedades fundentes. Además de esta preciada variedad, en España también se encuentran otros quesos suizos como: Emmentaler AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, L’Etivaz AOP, Sbrinz AOP y Vacherin Fribourgeois AOP.
¿Cuál es la producción anual aproximada de esta variedad? Tras el triunfo, ¿Habrá un incremento debido al aumento de demanda?
Anualmente se producen en Suiza casi 30.000 toneladas de queso Le Gruyère AOP. A España se exportan alrededor de 380 toneladas, pues curiosamente es el queso suizo más consumido por los españoles. Siempre ha sido un queso muy reconocido y admirado, consideramos que un premio siempre aporta valor y reconocimiento y es posible que pudiera aumentar ligeramente su consumo.
