El archi famoso sushi no siempre fue como lo conocemos hoy. Este popular bocado japonés ha ido mutando a lo largo de los años hasta convertirse en ese símbolo de la cocina japonesa que podemos encontrar en miles y miles de restaurantes a lo largo del mundo. Pero la historia del sushi tiene mucho que contarnos y, con total seguridad, os va a sorprender.
Para empezar, el sushi no nació como el plato actual, sino como una ingeniosa forma de conservación del pescado en una época en la que no existían métodos de refrigeración. En sus orígenes, se utilizaba arroz cocido y fermentado para envolver el pescado y preservarlo durante meses, un proceso que no solo evitaba su descomposición, sino que también le confería un sabor muy particular. Con el tiempo, esta técnica evolucionó hasta convertirse en una de las expresiones más refinadas y emblemáticas de la gastronomía japonesa. Prepárate para conocer todo sobre la historia del sushi.
El país de origen del sushi
Aunque suele asociarse exclusivamente a Japón, el origen del sushi está ligado a una antigua técnica de conservación del sudeste asiático. Es más, los datos que tenemos no nos dicen que el país de origen del sushi sea Japón, sino que se cree que nació en la región del valle del Mekong, un territorio que actualmente ocupa Tailandia, Laos y Camboya, hace más de 2.000 años.
Como decíamos anteriormente, su primer uso fue como forma de guardar el pescado, que se fermentaba con arroz cocido para poder conservarlo durante meses. Esta técnica primigenia en la historia del sushi se llama narezushi, y llegó a Japón alrededor del siglo VIII.
El narezushi es considerado el primer tipo de sushi documentado en Japón. Se preparaba con pescado limpio, fermentado durante meses con arroz, y se consumía solo el pescado, mientras el arroz se desechaba.
Un repaso por la historia del sushi
Tal y como anticipábamos, el sushi no nació tal y como lo conocemos hoy en día. Los primeros indicios surgen por los siglos VIII – XII, en donde se practicaba la técnica del Narezushi, la fermentación de pescado con arroz como método de conservación. El arroz se tiraba, ya que era un mero conservante con el único objetivo de mantener el pescado en condiciones óptimas para su consumo.
Un buen ejemplo para entender esos orígenes del sushi como método de conservación es el funazushi, una preparación tradicional que se sigue utilizando en la región del lago Biwa, en Japón. Se elabora fermentando durante meses un tipo de carpa local llamada nigorobuna con arroz cocido. Su sabor es intenso y su olor penetrante, pero representa fielmente el paso del sushi a lo largo de los siglos.
Con el tiempo, el proceso del sushi fermentado comenzó a simplificarse, dando lugar al nama-narezushi y al haya-zushi entre los siglos XV y XVII. A diferencia del narezushi original, aquí la fermentación era mucho más breve, y por primera vez se empezó a consumir también el arroz junto al pescado. Este cambio marcó un paso clave en la evolución del sushi hacia la preparación actual, pasando de una elaboración funcional a un plato en si mismo.
Pero sin duda, el gran salto hacia el sushi moderno tuvo lugar en el periodo Edo (1603–1868), cuando en Tokio, entonces llamada Edo, surgió el Edo-mae sushi, antecesor directo del nigiri actual. Su creador, el cocinero Hanaya Yohei, comenzó a preparar porciones de arroz avinagrado con pescado crudo encima, servidas al momento y sin necesidad de fermentación. Se trataba de una especie de “fast food” callejero, pensado para consumir rápidamente, elaborado con pescado fresco de la bahía de Tokio, lo que le dio su nombre.
Y a partir de ahí, la elaboración comenzó a popularizarse y a internacionalizarse. En los años 60 y 70, el sushi llega a EE.UU., especialmente a la ciudad de Los Ángeles en dónde aparece el famoso California roll, un sushi adaptado a los gustos occidentales que contiene aguacate, cangrejo y sin el pescado crudo visible.
¿Por qué se ha vuelto tan popular?
Ya conocemos la historia del sushi, pero falta por entender las razones que han hecho que el sushi se vuelva tan popular en todo el mundo, incluso teniendo protagonismo en muchos supermercados como sucede con el sushi de Mercadona. Lo primero que debemos remarcar es que el auge del sushi marcha en paralelo con la tendencia de la alimentación ligera y saludable. Pescado crudo, arroz, algas, vegetales… un plato extremadamente atractivo para aquellos que buscan una dieta con opciones bajas en grasa o ricas en omega 3.
Otro de los aspectos que han ayudado a popularizar el sushi es su estética y el ritual que lo envuelve. Su presentación siempre cuidada, las precisiones de los cortes, la figura del itamae (sushiman) junto con la popularidad y el atractivo de la cultura japonesa han llevado este bocado a convertirse en lo que es hoy, un icono visual y cool que siempre supone un reclamo en redes sociales.
Para finalizar, la adaptabilidad del plato también ha contribuido a su extensión. Hablábamos antes del California Roll, pero podemos hablar de cientos de adaptaciones que han occidentalizado el sushi sin perder su esencia japonesa
5 Curiosidades del sushi que te gustará conocer
- En Japón, el sushi no siempre se considera comida de lujo: muchos lo consumen en cadenas rápidas como Sushiro o Kura Sushi.
- Hay sushis vegetales desde hace siglos, como el kappa maki (pepino) o el shinko maki (encurtidos).
- El fugu (pez globo), a veces servido como sashimi, debe ser preparado por chefs con licencia por su toxicidad.
- El arroz de sushi se aliña con vinagre, azúcar y sal, y debe tener una temperatura similar a la del cuerpo humano al servirse.
La historia del sushi es un claro ejemplo de éxito. Una elaboración que nació como un método puramente práctico de conservación del pescado pero que con los siglos se ha convertido en uno de los platos más populares del mundo: cultura, técnica, historia y creatividad. El sushi lo tiene todo.
