Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata
Un guiso tradicional que mantiene la esencia y se empapa de los aires mediterráneo, asiático y peruano, tan característicos del restaurante Bacira.
- 4 kg. de rabo de toro
- 4 dientes de ajo
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 calabacín
- 1 nabo
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra
- 3 l de vino tinto
- 10 cebolletas
- 5 zanahorias
- Para la guarnición:
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 5 patatas
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- Orégano
Dificultad:
MediaPrecio:
MedioAsí lo hacemos:
- Cortamos todas las verduras en trozos grandes y las ponemos a dorar en un cacerola, removiendo de vez en cuando. Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echamos el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad.
- Por otro lado, doramos el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vamos incorporando en la cacerola. Cuando tengamos todo el rabo dentro, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 6 horas. Sacamos el rabo de toro y dejamos enfriar para después deshuesarlo.
- Por otro lado, colamos el caldo y lo reducimos 2/3 partes.
- En una cacerola, echamos 10 cebolletas y 5 zanahorias, picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añadimos la carne del rabo, que hemos deshuesado anteriormente, y removemos. Añadimos parte del propio caldo que hemos reducido y vamos removiendo, de vez en cuando, hasta que quede meloso. Volcamos en un recipiente y dejamos enfriar. Cuando la masa este fría, la boleamos y congelamos las albóndigas.
- En un cazo con aceite muy caliente, freímos las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo y cuando estén un poco doradas las pasamos al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos 10 minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.
- Para la guarnición, en una cazuela dejamos cocinar el ajo y la cebolla y, cuando este blanda, añadimos la patata en trozos medianos y removemos. Al cabo de unos minutos, cuando va saliendo el almidón, añadimos 1 l de leche, 1/2 l de nata, la sal, pimienta y orégano y dejamos cocer.
- Una vez cocida, trituramos y colamos.
