¡No sin mis albóndigas! Restaurantes donde disfrutarlas… y la receta tradicional

Las albóndigas nacieron como una receta de reciclaje para dar mayor volumen a la carne, con frecuencia escasa. Estamos ante una receta típicamente española que tiene muchas versiones en el mundo, especialmente en centro-europa. El coste de la carne, al ser picada y por tanto no necesariamente de las piezas más cotizadas del animal, resulta económica. Únicamente necesitaremos tiempo y mano para hacerlas muy ricas. A la carne se le puede añadir huevo, ajo, perejil, manzana asada o pan rallado para dar mayor volumen, así como cebolla caramelizada para que tengan más jugosidad… La clave esta en hacerlas despacio y con cariño. Se pueden hacer de ternera, cerdo o mezcla, también de pavo y/o pollo e incluso de caza y pescado.

Receta tradicional de Albóndigas Caseras

Ingredientes

Albóndigas caseras de Casa Carola

• 3/4 carne de ternera y 1/4 carne de cerdo picadas
• 1 huevo
• 2 ajos
• 1 cebolla pequeña
• 1 hoja de laurel
• Harina
• Una pizca de pimienta negra
• Vino blanco
• Sal

Elaboración

1. Se mezclan bien las carnes, y se añade un huevo batido y un ajo muy picadito. Se remueve bien y se deja reposar 10 minutos.
2. Se hacen con harina unas bolas de tamaño no muy grande, y se pasan por harina tamizada para que no queden pegotes, se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra y se colocan las pelotas sobre un escurridor para que suelten la grasa. Cuando se terminan de freír, se colocan en una cazuela. El aceite de la fritura se cuela y se echa en una sartén, y si ha sobrado mucho se retira una parte.
3. En la sartén al fuego, con el aceite caliente pero no arrebatado, se echa la cebollita picada, cuando se vuelve transparente se añade un ajo entero y, finalmente, una cucharada sopera de harina, se deja tostar la harina y se añade un buen chorretón de vino blanco, se deja cocer suavemente y se añaden la sal y la pimienta. Se incorpora a la cazuela y se deja cocer durante unos quince minutos a fuego muy lento.
4. Se sirven acompañadas de patatas en dados, verduras braseadas, arroz blanco… como hacen en Casa Carola, donde también se puede degustar un excelente cocido.

Albóndigas para todos los gustos

Aquí les pasamos una muestra de los exquisitos platos que muchos restaurantes son capaces de hacer con albóndigas:

Las más internacionales: Espaguetis con albóndigas de ternera y tomate

Espaguettis con albóndigas, de Giuseppina

Ideales para niños, se pueden realizar como en la receta tradicional pero con salsa de tomate e incorporar a unos espaguetis. Incluso las propias albóndigas pueden hacerse más pequeñas y entremezclarlas con la pasta, como si fueran toppings. Este plato es una idea de Ignazio Deias del restaurante Giuseppina, que también las hace de berenjenas con queso.

Otras albóndigas exquisitas que se hacen en Italia son las que mezclan la carne picada con berenjena y patatas hervidas hasta quedar como una pasta, a la que se añaden huevos y pan embebido en leche. Se condimentan con ajo muy picado, ralladura de limón, pimienta, nuez moscada y un buen puñado de queso parmesano. Todo mezclado, se pasa por harina y se fríe muy caliente. Se complementa el plato con una salsa hecha con harina, vino y cebolla, como la de las recetas tradicionales.

Del bosque: Albóndigas de ciervo con boletus y trufa fresca

Todas las carnes se pueden hacer en albóndigas y las de caza con mayor motivo, ya que la carne de caza suele ser algo más dura y, gracias a esta preparación, resultarán muy tiernas. La única consideración es cuidar cómo se especian, para que el sabor a campo se mantengan, algo que resulta posible en esta receta de La Dominga, que añade trufa fresca y una seta tan deliciosa como el boletus a la salsa y se aromatiza con romero. Se sirven con patatas fritas.

Marineras: Albóndigas de Rape marinera con almejas

Albóndigas de rape de Los Galayos

Perfectas las albóndigas de pescado para aprovechar ese pescado que nos ha sobrado, incluso cocinado (aunque lo ideal es un crudo). Se realizan con la técnica del pastel, desmigando el pescado y mezclándolo con huevo batido y especias, y después rebozándolas e incorporando al guiso una salsa marinera. Se deben utilizar pescados duros para que no se deshagan, el rape es uno de ellos, también el mero e incluso pescados grasos como el atún. Excelente esta receta de Los Galayos, a la que incorporan unas gambas, que si son a la plancha darán aun mas sabor al guiso. Este mismo restaurante también tiene en su carta las Albóndigas de Secreto ibérico con membrillo de setas, con salsa barbacoa casera.

Mar y montaña: Albóndigas de buey gallego en su jugo y carabineros salteados

Muy enraizados en la gastronomía catalana, los platos de mar y montaña, con sus excelentes sabores, también se pueden incorporar a las albóndigas: se pueden hacer tranquilamente unas albóndigas tradicionales y añadirles un fondo de mar realizado con las cabezas de los carabineros o gambas, incorporando a estos en el último momento de cocción.

Es precisamente en el contraste donde se encuentra la magia de este plato de Rooster que, además, lo ha acompañado con una parmentier de patata.

Exóticas: Albóndigas fritas con chimichurri y fondue de queso

Albóndigas con Chimi Churri de Vi Cool

También se le puede dar a estas delicias redondas la posibilidad de sustituir a platos más glamurosos, como es el caso de éstas albóndigas realizadas en Vi Cool by Sergi Arola, y que se realizan con la famosa salsa y se complementan con una fondeau de queso caliente que las hace aún más exquisitas.

También deliciosas las Albóndigas árabes, que se hacen con carne picada, perejil, cilantro, cebolla pochada, cebollino, sémola, tehina fresca, higos secos, orejones de albaricoques y nuez moscada. Tras mezclarse todo exceptuando los orejones, se hacen pelotas en cuyo interior se meten los orejones. Se fríen y se dejan cocer suavemente, durante unos veinte o treinta minutos, en una salsa que se hace con cebolla, ajo, tomate fresco, tomate concentrado y guindilla.

TRUCO: Ten siempre carne picada en el congelador, podrás hacer en cualquier momento exquisitos platos con ella y no se notará que la has congelado.

Castiza y muy glamurosa: Albóndiga guisada de rabo de toro con puré especiado de patata

Es muy importante que presentemos adecuadamente los platos caseros de la cocina tradicional española. Esto les dará un plus: el hecho de que sean cotidianos no quiere decir que no sean excepcionales, como también lo son estas albóndigas del restaurante Bacira.

5 cosas que nunca debes hacer con las albóndigas

• Prepararlas con carne que esté pasada, porque pienses que no importa o que no se va a notar.
• Congelar la carne y después congelar el guiso de albóndigas hecho con esa carne .
• Añadir una pastilla a la salsa pensando que así estarán mejor: NO ES CIERTO. Si las haces con buena carne y las aderezas adecuadamente, estarán exquisitas.
• Hacer albóndigas tradicionales y, a las que sobran, añadirles tomate frito de brik.
• Ponerlas de cualquier forma en el plato o fuente, llenas de manchurrones.