Ángel León convierte en alimento gastronómico cuatro nuevos tipos de fitoplancton
Nueva temporada de Aponiente con una carta basada en la cadena trófica marina

Redacción

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Publicado el
26/04/2011



Ángel León inaugura la temporada con una carta basada en la cadena trófica marinaÁngel León inaugura la temporada con una carta basada en la cadena trófica marina

Ángel León inaugura la temporada recorriendo el océano desde el fondo hasta la superficie. El resultado: la pirámide trófica en la mesa. Así, quienes se acerquen a Aponiente podrán zambullirse de lleno y probar platos elaborados con pescados que se alimentan y filtran el plancton. Son el primer eslabón de la cadena y su despensa es el Coto de Doñana.

Las opciones para el comensal son variadas y todas ellas sorprenden, como la degustación de sus ya famosos ibéricos marinos; la Sopa impregnada de maruca, lapas, trufa negra, yemitas de huevo o los Ostiones atemperados en vinagre de Xerez y enfangado con una especie de plancton llamada Isocrisis (máxima alcalinidad marina).

Albur, lisa, tratada como una faisandé marinaAlbur, lisa, tratada como una faisandé marina

En este eslabón y en la carta en general, el plancton tiene un gran protagonismo ya que Ángel ha conseguido convertir en alimento gastronómico cuatro nuevos tipos de fitoplancton, y van cinco, siendo el único restaurante en el que se emplea este concentrado marino para conseguir, tanto una textura especial, como todo el sabor del mar en el plato.

Navegando mar adentro, Aponiente ofrece también otros platos principales como El Robalo, pescado glamuroso, sobre esencia de algas yodadas; Huevos de chocos XXL, sobre una sopa de dunaliella salina con chícharos o el imprescindible Arroz de plancton marino de tetraselmis con un alioli-tartar de calamares de potera .Y ya desde tierra, los postres son la Sutil manzana; el Migajón de palo cortado, helado de café con leche y chocolate; o el mítico Pastel de Medina Sidonia, entre otos.



Acedía de Sanlúcar, de fondos limonosos de cieno, llevada a los altares...Acedía de Sanlúcar, de fondos limonosos de cieno, llevada a los altares…

Una vez más, el Chef del Mar propone un menú, ya que sin duda, es la mejor forma de conocer la cocina de Aponiente. La degustación de la red trófica marina atlántica tiene un precio de 65 euros e incluye dos aperitivos, cuatro entradas, un arroz, dos pescados y dos postres. Armonizado, su precio es de 90 euros y si se opta por referencias VORS (vinos generosos con una media de envejecimiento superior a los 30 años), asciende a 150 euros. Además, la carta de vinos de esta temporada cambia su formato habitual por el de un mapamundi y las referencias elegidas para esta ocasión por el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz, son muy especiales, ya que todas están relacionadas con el mar. Han sido producidos cerca del agua o envejecidos en el mismo océano, en lugar de en la bodega, y tienen unas características y salinidad ideales para maridar con este original menú.

Langostinos, jugo asado, fabes frescas y algas de SamalucoLangostinos, jugo asado, fabes frescas y algas de Samaluco

Esta insólita propuesta es fruto de un largo trabajo de investigación que se ha perfeccionado en los últimos meses. Y es que cuando Aponiente cuelga en invierno el cartel de cerrado, los fogones siguen funcionando al cien por cien. Ángel León junto a su equipo de cocina, encabezado por Juan Luis Fernández, pone todo el pescado en el asador -y nunca mejor dicho porque con la nueva temporada estrenan parrilla de brasas en la cocina- y empiezan las pruebas. Y con ello, el espectáculo de este chef, mezcla de alquimista y cocinero.



Ángel vuelve más comprometido con el mar que nunca. Con nuevos sabores y con una estrella Michelin que ensalza su labor así como la calidad de sus productos, su carisma y una línea de trabajo que ha evolucionado para sumergirse, en esta ocasión, en todos los rincones del océano. Convirtiendo, por lo tanto, al cliente en el último eslabón de la red trófica. El precio medio es de 70 euros. El restaurante, con capacidad para 30 comensales, abre de martes a sábado de 13.30 a 16.00 horas, a mediodía, y de 21.00 a 00.00 horas por las noches, y los domingos sólo a mediodía.

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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de Electrolux Professio Enviado por
    Electrolux Professio
    28 abril 2011, 12:50 pm

    La verdad es que pirámide trófica en la mesa suena muy extraño para muchos, pero en la cocina Angel León seguro que lo tiene super claro, así que todos estos platos con tanta investigación y perfeccionamiento deben resultar excelentes.

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