Fué uno de los cocineros más emblemáticos de la capital en la década de los sesenta y setenta, hasta que se marchó a Calahorra por razones familiares. Después de triunfar en La Rioja, Nino Martínez vuelve con el restaurante «Un lugar«, que se ha convertido ya en una referencia del buen comer en Madrid.
¿Cuál es su especialidad?
Las salsas, los fondos… aunque preparo bien cualquier plato de la cocina tradiccional, especialmente de la Rioja.
¿Qué es lo que espera conseguir con este restaurante en Madrid?
En Madrid la gente sabe comer muy bien. Yo ahora estoy apoyado por mi hijo Ventura, que lleva el restaurante Chef Nino en Calahorra y mi hijo Nino, que ayuda en el de Madrid, además de hacer otras cosas, y por supuesto por mi mujer, por eso nos hemos atrevido a venir a Madrid, porque me siento apoyado por mis hijos, y también porque en la capital hay gente que va a valorar el comer bien, con buen producto, de forma tradicional.
Sin embargo aquí hay más competencia y estamos en plena crisis…
Sí, hay que estar locos para montar ahora un restaurante con la inversión que hemos hecho aquí, pero estaba todo ya planeado y no nos hemos querido echar atrás, por otra parte confiamos mucho en la cocina que hacemos y en que, en una gran ciudad como Madrid, se valora mucho comer bien, además tenemos unos precios muy competitivos.
Teniendo restaurantes en La Rioja, ¿cómo se organiza?
He tenido a cinco cocineros allí durante varios meses para enseñarles todo lo que yo sé: cómo se cortan y limpian las verduras, que muchos no saben hacerlo, y después vengo todos los meses varios días para cocinar con ellos y ajustar algunos platos. La cocina hay que estar siempre vigilándola, no se puede uno despistar ni un minuto si se quiere hacer bien. Ahora estamos con la borraja, aquí mucha gente no sabe prepararla y es una verdura que si se hace correctamente es deliciosa, lo mismo sucede con las alcachofas o los cardos.
¿Cómo confeciona la carta, con qué criterios?
Manda el mercado, los mejores productos de cada temporada son los que incluimos en la carta, y luego iremos manteniendo los que les gusten a los clientes y quitando los que menos salgan: aquí mandan los clientes. Dos veces a la semana traemos verduras y otros productos de las huertas y productores de la Rioja, para que todo sea excelente.
¿Es muy atrevido venir a Madrid a hacer sólo cocina tradicional?
Mire, mi hijo Ventura en el restaurante de Calahorra cuando yo se lo dejé quiso hacer cocina de autor, yo le dije que se equivocaba pero que respetaba su decisión y ha tenido que volver a la cocina tradicional porque la gente lo que quiere comer es una buena merluza bien hecha, saber lo que come, por lo menos habitualmente; después, de vez en cuando, tomar otra cosa.
Yo no tengo nada en contra de Ferran Adrià y otros cocineros, porque gracias a ellos hemos conseguido poner la cocina española en los primeros puestos, y por algo será, pero yo hago esta cocina y a la gente también le gusta.
¿Qué importancia tiene en su restaurante los vinos?
Mucha, tenemos vinos de la Rioja, de la Ribera del Duero, y desde esta semana tenemos un buen sumiller, que nos ha costado bastante, y vamos a potenciar mucho la bodega, ya que los vinos son un muy buen complemento de una buena comida.
¿Y los postres?
Tenemos un pastelero y trabajamos con los helados de Andres Sirvent, que es socio en un 5% del restaurante, con lo cual tenemos garantizada la calidad. Sus helados son magníficos, hechos de forma artesanal y muy cuidados. También tenemos Pastel de queso o Tiramisú en copa, y por supuesto, fruta fresca en ensalada para quién no quiera dulces.
Una cocina como la que realizan no resulta muy cara, la media de menús es de 35-40 euros ¿Contener los precios ha sido deliberado?
Sí, toda la familia creemos sinceramente que para dar de comer bien a los clientes no hay que cobrarles una fortuna, muchos ya vienen todas las semanas y también estan empezando a venir de empresas que, según qué precios, ya no pueden permitirse.
