Un plato castizo y muy glamuroso, lleno de sabor
Receta de Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata
Un guiso tradicional que mantiene la esencia y se empapa de los aires mediterráneo, asiático y peruano, tan característicos del restaurante Bacira.

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
08/02/2019



Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata
ingredientes para 6 personas
  • 4 kg. de rabo de toro
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 calabacín
  • 1 nabo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 3 l de vino tinto
  • 10 cebolletas
  • 5 zanahorias
  • Para la guarnición:

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 5 patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Orégano
ELABORACIÓN
  • 1Cortamos todas las verduras en trozos grandes y las ponemos a dorar en un cacerola, removiendo de vez en cuando. Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echamos el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad.
  • 2Por otro lado, doramos el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vamos incorporando en la cacerola. Cuando tengamos todo el rabo dentro, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 6 horas. Sacamos el rabo de toro y dejamos enfriar para después deshuesarlo.
  • 3Por otro lado, colamos el caldo y lo reducimos 2/3 partes.
  • 4En una cacerola, echamos 10 cebolletas y 5 zanahorias, picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añadimos la carne del rabo, que hemos deshuesado anteriormente, y removemos. Añadimos parte del propio caldo que hemos reducido y vamos removiendo, de vez en cuando, hasta que quede meloso. Volcamos en un recipiente y dejamos enfriar. Cuando la masa este fría, la boleamos y congelamos las albóndigas.
  • 5En un cazo con aceite muy caliente, freímos las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo y cuando estén un poco doradas las pasamos al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos 10 minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.
  • 6Para la guarnición, en una cazuela dejamos cocinar el ajo y la cebolla y, cuando este blanda, añadimos la patata en trozos medianos y removemos. Al cabo de unos minutos, cuando va saliendo el almidón, añadimos 1 l de leche, 1/2 l de nata, la sal, pimienta y orégano y dejamos cocer.
  • 7Una vez cocida, trituramos y colamos.
EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
El mejor rebozado se consigue con harina de tempura. Para el montaje, debemos hacer una base de patata y poner encima la albóndiga. Para aromatizar el plato, cogemos un ramillete de tomillo, orégano o romero, le prendemos fuego y, con algo que retenga el humo, como por ejemplo una quesera, ahumamos el plato.
 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Segundos
Tiempo de elaboración: 300 minutos
Dificultad: Media
Valor calórico: Alto
Precio: Medio
Alimento Base: Carnes
Autor: Los chefs Carlos Langreo, Gabriel Zapata y Vicente de la Red, de Bacira


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