Doce restaurantes con cocido madrileño y su receta original

Cocido de La Cruz Blanca de Vallecas

El origen del cocido madrileño se encuentra en la olla podrida medieval, que originariamente se hacía con judías y morcilla de Burgos, entre otras viandas. Un guiso de puchero en el que cabía de todo, lo mucho o poco que hubiera en cada casa. Se colocaba al calor de la lumbre, la leña de la chimenea que servía de cocina y para calentar el hogar. Hasta el siglo XVII no se cambiaron las judías por los garbanzos y siempre fue un plato popular, humilde, que no faltaba en cualquier época del año. Ahora es en invierno cuando más apetece un cocido madrileño calentito. Hay restaurantes en los que este guiso de garbanzos (los ‘gabrieles’, como se conoce en la jerga cañí), carnes y verduras se ha convertido en plato único de la carta, y éso dice mucho a su favor. En otros siempre hay un día en el que el cocido no puede faltar.

Casa Carola solo sirve cocido madrileño

En la carta de día de Casa Carola no hay más opciones, sólo cocido. Es muy bueno, bien desgrasado, eligen con mimo cada uno de los ingredientes que lo conforman, como los garbanzos de cosecha propia, que llegan de Segovia. En la mesa hay preparado un babero para que podamos disfrutar de este cocido sin miedo a las manchas. Antes de que llegue el puchero, la comida empieza con una copa de cava y croqueta de cocido. Le sigue la sopa de fideos, recién hecha, los garbanzos con patata nueva y verduras frescas, las carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña. Es uno de esos guisos que sientan bien aunque nos comamos todo. Y si sobra algo, te lo llevas a casa. Para las noches de los viernes, sábados y vísperas de fiesta, proponen una fórmula muy original: «nos pongan de cenar», donde preparan una serie de tapas y platillos sólo con los ingredientes del cocido. El precio: 29 euros, con pan recién horneado, entrantes, postre, café y chupitos.

El Mejor Cocido de Madrid, premiado así por el Club de Amigos del Cocido, tiene nombre propio: es el que prepara Antonio Cosmen en La Cruz Blanca de Vallecas. Espectacular y en el precio incluye croquetas caseras al estilo de la abuela, acompañadas con tomate natural y salsa. Primero llega la sopa de cocido, de la que se puede tomar cuanto quieras y repetir. Luego el plato de garbanzos con las carnes, gallina y berza, aderezado con tomate natural preparado con comino. Para acompañar, el vino de sus bodegas. El precio: 19 euros.

El cocido de La Bola, un clásico de Madrid

En el Restaurante Taberna La Bola se sigue cocinando como antaño, a fuego lento y con carbón de encina, en pucheros de barro individuales. Así lo hacía Cándida Santos, «la Rayúa», quien fundó la taberna en 1870, como figura en la inconfundible fachada de color rojo que adorna la esquina de la calle de La Bola. Utilizaba chorizo asturiano, de su tierra, y ése sigue estando en el cocido. Puedes entrar en la cocina para ver cómo va tu cocido y echarte la sopa si quieres. Tienen fideos sin gluten y es apto para celíacos. El precio: 21,50 euros.

En La Rayúa el cocido se hace en puchero y a la brasa

La familia Verdasco (los padres y tíos del famoso tenista Fernando Verdasco) desciende también de esa primera casa de comidas donde la Rayúa, como se conocía a la tatarabuela, empezó a despachar vino y a dar de comer a los clientes en una mesa central. La receta y formas de preparar el cocido madrileño siguen las mismas pautas, ingredientes y receta. El cocido de La Rayúa se puede probar en la calle de La Luna 3, detrás de la Gran Vía, y en Majadahonda. Se prepara en puchero individual que se pone al fuego de las brasas a las 9 de la mañana, con las carnes de morcillo, gallina, codillo de jamón, un trozo de chorizo, otro de tocino y los garbanzos. A las 12 se añade la patata y sigue cociendo a fuego lento hasta la hora de comer. El repollo se prepara aparte y también la salsa de tomate con comino que llega a la mesa junto a las guindillas y la cebolleta, para que se tome al gusto del comensal. En el «rincón del cocido» de la carta de La Rayúa preparan un arroz de cocido, la ropa vieja, buñuelos de morcilla y miel y, lo más original, la pizza de ropa vieja. De postre no debes dejar de probar el Buñuelo de manzana, el dulce de la casa. El precio: 19 euros.

Los miércoles es día de cocido en Taberna Ponzano

Otro de los templos del cocido en Madrid, en la calle Ruda 5, junto a la plaza de Cascorro, es Malacatín. Una taberna con solera, que va ya por la cuarta generación y cuyo cocido es contundente. Cada uno de los ingredientes tiene su propia historia, que en Malacatín narran con gracia: la rabia de la piparra al vinagre, la seria patata cocida, la valiente gallina pelada al puchero (ahora usan pollo), las tentadoras manitas de cerdo, el bizarro chorizo de León… El precio: 19,50 euros.

En Ponzano durante los meses fríos tienen la buena costumbre de servir cocido los miércoles: en tres vuelcos, con mucha sustancia, poca grasa y mucho amor. Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 25 años ofreciendo su buen hacer a la clientela, que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. El precio del cocido madrileño completo: 16,50 euros, con pan, postre, café y vino.

