Servidos en tabernas castizas, casas de comidas y hoteles de lujo
Nueve restaurantes con cocido madrileño y su receta original
El cocido es un plato único que apetece especialmente cuando hace frío. En Madrid hay restaurantes en los que este guiso de garbanzos con carnes y verduras es el plato único de su carta. Te llevamos a probar los mejores de la capital y a conocer su receta auténtica.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

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Traducción:

Publicado el
07/12/2016


Cocido de La Cruz Blanca de VallecasCocido de La Cruz Blanca de Vallecas

El origen del cocido madrileño se encuentra en la olla podrida medieval, que originariamente se hacía con judías y morcilla de Burgos, entre otras viandas. Un guiso de puchero en el que cabía de todo, lo mucho o poco que hubiera en cada casa. Se colocaba al calor de la lumbre, la leña de la chimenea que servía de cocina y para calentar el hogar. Hasta el siglo XVII no se cambiaron las judías por los garbanzos y siempre fue un plato popular, humilde, que no faltaba en cualquier época del año. Ahora es en invierno cuando más apetece un cocido madrileño calentito. Hay restaurantes en los que este guiso de garbanzos (los ‘gabrieles’, como se conoce en la jerga cañí), carnes y verduras se ha convertido en plato único de la carta, y éso dice mucho a su favor. En otros siempre hay un día en el que el cocido no puede faltar.

Casa Carola solo sirve cocido madrileñoCasa Carola solo sirve cocido madrileño

En la carta de día de Casa Carola no hay más opciones, sólo cocido. Es muy bueno, bien desgrasado, eligen con mimo cada uno de los ingredientes que lo conforman, como los garbanzos de cosecha propia, que llegan de Segovia. En la mesa hay preparado un babero para que podamos disfrutar de este cocido sin miedo a las manchas. Antes de que llegue el puchero, la comida empieza con una copa de cava y croqueta de cocido. Le sigue la sopa de fideos, recién hecha, los garbanzos con patata nueva y verduras frescas, las carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña. Es uno de esos guisos que sientan bien aunque nos comamos todo. Y si sobra algo, te lo llevas a casa. Precio: 29 euros, con pan recién horneado, entrantes, postre café y chupitos. Para las noches de los viernes, sábados y vísperas de fiesta, proponen una fórmula muy original: “nos pongan de cenar”, donde preparan una serie de tapas y platillos sólo con los ingredientes del cocido. 

El Mejor Cocido de Madrid, premiado así por el Club de Amigos del Cocido, tiene nombre propio: es el que prepara Antonio Cosmen en La Cruz Blanca de Vallecas. Espectacular y por 19 euros, incluye croquetas caseras al estilo de la abuela, acompañadas con tomate natural y salsa. Primero llega la sopa de cocido, de la que se puede tomar cuanto quieras y repetir. Luego el plato de garbanzos con las carnes, gallina y berza, aderezado con tomate natural preparado con comino. Para acompañar, el vino de sus bodegas.



El cocido de La Bola, un clásico de MadridEl cocido de La Bola, un clásico de Madrid

En el Restaurante Taberna La Bola se sigue cocinando como antaño, a fuego lento y con carbón de encina, en pucheros de barro individuales. Así lo hacía Cándida Santos, quien fundó la taberna en 1870, como figura en la inconfundible fachada de color rojo que adorna la esquina de la calle de La Bola. Utilizaba chorizo asturiano, de su tierra, y ése sigue estando en el cocido. Puedes entrar en la cocina para ver cómo va tu cocido y echarte la sopa si quieres. Tienen fideos sin gluten y es apto para celíacos.

Los miércoles es día de cocido en Taberna PonzanoLos miércoles es día de cocido en Taberna Ponzano

Otro de los templos del cocido en Madrid, en la calle Ruda 5, junto a la plaza de Cascorro, es Malacatín. Una taberna con solera, que va ya por la cuarta generación y cuyo cocido es contundente. Cada uno de los ingredientes tiene su propia historia, que en Malacatín narran con gracia: la rabia de la piparra al vinagre, la seria patata cocida, la valiente gallina pelada al puchero (ahora usan pollo), las tentadoras manitas de cerdo, el bizarro chorizo de León… El precio: 19,50 euros (sin pan, postre o café).

En Ponzano durante los meses fríos tienen la buena costumbre de servir cocido los miércoles: en tres vuelcos, con mucha sustancia, poca grasa y mucho amor. Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 25 años ofreciendo su buen hacer a la clientela, que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. El precio del cocido madrileño: 16,50 euros, con pan, postre, café y vino. El cocido madrileño es también el plato estrella del día, esta vez los jueves, de la taberna Casa Alberto, y su precio: 20 euros.

Cocido en Casa CarmenCocido en Casa Carmen

Carmen Casa de Cocidos está en la milla de oro gastronómica madrileña, en Retiro, con una decoración exquisita y un único plato: El Cocido de Carmen. El menú comienza con una excelente croqueta de cocido acompañada con salsa de tomate casero y continúa con el Cocido Madrileño servido en tres vuelcos. El primero, la sopa (con fideos o solo el caldo), servida en una preciosa sopera y perfectamente desgrasada. Se acompaña de ‘pelotas’, piparras y cebolleta. El segundo, los garbanzos pedrosillanos con patata, zanahoria y repollo rehogado, acompañados de ensalada de pamplinas. Y el último las carnes, de primera calidad y muy escogidas: morcillo de vaca vieja gallega, pollo de corral, tocino y panceta ibéricos y de bellota, morcilla y chorizo de Beasain, huesos de caña y jamón ibérico. Con mucho sabor y poca grasa, y en cantidad abundante. Sólo abre a mediodía, de momento. Muy recomendable. El precio, 31 euros.



Hay dos sitios en los que el cocido alcanza niveles muy glamurosos. Uno es LHardyel clásico restaurante de la Carrera de San Jerónimo, donde el cocido se sirve en bandeja de plata y lleva un ingrediente original: la salchicha blanca (35,50 euros). El otro es el Hotel Ritz, que sirve cocido cada jueves, siguiendo una tradición que implantó el rey Alfonso XIII. Un cocido preparado a fuego lento, tanto que empieza a guisarse los miércoles, con garbanzos de Fuentesauco, verduras de Tudela y carne de cerdo ibérico. Su precio: 55,50 euros.

Receta del Cocido Madrileño

Ingredientes de la receta:

Antonio Cosmen guisa el mejor cocido en VallecasAntonio Cosmen guisa el mejor cocido en Vallecas
  • 500 gr. de garbanzos
  • 1/2 repollo
  • 1/2 kg. de zanahorias pequeñas
  • 6 patatas medianas
  • 1/2 kg. de morcillo
  • 1/4 de gallina (o pollo)
  • 2 huesos de caña
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • 1 punta de jamón serrano
  • 150 gr. de tocino veteado
  • 2 puñados de fideos muy finos
  • Sal

Para la bola:

  • 150 gr. de miga de pan del día anterior
  • 2 huevos
  • 50 gr. de tocino
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • Aceite de oliva

Preparación:

  1. Poner los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato.
  2. En una olla grande, con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal. Poner a calentar y cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.
  3. El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y, media hora después las patatas, peladas y lavadas.
  4. El cocido de Lhardy se sirve en bandejas de plataEl cocido de Lhardy se sirve en bandejas de plata

    El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo, previamente dorados.

  5. El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.
  6. La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe.
  7. Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.
  8. Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.
  9. En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.
  10. En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.
  11. Para hacer la bola, debemos poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.
  12. Se puede acompañar con salsa de tomate.
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