Su chef, René Rezdepi, es un radical de lo natural
Noma: más que un restaurante, una filosofía
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
14/06/2011



Puerta de entrada a NomaPuerta de entrada a Noma

Recientemente he tenido la oportunidad de conocer el mejor restaurante del mundo (según la Revista Restaurant) y también a su chef, Rene Redzepi, que a finales de Mayo ha tenido a su segunda hija.

En un antiguo hangar portuario, en la bella ciudad de Cophenague, en un edificio del siglo XVIII que alberga también un Museo de Arte Contemporáneo, se encuentra un espacio lleno de vitalidad y aire nuevo, muy alejado de lo que se podría denominar la corriente francesa de restauración.

Detalle de la sala de NomaDetalle de la sala de Noma

Mesas de madera sin manteles, paredes acristaladas, sin demasiada decoración, ambiente limpio y sencillo pero a la vez lleno de encanto, informalidad combinada con precisión y buen gusto, ese es el marco de Noma, que significa “NOrdisk MAd” o comida nórdica, y hace honor a lo que significa, porque realmente lo que se ofrece es comida nórdica, diseñada y creada en un laboratorio creativo: un barco que hay enfrente del propio restaurante, y cocinada en los diferentes espacios del restaurante en dos plantas por cincuenta personas, veinte de ellas en plantilla.

Redzepi en la cocina de Noma con su equipoRedzepi en la cocina de Noma con su equipo

Según René no son el mejor restaurante del mundo, aunque figuren en las listas, pero posiblemente sea uno de los más coherentes con la filosofía de alimentos poco procesados, de temporada y entorno, una radicalidad que les impide utilizar el jamón ibérico (que apasiona al chef) o el aceite de oliva. De su paso por elBulli René apenas se manifiesta; el año que pasó allí le ayudó a conocer la cocina española, pero de sus comentarios no se desprende que surgiera una amistad entre ambos cocineros. Fué precisamente el discípulo aventajado quien destronó al cocinero catalán de la famosa lista, antes de que su proyecto de cerrar elBulli le retirara de la carrera.

En Noma todo es diferente, y esa diferencia es lo que le hace especial. Por ejemplo, los jefes de partida, con los delantales lógicamente no impolutos, sirven los platos, los explican en un perfecto inglés y se pasean por la sala con el poderío y la cercanía de quien prescinde de los intermediarios.

Nombre: Noma
Dirección: Strandgade, 93 – 1401 Copenhagen K
Teléfono: +45 3296 3297
Página Web: http://www.noma.dk
Tipo de cocina: Cocina nórdica
Entorno: Espacios limpios acristalados muy acogedor.
Servicio: Muy correcto, ágil y atento
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Turistas venidos de todos los países del mundo.
Aparcacoches: No
Precio: A la carta desde 100 hasta 250 euros. Menú degustación: 120-170 euros, según opciones.
Fecha visita: Martes, 31 de mayo de 2011, almuerzo

Cocina:

Camarones con polvo helado de erizos de mar, algas y jugo de abetoCamarones con polvo helado de erizos de mar, algas y jugo de abeto

Sobre el plato maestría y diversión, para empezar una especie de puerro como los calçot, absolutamente tierno, que se unta en crema de queso: exquisito, de un florero salen Algas secas que se toman como snacks, un plato de mejillones abiertos nos ofrece un par de Mejillones de los que se come hasta la cáscara, todo ello con un profundo sabor a mar. A continuación, imitando uno de los platos tradicionales nórdicos llega el Sandwich de pollo: fresco, crujiente, exquisito. La ostra no tiene limón, pero sí algas y hojas, cuyo sabor es absolutamente cítrico.

Ostras y el marOstras y el mar

Los Espárragos con brotes tiernos de pino son igualmente un alarde de naturaleza, al igual que el paisaje marino, donde se combinan las piedras congeladas con los mariscos casi crudos, de nuevo los acidulados entran en escena. Redzepi no usa cítricos porque no son del entorno, pero se nota que los añora, sólo hay que ver la cantidad de platos que los imitan.

El Tartar de buey con ralladura de rábano picante, chalota y emulsión de estragón que se toma en un solo bocado es igualmente una delicia, a la vez de sabor profundo y fresco, llamativo, sin caer en los tópicos de esta plato que es tan dificil de realizar.

