La cocción a presión nos permite preparar recetas exquisitas en un tiempo record, toda una revolución para miles y miles de hogares en todo el mundo. La posibilidad, utilizando una olla a presión, de preparar un cocido o unas judías pintas en prácticamente el mismo tiempo que se tardaría en hacer un filete de pollo empanado con patatas abrió a los hogares un nuevo universo de menús, inconcebible hasta entonces.
Pero no nos confundamos: una olla a presión no es un robot de cocina. No se trata de introducir en la olla todos los ingredientes, darle a un botón y esperar. Para cocinar en una olla a presión es necesario elaborar la receta y aportar nuestro toque personal: cuidarla, como hacemos con un guiso a fuego lento. Es imprescindible darle el valor que merece a la preparación si queremos obtener un resultado óptimo.
María Zarzalejos, autora del libro «La cocina de la olla a presión« (publicado por Alianza editorial), con mas de 30.000 ejemplares vendidos, nos cuenta sus secretos para exprimir al máximo esta herramienta que puede ser un gran aliado en nuestra cocina.
Una de las cosas que María nos intenta hacer ver es la necesidad de ampliar el uso que se puede hacer de una olla a presión, la variedad extensa de recetas que podemos preparar en ella, muchas de las cuáles nos ofrece en su libro y que son no solo de gran calidad, sino con un componente nutritivo y creativo muy a tener en cuenta. Las tres recetas que nos brinda en este artículo son dignas de probar.
Tipos de olla: si es buena sera más cara, pero a la larga compensa
Existen básicamente dos: la olla a presión normal y la rápida. Las diferencias están básicamente en el tiempo de cocción, que la rápida reduce de forma significativa. Si tenéis la oportunidad haceros con la segunda, quizás sea mas cara pero a la larga os compensará. También podéis encontrar ollas de última generación con marcadores digitales, ollas para singles, utensilios para cocinar al vapor dentro de ellas, etc.
Dependiendo del tipo y de la marca pueden variar de precio, a partir de los 60 euros…
Manual de uso: ahorra energía
Usar una olla a presión es relativamente sencillo, aún así, como con todo, la experiencia es un grado:
- Una vez cerrada la olla con el fuego al máximo, unas arandelas situadas en la parte superior serán quienes nos vayan orientando sobre los tiempos de cocción. Cuando las arandelas se levanten será indicativo de que el interior de la olla tiene la presión necesaria, por lo tanto, debemos bajar el fuego al mínimo y a partir de ahí contar el tiempo que necesite la receta.
- Cuando finalice el tiempo indicado, es importante no abrir inmediatamente la olla: ésta requiere un tiempo de enfriado. Serán nuevamente las arandelas, cuando vuelvan a su posición de reposo, las que nos indiquen que la olla ya se puede abrir con total seguridad.
- Existen dos formas de enfriar: el enfriado lento, que consiste en esperar a que las arandelas bajen y nos indiquen que ya podemos destaparla, y el enfriado rápido, en el que se enfría la olla dejando caer en el borde de la tapa un chorrito fino de agua, para que vaya perdiendo presión.
Mantenimiento: cuida de tu olla y te durará toda la vida
La olla a presión es un utensilio que nos puede durar muchos años, pero es necesario mantenerla y cuidarla.
- Lavar a mano y evitar los estropajos y productos abrasivos: Si frotamos el interior con ellos, eliminaremos la película antiadherente que impide que los alimentos se peguen a la olla. Nos bastará frotar levemente con una esponja, agua tibia y, en todo caso, con una mínima cantidad de jabón líquido. No meter en el lavavajillas.
- Mantenimiento y cuidado de las gomas: las gomas son un elemento fundamental que nos aporta seguridad en la cocción, por ello es necesario vigilarlas y sustituirlas periódicamente. Una olla con mucho uso necesitará cambiar sus gomas y arandelas cada 6 meses, con menos uso podrán sustituirse de forma anual. Es importante comprar siempre las gomas de la misma marca que la olla, evita las marcas blancas.
