Niki Segnit presenta La Enciclopedia de los Sabores

Niki Segnit y la Enciclopedia de los Sabores para dominar todos los platos

La Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit es la guía perfecta para dominar todos los ingredientes en cualquier receta… alabada internacionalmente

Isabel Deleuze18/01/2024

Nos sentamos con Niki Segnit, la autora londinense que, después de cosechar éxito internacional con su primera Enciclopedia de los Sabores, ha presentado su segundo libro. El primer volumen recibió el Premio a Mejor Libro de Comida. Cuatro años de pruebas e investigación, mucha investigación, tiene como resultado el segundo volumen. La Enciclopedia de los Sabores: más combinaciones con vegetales, nuevas recetas y deliciosas ideas ¿Manzana con mostaza? ¿Calabacín y canela? ¿Nabo y dátil? Pues sí. Y así nos presenta Segnit centenares de combinaciones que no esperas. 

¿Qué te animó a escribir estas dos enciclopedias y por qué decidiste estudiar los sabores?

Siempre me ha gustado mucho la cocina casera. Trabajaba en una agencia de comunicación y acababa de hacer un curso de cata de vinos. Aprendí muchísimo sobre los sabores y la degustación. Quería entender los sabores y no había estudios al respecto, así que decidí investigar y escribir mi propio libro. Había algunos libros muy científicos sobre ciertos temas y alimentos,pero ninguno se centraba en los sabores. 

Para la investigación leí muchos libros de agricultura, trabajos académicos, libros de jardinería, sobre todo de jardinería antigua para llegar al origen de los alimentos y de los sabores. 

Niki Segnit presenta la segunda Enciclopedia de los Sabores

En este segundo volumen te centras en alimentos vegetarianos, ¿qué te hizo tomar esta decisión?

Después del primer libro hice una lista de los ingredientes que me hubiese gustado incluir y el único animal era el pato. Así que decidí prescindir del pato. Aún así, utilizo algunos alimentos de origen animal como la miel, el queso, el huevo y el yogur. A mis lectores les une la comida, por lo que decidí incluir estos ingredientes para evitar convertir el libro en una guía de sustituciones veganas.

A veces pensamos que en la cocina vegetariana es más difícil hacer nuevas combinaciones y salir de la monotonía, ¿es real?

No, realmente sí miras cocinas como la india, obviamente tienen carne y lácteos, pero no es una cosa difícil. Eso sí, es un cambio de hábitos que al principio requiere un esfuerzo. Siempre que cocinas algo nuevo es difícil la primera vez, pero después se va haciendo más y más fácil tener platos diferentes en tu repertorio. 

En esta segunda Enciclopedia de los Sabores, aceptas miel, queso, huevo y yogur como únicos alimentos no veganos, ¿por qué decidiste incluirlos?

Bueno, por diferentes razones, pero todos ellos son muy útiles. Los huevos porque las recetas de dulces, sobre todo de tartas, es muy difícil sustituir el huevo. El queso… Bueno es placentero escribir sobre el queso y el yogur despertaba mi interés. Es cierto que me quedé con ganas de incluir el yogur en el primer libro porque me generaba mucha curiosidad, así que vi que este era el momento de descubrir el yogur. Y por último la miel. Busco que los platos sean estimulantes y con la miel lo conseguía… Es mi capítulo favorito.

Portada de La Enciclopedia de los Sabores

En la Enciclopedia de los Sabores encontramos combinaciones bastante comunes como yogur y huecos o dátiles con queso pero, ¿cómo me explicas por ejemplo, manzana con mostaza? 

Normalmente las combinadas hablan de su propio origen. La combinación de manzana con mostaza, por ejemplo, la hice después de una investigación. Leí un libro muy técnico de mostaza, donde se hablaba del origen de la mostaza y su elaboración en el siglo XVIII. Ahora hacemos nuestra propia mostaza, pero antes lo hacían con vino de manzana. Al poder unir el origen de los dos alimentos, puedes probar a mezclar para crear tu propia mostaza. Cualquiera que esté interesado en explorar el mundo de los sabores estaría interesado en saber qué líquido le puede añadir a las semillas de mostaza para crear una mostaza única. 

¿Qué combinación que has descubierto es tu favorita? ¿Qué te transmite?

Muchas, pero si me tengo que quedar con una, diría que miso con huevo. Es una sensación de alabanza.Lo preparé para un grupo de personas y todos lo amaron. Es un placer que te alaben cuando haces algo que le gusta a la gente, y más cuando nadie antes lo conocía. Además, fue muy fácil prepararlo, tanto solo envolver los huevos cocidos en pasta de miso y favorecer así el encurtido de los huevos. 

¿Qué crees que puede ser lo más atractivo de tu libro para los lectores? 

Lo mejor es que se puede leer de diferentes maneras. Hay quien quiere educar al paladar, otros lo usan para tener ideas de como usar por ejemplo medio repollo que se me ha quedado en la nevera y hay chefs que me dicen que lo han usado para inspirarse a crear nuevos platos. Tener una enciclopedia de sabores te abre la imaginación y no te limita solo a los platos que aparecen en un libro de recetas. Es una base, no hay nada acabado. 

¿Cómo describirías el proceso de creación del libro y el resultado final? 

El proceso, duro. Hay mucha investigación y estudio de los sabores, orígenes y alimentos detrás. El resultado final sería con 3 palabras, ‘valió la pena’.