Postre a base de zanahorias, crudas, maceradas, en moussePostre a base de zanahorias, crudas, maceradas, en mousse

Otra muestra de carne nos viene con unas arriesgadas Mollejas con crema de guisantes y guisantes que llevan un fondo de carne, van marcadas, previamente cocinadas a baja temperatura: tiernas y elegantes, rodeadas de hojas y hierbas que le aportan naturalidad.

En los postres continuamos en plena naturalza con un Helado de enebro muy fresco, aunque en algunos momentos el hielo molesta al tomarse; continuamos con un postre a base de zanahorias, crudas, maceradas, en mousse, con un suave dulzor y todos sus matices.

Menú completo:

Rábano, el suelo y las hierbasRábano, el suelo y las hierbas

Espadaña
Pan de Malta y enebro sin levadura
Musgo y seta
Galleta con lardo y grosella
Mejillón
Pan de centeno, la piel del pollo, huevas de lumpo y queso ahumado
Piel de espino amarillo y rosas en escabeche
Rábano, el suelo y las hierbas
Huevos de codorniz encurtidos y ahumados
Pan tostado, hierbas, huevas de bacalao ahumado y vinagre
“Æbleskive”

Camarón crudo y erizo de mar
Eneldo y crema

Vieiras y nueces de haya
Berro y cereales

Tartar y acedera
Enebro y estragón

Paisaje marinoPaisaje marino

Langostinos y agua de mar
Sol y pan de centeno

Ostras y el mar

Espárragos blancos y verdes
Crema y piñones

Mollejas de ternera y guisantes
Brotes de los bosques y ajo a la plancha

Lucio y col
Ensalada de de raíces y verbena

Ruibarbo y enebro

Zanahorias y espino de mar

Observaciones:

Cerveza propia de trigo, maridaje con zumos diferentes recién exprimidos y todos ellos deliciosos, una amplísima carta de vinos, sobre todo blancos que son, según el danés, los que mejor funcionan con su cocina… y un largo etcétera de diferencias de lo que podríamos definir como una nueva filosofía de cocina donde prima la libertad, principalmente del cocinero, que realiza los platos según alimentos de temporada, según sus gustos, según su forma de ver la cocina: más informal, más a su aire…

Calificación:

Noma está ubicado en un antiguo hangar portuario en la bella ciudad de Cophenague, en un edificio del siglo XVIII que alberga también un Museo de Arte ContemporáneoNoma está ubicado en un antiguo hangar portuario en la bella ciudad de Cophenague, en un edificio del siglo XVIII que alberga también un Museo de Arte Contemporáneo

Desde el punto de vista del comensal prima una sensación de cierta inquietud: la cocina de Redzepi es auténtica, pero a la vez resulta algo limitada. Los productos escandinavos están muy bien, pero la recuperación de su cocina podría hacerse desde la fusión y no desde la exclusión.

Semejante radicalidad obedece a un interés por recuperar y reivindicar la cocina escandinava, pero quizá en ese intento Noma, con ser un restaurante de referencia, se queda corto entre los grandes establecimientos del mundo, aunque paradójicamente se le considere el número uno y tenga dos estrellas de la Guia Michelin.

Todo ello es el premio a su diferencia, pero la Excelencia (con mayúscula) todavía no se ha instalado en sus fogones, y es difícil que lo haga si Noma no se abre al mundo.

Puntuación:

9/10

Galería fotográfica:

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HAY 2 COMENTARIOS
  1. Avatar de Restaurante Guatemal Enviado por
    Restaurante Guatemal
    20 junio 2011, 6:20 pm

    Muy bueno, sin duda su excelente diseño lo sobresalta como un restaurante de clase, además sus platillos muestran un toque exótico que lo caracteriza. Excelente nota.

  2. Avatar de starbase Enviado por
    Starbase
    15 junio 2011, 10:03 am

    Me ha gustado el artículo, no se limita solo a describir los platos y tampoco se limita solo a alabar a Redezpi: la apuesta tan cerrada respecto a los ingredientes ni la entiendo ni la comparto.

    Un saludo.

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