Como cada año, el mundo de la gastronomía se paraliza ante la llegada de la Guia Michelin. Alguna decepción y multitud de alegrías suele ser el resultado de la jornada, cuyas novedades en esta edición os ofrecemos a continuación:
Novedades de la Guía Michelin 2012
La Guía Michelin 2012 ha otorgado nuevas estrellas a los restaurantes de Rodrigo de la Calle, Abac (segunda estrella), Diverxo (segunda estrella) y El Club Allard (segunda) . Ganan una estrella Marqués de Riscal (Francis Paniego, La Rioja), Solana (Ignacio Solana, Ampuero), Rodrigo de la Calle ( Rodrigo de la Calle, Aranjuez), Nerua – Guggenheim Bilbao (Josean Martínez Alija, BIlbao), El Choco (Kisko García, Córdoba), Lillas Pastia (Carmelo Bosque, Huesca), Casamar (Quim Casellas, Llafranc), Es fum (Thomas Kahl, Palmanova), Jardín (Macarena de Castro. Port d’Alcudia), Annua (Óscar Calleja, Sant Vicente de la Barquera), Casa Marcelo (Marcelo Tejedor, Santiago de Compostela), Silabario (Alberto González, Tui)
Por otro lado Can Fabes ha perdido una estrella, decepción que se anticipaba por su no participación en la cena de esta noche. elBulli y La Alquería, de Rafa Zafra, han perdido sus estrellas por sendos cierres.
Además, los siguientes restaurantes han perdido la única estrella Michelin que tenían: Koldo Miranda (Koldo Miranda, Avilés), Drolma (Fermí Puig, Barcelona), Lluçanès (Àngel Pasqual, Barcelona), A Rexidora (Javier González, Bentraces), Gadus (Thierry Enderlin, Cala d’Or), La Solana (Gonzalo Pañeda, Gijón), La Broche (Ángel Palacios, Madrid), Café de París (José Carlos García, Málaga), Tierra (Ismael Delgado, Torrico-Valdepalacios), Ramiro’s (Jesús Ramiro e hijo, Valladolid) e Ikea (Jose Ramon Berriozabal, Vitoria).
Nuestra valoración
La guía insiste en no dar la tercera estrella a Quique Dacosta y a Andoni Luis Aduriz, que a todas luces las merecen. No habría ninguna duda en que las tendrían si ambos tuvieran sus restaurantes en el país galo. Por otra parte, retirarle la estrella a Can Fabes cuando Xavier Pellicer está y ha estado al frente durante años es, en nuestra opinión, un ejercicio de hipocresía.
En todo caso felicitamos a los nuevos chefs «estrellados», en especial a Rodrigo de la Calle, quien para todos los amantes de la gastronomía, ya la tenía. También a Francis Paniego por la concedida en el restaurante del Hotel Marqués de Riscal, luchando contra los elementos en una región donde se sobrevalora el vino por encima de la gastronomía de altísimo nivel que elaboran algunos de sus chefs locales. También esperamos que con su segunda estrella, Diverxo mejore en algunos aspectos de sala, para ponerse al nivel de la categoría recién estrenada.
Damos también «la bienvenida» a la nueva estrella de Nerua, digna recompensa al trabajo de Josean Martínez Alija, y a la merecida recuperación de la de Casa Marcelo, con nuestras felicitaciones a Marcelo Tejedor.
¿Cómo trabajan los inspectores de la Guía Michelin?
Los doce inspectores de la Guía Michelin, la mayoría varones, que recorren los 30.000 kilómetros de la geografía española no lo tienen fácil. Normalmente viajan sólos, ya que «la roja» sólo paga una comida por cada visita, que pueden ser varias pues la mayoría de las veces, cuando lo que se busca es un cambio, visitan el establecimiento varios inspectores, pero siempre por separado.
Es necesario que al menos ocho de esos inspectores estén de acuerdo para quitar o añadir estrellas. Unos inspectores que siempre pagan la factura y que se identifican al final, solicitando alguna información adicional, o incluso visitar la cocina. La crisis ha provocado más trabajo a los inspectores, ya que los restauantes tienen más dificultad para mantener un nivel de calidad todo el año: algunos cierran, y otros, con tan pocos clientes, no ofrecen toda la variedad de productos que sería lógica.
¿Qué se valora de un restaurante para otorgarle una nueva estrella? Los ingredientes empleados, la ejecución técnica, la creatividad, las instalaciones… No son únicamente los restaurantes con estrellas los visitados, también otro tipo de establecimientos menos renombrados pero que también figuran en la guía, y que hay que visitar. La hoja de ruta se hace por consenso entre todos, visitando los restaurantes que ya cuentan con estrella, y leyendo cada año las cuarenta y cinco mil cartas de viajeros que reciben con informaciones y propuestas.
Fuentes: Twitter, Antena 3 y 7 Caníbales