Cocido en Casa Carmen

Carmen Casa de Cocidos está en la milla de oro gastronómica madrileña, en Retiro, con una decoración exquisita y un único plato: El Cocido de Carmen. El menú comienza con una excelente croqueta de cocido acompañada con salsa de tomate casero y continúa con el cocido madrileño servido en tres vuelcos. El primero, la sopa (con fideos o solo el caldo), servida en una preciosa sopera y perfectamente desgrasada. Se acompaña de ‘pelotas’, piparras y cebolleta. El segundo, los garbanzos pedrosillanos con patata, zanahoria y repollo rehogado, acompañados de ensalada de pamplinas. Y el último, las carnes de primera calidad y muy escogidas: morcillo de vaca vieja gallega, pollo de corral, tocino y panceta ibéricos y de bellota, morcilla y chorizo de Beasain, huesos de caña y jamón ibérico. Con mucho sabor y poca grasa, y en cantidad abundante. Sólo abre a mediodía, de momento. Muy recomendable. El precio, 31 euros.

La sopa de Taberna y Media

También en el barrio de Retiro, José Luis Martínez prepara el cocido en Taberna y Media (Lope de Rueda, 30), de martes a viernes, así que no hay excusa para tomarlo una vez a la semana. El suyo se sirve en dos vuelcos, primero la sopa, con todo el sabor y la esencia de las carnes y huesos del cocido pero sin grasa y con un fideo fino que cuece solo unos minutos y justo antes de servirse. La sopa llega a la mesa en un puchero de barro para conservar el calor y resulte tan reconstituyente. El segundo vuelco será el de los garbanzos, los lechosos de Valseca (Segovia), con las verduras (berza, patata y zanahoria) y las carnes de gallina, el morcillo y los huesos de caña y de jamón, un trozo de tocino fresco, el chorizo y la morcilla. Para acompañar y darle un toque fresco, no faltan las piparras y cebolleta ni la salsa de tomate. Y el relleno «de la abuela», con miga de pan, ajo y perejil, rebozado y al caldo. El precio: 21,50 euros.

En Casa Maravillas se anuncia el cocido madrileño en la fachada roja, como las viejas tabernas. Y es que este restaurante que abrió hace cinco años ha respetado la decoración de la antigua casa de comidas fundada en 1896, con los suelos hidráulicos y la barra forrada de azulejos. El cocido se sirve en tres vuelcos, primero el caldo caliente con fideo fino, le siguen los garbanzos y la verdura: patata, puerros, repollo, zanahoria y nabo. Y por último, los complementos: carne de vaca, magro de cerdo, chorizo, morcilla, gallina, tocino de jamón, manos, oreja de cerdo y una deliciosa albóndiga de ropa vieja, un bocado que también puede pedirse como entrante en la carta. Y lo mejor de todo, también lo preparan para llevar o te lo llevan a casa, dependiendo de la zona (www.casamaravilla.es). Su precio: 19 euros.

El cocido de La Clave (Velázquez, 22) es uno de los mejores de la capital. Su calidad viene avalada por los expertos en la materia (como los miembros del Club de Amigos del Cocido) y destaca por la sopa desgrasada y limpia, que se acompaña de guindillas, salsa de tomate, y unos cuantos garbanzos para quien le guste incluirlos en la sopa.

Antes de seguir, hay que reseñar que aquí nos ofrecen champán para maridar con el cocido. Y no hay que descartarlos. Seguimos por «la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de una cuidada cocción y sin pellejo». El tercer vuelco llega con las verduras que los acompañan, zanahoria, repollo, patata gallega y la pelota. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño”, dicen los «cocidistas». Y así es, el cuarto vuelco, el de la carne, es muy completo e impecable, con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano. Se puede pedir el tercer y cuarto vuelco juntos, al gusto, y como adelanto a todo este desfile están las croquetas de ‘ropa vieja’. Su precio: 28 euros.

Hay dos sitios en los que el cocido alcanza niveles muy glamurosos. Uno es L’Hardy, el clásico restaurante de la Carrera de San Jerónimo, donde el cocido se sirve en bandeja de plata y lleva un ingrediente original: la salchicha blanca (35,50 euros). El otro es el Hotel Ritz, que sirve cocido cada jueves, siguiendo una tradición que implantó el rey Alfonso XIII. Un cocido preparado a fuego lento, tanto que empieza a guisarse los miércoles, con garbanzos de Fuentesauco, verduras de Tudela y carne de cerdo ibérico. Su precio: 55,50 euros.

Receta del Cocido Madrileño

Ingredientes de la receta:

Antonio Cosmen guisa el mejor cocido en Vallecas

500 gr. de garbanzos
1/2 repollo
1/2 kg. de zanahorias pequeñas
6 patatas medianas
1/2 kg. de morcillo
1/4 de gallina (o pollo)
2 huesos de caña
1 chorizo
1 morcilla
1 punta de jamón serrano
150 gr. de tocino veteado
2 puñados de fideos muy finos
Sal

Para la bola:

150 gr. de miga de pan del día anterior
2 huevos
50 gr. de tocino
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de perejil picado
Aceite de oliva

Preparación:

Poner los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato.
En una olla grande, con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal. Poner a calentar y cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.
El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y, media hora después las patatas, peladas y lavadas.
El cocido de Lhardy se sirve en bandejas de plata
El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo, previamente dorados.
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe.
Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.
Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.
En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.
En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.
Para hacer la bola, debemos poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.
Se puede acompañar con salsa de tomate.