Óscar Calleja está como pez en el agua en su maravilloso restaurante Annua, en San Vicente de la Barquera. Flotando, como un velero a punto de emprender una travesía, la terraza es una cubierta privilegiada donde probar una de las cocinas más interesantes de Cantabria.
Desde que abrió en 2008, los reconocimientos y premios han ido llegando, poco a poco, con el Premio al Restaurante Revelación 2011, un Sol de la Guía Repsol y, en 2012, su primera estrella Michelin. Su último logro ha sido el Premio Arco Atlántico 2013. A pesar de vivir tiempos difíciles, el buen talante y la creatividad desbordante de Óscar Calleja ha ido levantando un proyecto muy sólido y bien aceptado por los comensales.
Ajustándose a esa realidad, hace poco creaba Nácar, un espacio más informal (dentro del restaurante) con precios más económicos (menú por 30€) y bar de copas, un «sea lounge», como él mismo lo define, aprovechando el entorno maravilloso de la bahía y sus vistas increíbles. Es ya la terraza de moda en San Vicente de la Barquera, con música chill out en directo, cócteles y el rumor de las olas.
A principio de verano tuvimos la oportunidad de probar su cocina, rodeados de un mar en calma y los primeros rayos de sol. Un mar que Óscar Calleja vino buscando después de trabajar durante más de 15 años fuera de Cantabria, con los pesos pesados de la gastronomía nacional: Arzak, Adriá… en prestigiosas cocinas francesas y llevando la dirección del restaurante de Los Cedros, con Pedro Larumbe, durante cinco años.
¿Su proyecto personal tenía que ser junto al mar?
Sí, esa era un condición imprescindible y, como soy un apasionado de las ostras, este era el lugar: un viejo chiringuito, La Ostrería, que hemos reformado (sin destruir la casa original) y convertido en un lugar de ensueño. Este sitio es un privilegio para quienes trabajamos aquí, y también para quienes nos visitan.
Y ahora siguen cultivando sus ostras, una de las especialidades de Annua…
Yo soy un apasionado de las ostras y de la cocina del mar en general. Las ostras se cultivan aquí, bajo el restaurante, también anémonas de mar. Con ellas abrimos el menú y una de las recetas que más gusta es la Ostra lichi con vinagreta de cilantro y espuma de lichi. Me gusta mucho trabajar los erizos, las anémonas (que son las ortiguillas), los bígaros, el bonito… En los menús de Annua se imponen estos sabores, aunque introduzca alguna carne cántabra o las setas en temporada.
¿Por qué Annua no tiene carta? Solamente ofrecen dos menús…
Nuestra propuesta es de dos menús, el Gastronómico (58€) y el Experiencia (73€), que vamos cambiando por temporada. Hay platos que se repiten, clásicos que no pueden faltar, hay algunos emblemáticos que perduran desde el principio como el Desierto de foie con rocas de avellanas y otros que entran cada año y vamos testando. Pero entendemos que es la mejor fórmula para conocer nuestra cocina y disfrutar de algo distinto, especial.
¿El Desierto de foie resume, quizá, la esencia de su cocina?
Sí, ese plato es nuestro buque insignia. El foie en polvo helado consigue llevar al comensal a vivir una experiencia sorprendente y divertida. También me interesa mucho la cocina global, la fusión con otras cocinas.
Como la fusión con México, muy palpable, que no es casual…
No, de hecho este año he estado cinco meses allí, en México, asesorando un restaurante. Mi padre era mexicano, yo viví allí hasta los nueve años y sigue habiendo un vínculo muy grande que influye en mi cocina, es indudable. También la cocina japonesa, la nikkei, pero esta temporada México está muy presente por los productos, las recetas, el picante, que siempre está ahí, en la crema de elote (maíz) o en el taco de langostino y chiplote, que se acompaña con un tequila.
La estética es muy importante en todo lo que firma Óscar Calleja, y sus platos son auténticas creaciones artísticas, como la presentación de los entrantes y sopas en vajilla de piedra natural, el Mensaje en una botella, una versión de la sopa de mariscos servida en una botella cortada por la mitad, y en los postres como El Naranjo, con helado de mandarina, tronco de chocoate y tierra de cacao.
La decoración minimalista y con colores neutros para no dispersar la vista de la naturaleza y el mar infinito que rodea Annua es otra muestra de buen gusto. Y también merece una mención el servicio de sala, liderado por Elsa Gutiérrez Fernández y, sencillamente, impecable.