- Las asas y el mango: Con el uso, las asas y el mango se pueden aflojar. Es importante mantenerlos siempre firmes, apretando los tornillos que les sujetan a la olla de forma periódica para evitar desprendimientos y, por lo tanto, posibles sustos.
Seguridad: con unas sencillas precauciones, tranquilos ¡Las ollas no explotan!
Siempre y cuando sigamos un par de reglas al pie de la letra, la seguridad jamás será un inconveniente. Extrapolando sobre este tema, si no cierras bien una cafetera italiana o pones demasiado café también puedes tener problemas…
- Jamás abrir la tapa durante la cocción.
- Todas las ollas a presión tienen en su interior una marca de llenado máximo que no debemos sobrepasar, ya que la cantidad excesiva haría aumentar la presión del interior.
- El cuidado de gomas, mangos y asas es imprescindible. Revisa periódicamente que el mango y las asas están sujetos con firmeza y que las gomas no necesitan sustituirse, ya sea por deterioro o porque hayan dado de sí.
Y no te olvides
- Aprovecha la capacidad de la olla para congelar la comida sobrante.
- Úsala para ahorrar energía, al necesitar menos tiempo de calor en los fuegos.
- Atrévete a probar recetas nuevas, no te limites a guisos y potajes.
- Es muy útil tener un reloj avisador de cocina para programar los tiempos de cocción. Hay ollas a presión que ya traen el reloj incorporado.
- Siempre que hagas legumbres en la olla a presión vierte un chorrito de aceite. Sólo los garbanzos se sazonarán con sal desde un principio. En el caso de las alubias y lentejas se hará después de que estén cocidas.
Tiempos de cocción
Os presentamos los tiempos de cocción (en minutos) de algunos alimentos básicos dependiendo del tipo de olla en la que los cocines:
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Alimento#En olla normal#En olla rápida
Alubias blancas#40 min.#22 min.
Alubias rojas#30 min.#15 min.
Arroz bomba#10 min.#3 min.
Bonito#2 min.#1 min.
Cordero#30 min.#18 min.
Garbanzos#45 min.#20 min.
Guisantes#15 min.#7 min.
Judías verdes#10 min.#6 min.
Lentejas castellanas#25 min.#12 min.
Merluza (entera)#8 min.#4 min.
Patata (entera)#10 min.#6 min.
Pollo grande#30 min.#18 min.
Salmón (entero)#7 min.#3 min.
Vacuno (entero)#40 min.#22 min.
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3 recetas básicas que te quedarán perfectas
Garbanzos a la marinera
Ingredientes para cuatro personas:
- 300 g. de garbanzos
- 600 g. de almejas
- 500 g. de langostinos (o gambones ) pelados
- Un diente de ajo
- Una cucharada de perejil picadito
- 2 cucharadas rasas de harina
- Unas hebras de azafrán
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración:
- La víspera, por la noche, pon a remojo los garbanzos con abundante agua fría. Conviene que estén diez horas a remojo.
- Al día siguiente, elimina el agua y pon los garbanzos en la olla. Vierte agua, justo el doble de volumen que ocupen los garbanzos. Agrega un poco de sal y un chorrito de aceite.
- Cierra la olla y ponla con el fuego al máximo. Cuando hayan subido los dos aros, baja el fuego y mantén la cocción 30 minutos.
- Apaga el fuego. Enfriamiento lento. Cuando se hayan bajado los dos aros del todo, abre la olla. Reserva.
- Mientras se cuecen los garbanzos, coloca las almejas en un recipiente, cubiertas con agua fría y una cucharada de vinagre. A los diez minutos elimina este agua y acláralas bien.
- En una sartén, vierte el aceite y calienta a fuego suave. Agrega un diente de ajo prensado y saltea muy ligeramente. Añade las almejas, sazona con sal y baja el fuego. Mueve la sartén hasta que se abran las almejas. Agrega la harina y remueve rápidamente. Espolvorea con el perejil picadito y vierte dos cazos del caldo de cocción de los garbanzos. Mezcla bien y vierte sobre los garbanzos cocidos.
