NO DRAMA Concept, la cocina efímera de Pablo Fernández

NO DRAMA Concept, la cocina efímera de Pablo Fernández

El restaurante del chef Pablo Fernández cambiará íntegramente su carta cada 3 meses, por lo tanto si quieres probar este menú debes darte prisa

Jesús Sánchez Celada21/01/2022

El origen de la palabra restaurante hace referencia a comidas «restaurativas«, sobre todo caldos y potajes que se servían en tabernas y mesones. En estos lugares, no existían parafernalias: el comensal entraba, se sentaba dónde buenamente podía (ni hablar de mesas individuales) y comía y bebía lo que el tabernero le ponía enfrente. Ahí está el origen de todo y, salvando las distancias, NO DRAMA Concept nos recuerda a eso, a un lugar al que ir, sentarse (en mesas individuales eso sí) y dejar que su chef, el madrileño Pablo Fernández, te dé de comer.

Aquí debéis olvidaros de la carta. Dos menús. Uno más largo que consta de 8 pases (90€) y el menú corto de 5 pases (60€). Ambos con un prepostre y un postre. La cocina que nos propone Pablo es una gastronomía viajera, con influencias francesas, italianas y asiáticas, una cocina sutil y elaborada que pinta sinceramente bien.

La idea del chef es que su carta sea efímera, que cambie totalmente cada 3 meses. De esta forma pretende conseguir una cocina de temporada, siempre fresca y creativa. No quiere Pablo platos icónicos en NO DRAMA, lo suyo es el vértigo.

El chef de NO DRAMA Concept, Pablo FernándezEl chef de NO DRAMA Concept, Pablo Fernández

Comenzamos el menú con un delicado bocado, el crocante de arroz. Un foie servido con un gel de hoisin muy conseguido, y todo ello sobre un mar de pimienta de Espelette. El siguiente entrante, denominado Air Bag, es una esfera crocante con una velouté de carabineros y huevas de pez volador. Técnicamente perfecta, quizás le falte un poco de intensidad a la velouté, ya que el picante tapa el sabor del carabinero.

Airbag, en NO DRAMA ConceptAirbag, en NO DRAMA Concept

Uno de los mejores platos del menú es su Onsen Tamago, un huevo cocinado a baja temperatura con setas silvestres. Muy buena técnica. La mezcla de sabores en boca es espectacular. Puro Umami.

Osen Tamago, un plato digno de saborear y que es puro UmamiOsen Tamago, un plato digno de saborear y que es puro Umami

El Consomé de capón se sirve con unos tortellini de cerdo ibérico, mortadela y pistacho. Es, como decíamos al principio de este artículo, el plato restaurativo del restaurante. Le falta algo de sutileza al caldo pero el conjunto está sabroso y equilibrado.

El menú consta de dos principales. El primero, un lomo de atún a la brasa con salsa de tigre y trufa. Un plato con muchos contrastes y texturas (el atún de primera calidad). El segundo es una carrillera de ternera con salsa japonesa y puré de apio nabo. Un plato muy interesante y en el que Pablo juega con la sutileza del puré enfrentándolo a la potencia de la carrillera.

La carrillera de ternera con salsa japonesa y puré de apio naboLa carrillera de ternera con salsa japonesa y puré de apio nabo

El prepostre (un concepto que se debería importar) es un sorbete de manzana verde y sésamos de wasabi. Refrescante, cumple con su función de limpiar el paladar para saborear el postre final, una tarta de zanahoria con helado de yogur muy sabrosa.

Todo ello en un ambiente interactivo, una barra en la entrada del restaurante en donde se acaban de finalizar los platos y que es toda una declaración de intenciones de la propuesta del restaurante y una vajilla que es una auténtica maravilla. Ojo con sus cócteles.

Un restaurante al que hay que ir. Como suele (y casi me atrevería a decir: debe) pasar en los principios, existe margen de mejora en ciertas elaboraciones, pequeños toques de sutileza en los platos que aumentaría su calidad o una atención más específica al maridaje de los platos pero sin duda es una propuesta arriesgada y novedosa, algo difícil en una plaza como Madrid, cuya competencia es brutal. Y el talento del chef, innegable.

Auguramos grandes éxitos a NO DRAMA Concept.

Restaurante NO DRAMA Concept

Dirección: Calle Zurbano 67, Madrid

Teléfono: 91.255.44.41

Precio medio: Menú corto 60; Menú largo 90 (sin bebida)