En la selva gastronómica que es Madrid, en dónde los restaurantes nacen y mueren con una asombrosa y limpia rapidez, resulta extraño y altamente gratificante encontrar rincones como el que nos ofrece el restaurante Nunuka. Este pequeño Bistrot ubicado en la Calle Libertad, en el corazón de Chueca, es un oasis de paz y cocina bien hecha. Todo un descubrimiento que marca distancias con las cansinas aperturas diarias de los mismos restaurantes de siempre con diferentes nombres.
Un año hace desde que Nino Kiltava se lanzase a la piscina para dar forma a uno de sus sueños: plasmar en un restaurante la cocina tradicional de su país, Georgia. Una gastronomía contundente, de pastores y aldea, humilde y de fuego lento, con influencias de mil lugares. Una cocina que da la espalda al mar, ya que la única conexión que tiene Georgia con el pescado es el mar Negro, un espacio no adecuado para la vida marina comestible. “Quería homenajear la cocina que me preparaba mi abuela en Georgia, esas recetas tradicionales con las que he crecido”, nos cuenta Nino.
Recetas con mucho sabor y productos humildes en Nunuka
La carta de Nunuka no es extensa. Como ya hemos comentado, abundan las recetas con ingredientes de montaña y solo encontramos dos referencias al mar en ella: el Tevzis Guruli Satsivi (un bacalao en salsa de avellanas) y el Kharcho con Elarji (un guso de gambas con queso y maíz). El resto, cocina pensada para alimentar y proporcionar energía extra.
Pese a esta supuesta humildad de los ingredientes, las elaboraciones de Nunuka son de todo menos planas. Sus platos están repletos de sabor. Prueba de ello son el Charkhali Tkemalshi, un carpaccio de remolacha bañada en una salsa de ciruela y servido sobre una base de salsa de rábano picante o el Badrijani Nigvszit, una receta tradicional de berenjena rellena de pasta de nueces y salsa de leche de coco y almendras. Dos platos muy potentes, sabrosos, con mucho punch. Imprescindible el pan para mojar hasta la última gota de salsa de ambos.
La palma se la llevan los dos platos más tradicionales georgianos, las banderas gastronómicas del país: por un lado, los khinkali de carne, una masa cocida rellena de carne picada. Para no perderse nada, hay que darle un pequeño bocado a una de las puntas de la masa y absorber el jugo que lleva dentro. Un plato exquisito y reconfortante.
Por otro lado, el plato georgiano por excelencia: el Khachapuri. Se trata de un pan horneado con forma de sartén en el que dentro se incorpora un queso de vaca fundido y una yema de huevo. Esta receta, con una simpleza alarmante, es una delicia. Altamente adictivo.
Otros platos que no te puedes perder: el Ikhvis Guptebi, unas albóndigas de pato cocinadas en una salsa de vino Sapheravi y guiso de trigo de espelta o el Qababi, un taco de lechuga con ternera, salsa de café y salsa picante gerogiana.
La carta de vinos ofrece una interesante selección de vinos de la región, todos con la posibilida de probarlos por copa. Mención especial al Chelti, un vino elaborado con la variedad “Khikhvi” y fermentado con levadura salvaje siguiendo el método tradicional de kakheti en “Qvevri» (vasijas de barro), lo que le proporciona su característico color naranja.
Nunuka es un descubrimiento en todos los aspectos: una forma de conocer una gastronomía totalmente desconocida para el público español y a la vez un restaurante nuevo, auténtico y honesto. Muy recomendable.