- Vuelve a poner al fuego la olla (sin tapar) a fuego medio, hasta que el caldo se trabe.
- Rectifica el punto de sal y agrega los langostinos pelados. Mantén la cocción dos minutos más y apaga el fuego.
Pechuga de pavo con puré de batata especiado
Ingredientes para cuatro personas:
- 1 kg. aprox. de pechuga de pavo en un trozo
- 2 manzanas
- Una naranja de zumo
- 2 cucharadas rasas de azúcar moreno
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Harina
- Sal
- Pimienta negra
Para preparar el puré de batata:
- 600 g. de batata
- 100 g. de mantequilla
- 3 pimientas de Jamaica
- Un pellizco de nuez moscada
- Un clavo de olor
- Sal
Elaboración:
- Brida la pechuga de pavo para que no pierda su forma. Sazónala con sal y espolvoréala con harina.
- Vierte el aceite en la olla y calienta a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, coloca la pechuga y dórala por todos los lados, girándola de vez en cuando. Agrega las manzanas peladas y cortadas en gajos finos.
- Baja un poco el fuego y dora durante cinco minutos las manzanas. Sazona con pimienta negra, vierte el zumo de la naranja y el azúcar. Añade agua hasta cubrir la pechuga. Rectifica el punto de sal.
- Cierra la olla y, cuando suban los dos aros, baja el fuego al mínimo y mantén la cocción durante 10 minutos.
- Apaga el fuego. Enfriamiento lento. Cuando los dos aros se hayan bajado del todo, abre la tapa. Saca la pechuga de pavo y ponla sobre una tabla de cortar, dejando que se enfríe.
- Tritura con el brazo de la batidora el contenido de la olla, hasta que quede una salsa fina y trabada. Pasa esta salsa a una cazuela pequeña y reserva.
- Cuando la pechuga esté fría, desbrida y córtala en rodajas de algo menos de un centímetro de grosor. Colócalas en la salsa.
Puré de batata:
- Pela las batatas, corta la pulpa en trozos y ponlos en la olla. Cubre con agua y sazona con sal. Agrega las pimientas de Jamaica y el clavo de olor.
- Cierra la olla y ponla a fuego vivo. Cuando suban los dos aros, baja el fuego al mínimo y mantén la cocción 5 minutos. Apaga el fuego. Enfriamiento lento. Cuando estén los dos aros bajados del todo, abre la olla y pasa los trozos de batata, bien escurridos, a una cazuelita.
- Agrega mantequilla blanda cortada en trozos y la nuez moscada. Tritura con el brazo de la batidora hasta que quede un puré espeso y cremoso. Rectifica el punto de sal.
Peras al vino con crema de queso dulce
Ingredientes para cuatro personas:
- 4 peras maduras pero sin mataduras
- 50 cl. de vino tinto
- 25 cl. de agua
- Un palito de canela
- Una piel de naranja (sin la piel blanca que amarga)
- La piel amarilla de medio limón
- 150 g. de azúcar moreno
- Una tarrina de queso mascarpone
- 50 g. de azúcar glas
Elaboración:
- Pela las peras y colócalas en la olla.
- Vierte el vino, el agua, la canela, la piel de naranja y la piel de limón. Cierra la olla y ponla a fuego máximo.
- Cuando suban los dos aros, baja el fuego al mínimo y mantén la cocción durante 7 minutos. Apaga el fuego. Enfriamiento lento. Una vez que los aros se hayan bajado del todo, abre la tapa.
- Vuelve a poner a fuego medio-alto la olla (sin la tapa) y agrega el azúcar. Mantén la cocción hasta que el vino se convierta en un almíbar muy espeso.
- Pasa las peras con su almíbar a un recipiente de cristal, para que se enfríen del todo. Bate el queso con el azúcar glas hasta que quede cremoso, y que así no se note el azúcar.
