Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata

Un guiso tradicional que mantiene la esencia y se empapa de los aires mediterráneo, asiático y peruano, tan característicos del restaurante Bacira.

8 de febrero de 2019Actualizado el 30 de abril de 2024
  • 4 kg. de rabo de toro
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 calabacín
  • 1 nabo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 3 l de vino tinto
  • 10 cebolletas
  • 5 zanahorias
  • Para la guarnición:
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 5 patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Orégano

Dificultad:

Media

Precio:

Medio

Así lo hacemos:

  1. Cortamos todas las verduras en trozos grandes y las ponemos a dorar en un cacerola, removiendo de vez en cuando. Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echamos el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad.
  2. Por otro lado, doramos el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vamos incorporando en la cacerola. Cuando tengamos todo el rabo dentro, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 6 horas. Sacamos el rabo de toro y dejamos enfriar para después deshuesarlo.
  3. Por otro lado, colamos el caldo y lo reducimos 2/3 partes.
  4. En una cacerola, echamos 10 cebolletas y 5 zanahorias, picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añadimos la carne del rabo, que hemos deshuesado anteriormente, y removemos. Añadimos parte del propio caldo que hemos reducido y vamos removiendo, de vez en cuando, hasta que quede meloso. Volcamos en un recipiente y dejamos enfriar. Cuando la masa este fría, la boleamos y congelamos las albóndigas.
  5. En un cazo con aceite muy caliente, freímos las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo y cuando estén un poco doradas las pasamos al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos 10 minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.
  6. Para la guarnición, en una cazuela dejamos cocinar el ajo y la cebolla y, cuando este blanda, añadimos la patata en trozos medianos y removemos. Al cabo de unos minutos, cuando va saliendo el almidón, añadimos 1 l de leche, 1/2 l de nata, la sal, pimienta y orégano y dejamos cocer.
  7. Una vez cocida, trituramos y colamos.