En un barrio cordobés, que casi parece un pueblo, esta ubicado el restaurante Noor. Esta podría ser la primera sorpresa. Tras esa puerta de madera que nos lleva a una zona oscura, estaría la siguiente (que no voy a desvelar) y la llegada al comedor sería la tercera, donde se conjugan el tiempo pasado y futuro de forma casi perfecta. Hasta aquí sólo hemos empezado el viaje al Al Andalus del siglo X, a un refinamiento que algunos autores nos han intentado trasladar y del que, lamentablemente, hoy sólo se logra visualizar en los libros. A ese universo nos lleva Paco Morales con la decoración, los modos, la vajilla, el personal y su uniforme, la música… y, por supuesto, su cocina.
Hay que hacerlo muy bien para que funcione: ser precisos en el método, las formas, los tiempos… y éso también se consigue en Noor. Llegas y te recibe un agua de bienvenida. Ya sabemos que el agua era oro para esos árabes con los que compartimos historia y territorio: agua de rosas, sandia y vinagre, refrescante y diferente.
Después llegan los aperitivos, mientras disfrutamos de una cocina vista, en la que Morales ejerce de director de orquesta, recibimos los aperitivos: la vajilla se mimetiza con los alimentos o al revés, desde la Puerta del perdón de arenque y almendras a las Mirkas de perdiz con escabeche de rosas o la Berenjena abuñuelada con miel de caña, pasando por la Endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis…
Y empieza la música en cada bocado: equilibrio, sofisticación, elegancia y perfecta armonía. El alma del paladar del pasado, ese que para nosotros es tan familiar, en perfecta conjución.
Y llega el Karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco. No me he equivocado, pero ustedes tendrán que descubrir qué es eso del erizo del Sáhara, con un sabor indescriptible, levemente picante. Después tomamos Ostra al natural con pesto de Sabankh, Smen y flores de Egipto, sabores salinos con tonos florales y profundidad, al igual que el Royal de Asafétida, gamba con su fondo y aceite de calabaza: elegancia y equilibrio.
Ya emocionada recibo la Menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de Maeiz ahumada y Karkadé, verduras como nunca las has tomado, la menestra envolvente, cremosa, llena de matices, y una certeza: estoy viviendo una experiencia única, a través de uno de los mejores menús degustación de un chef en España (el día que escribo esta crónica, el restaurante no tiene estrellas, aunque sé que éso no tardará en cambiar…).
Y seguidamente recibimos la Lubina semi-cruda con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina, casi como si fuera un cuscús, casi como si fuera un guiso etéreo: sencillamente impresionante, el pescado perfecto.
Morales abre camino con su nuevo espacio al que le ha entregado toda su energía y se nota. El Hammis, coliflor y madre de vinagre es previo al Pepino de la Sabana, zumo de aceituna y Babunj. Como plato de carne el Pichón asado «Noor Style», setas, fondo de café arábico con cardamomo y Eajin Alfatayr, quien sabe cocinar un pichón como este lo sabe hacer todo: carne tierna, mucho sabor a campo, aromas a monte; de nuevo intensidad y sabor.
Y llegan los postres con el Bizcocho ligero de Nenae, crema de Laymun y pimienta larga con nieve de Alkzbara: es como si te tomaras un té con hierbabuena, levemente dulce y muy aromático.
Directamente al corazón de la medina o mercado nos lleva otro postre, es el Cal de Yogurt, queso fresco y Binajr, con mucho volúmen pero etéreo y, finalmente, un postre de chocolate del siglo X, se trata de Furniyya de algarroba y su corteza, un trampantojo en la linea de los platos de Morales, son pura alma.
Los cafés se toman con unos pequeños dulces, también con sabores del Al Andalús, y servidos en una bellísima cerámica.
Excelente la carta de vinos, muy adaptada no sólo a la cocina sino también a los gustos de los comensales. El pan, que se hace en la casa, es de sémola y otra variedad de trigo duro. El servicio es atento y ágil. Hay tres tipos de menús degustación, desde 70 euros: una relación calidad-precio increíble si tenemos en cuenta el nivel del establecimiento.
Conclusión: No es fácil hacer una valoración gastronómica de un restaurante como Noor. Morales crea lenguaje y, como siempre sucede, no tienes con qué comparar sus platos, su indagación en el pasado andalusí y la creación de cocina de vanguardia basada en ello hace del restaurante un lugar único: no se trata únicamente de recordar sabores, Noor nos lleva a imágenes, presentaciones, combinación de alimentos… nos traslada al tiempo y al lugar con una técnica depurada que, lejos de ser invasiva, se convierte en una herramienta muy potente para disfrutar, para emocionar…
Restaurante Noor
C/Pablo Ruiz Picasso nº8, esquina pintor Muñoz Lucena
14014 Córdoba
