Son un trio de esos que funcionan y su restaurante Disfrutar, en Barcelona, un referente en la gastronomía catalana y española. Su cocina conquista a público y crítica por igual. Ahora, han sacado un libro de recetas que pesa más de 6 kilos. Son Oriol Catro, Eduard Xatruch y Mateu Castañas, los chefs de Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués).
Abristeis Disfrutar en 2014, hace ya 7 años… Qué balance podéis hacer de este tiempo
EDUARD: El balance es muy positivo. Abrimos Disfrutar sin esperar ningún reconocimiento ni nada, sí buscábamos el reconocimiento de los clientes que nos visitaban y poder seguir adelante, que al final es lo más importante. Pero en estos años Disfrutar ha tenido una evolución increíble y el posicionamiento con el que contamos hoy en día era impensable el primer día que abrimos Disfrutar.
Os habéis convertido en todo un referente de la cocina en Barcelona y os habéis ganado el respeto del panorama gastro nacional… cual creéis que es la clave para sobrevivir en la alta cocina en España
ORIOL: En primer lugar, creemos que nuestro bagaje es importante, cada uno de nosotros lleva a sus espaldas casi 30 años de profesión. Además, el trabajo diario, la constancia y la creatividad, que es un motor para nosotros, también nos han ayudado a seguir trabajando día a día.
Me podríais definir la cocina que hacéis en el restaurante
MATEU: Nuestra cocina la definimos como creativa. Siempre intentamos que en cada plato haya algo que contar… Evidentemente, algo creativo, ya sea una técnica, un concepto… Eso sí, siendo siempre una cocina muy sabrosa, de sorpresa, próxima, muy de aquí.
Parece que por fin, después de mucho tiempo, comenzamos a ver la luz detrás del túnel y comienzan a finalizar las restricciones… como veis el momento actual de la gastronomía y que a dejado el COVID en nuestros restaurantes que se quedara para siempre
MATEU: El momento actual de la gastronomía, después de momentos difíciles por los cierres… Ha sido muy duro y lamentablemente, mucha gente se ha quedado en el camino, pero si es cierto que la gente de este país ha respondido creyendo en la hostelería y se está siguiendo adelante, con buenas perspectivas en el horizonte.
ORIOL: Todavía es pronto para saber qué dejará el Covid… Pero, por ejemplo, sí hemos notado que la gente se ha adaptado a un horario más marcado. Están más predispuestos, los clientes, a hacer caso a los nuevos horarios planteados. Por otro lado, el tema de las mascarillas en cocina, podría llegar a quedarse también… En nuestro caso, creemos que es una buena opción tanto para los trabajadores como para los clientes.
Ahora habéis publicado un libro, publicado por Abalon Books, en que nos contáis los primeros años del restaurante… ¿Nos podéis hablar como nace la idea?
EDUARD: Es muy sencillo… Cuando empezamos con Compartir (inaugurado en Cadaqués en 2012) al cabo de unos años, escribimos un libro del que también estamos muy orgullosos, en el cual transmitíamos los valores, el estilo de cocina y las principales recetas de los primeros años del restaurante… Y cuando empezamos Disfrutar, hicimos lo mismo. En esta ocasión, catalogando todo los platos, con imágenes, de cada año (usando la metodología de orden y catalogación que ya usábamos en elBulli) y teníamos un buen book de estos años y por eso decidimos hacer un libro. La primera intención fue hacer un libro de año a año, pero visto el volumen, ya que cada año hacemos unas 80-90 recetas y era ingobernable para un libro…
ORIOL: Así que finalmente decidimos poner un filtro y escogimos las 100-110 recetas de los primeros años (2014-2017). Recetas que servirían para contar la evolución del restaurante. Y además, hemos hecho una parte en la que contamos la historia del mismo, como se creó, como trabajamos en sala, las técnicas… Y así empezamos a trabajar este libro que está presentado en forma de carpesano, que es como nosotros organizamos nuestras recetas.
¿Es el primero de otros volúmenes?
MATEU: Nos haría mucha ilusión hacer un segundo volumen… Esta es la intención.
Creo que el libro pesa más de 6 kilos… parece que teníais muchas cosas que contar…
EDUARD: Sí, y aún así hemos tenido que comprimir cosas y han quedado otras sin contar, que nos han sabido mal. Es un volumen pesado, contundente… Pero creemos que también es un objeto de calidad, de imagen muy seria y profesional.
Algún otro proyecto a la vista
LOS TRES: de momento nuestro objetivo es centrarnos en que Compartir y Disfrutar sigan creciendo.
- Castro, Oriol (Autor)
