Óscar Velasco es, posiblemente, el chef con dos estrellas menos conocido del panorama gastronómico español. ¿La razón? Su timidez, su humildad… Ni él mismo está seguro de la respuesta. Lo único cierto es que durante años dejó que fuera Santi Santamaría, el asesor del restaurante Santceloni, quien acaparara los flashes, aunque muchos de los platos de la carta fueran suyos. Hoy, tras la triste pérdida del chef catalán, su camino está claro: continuar un trabajo que se remonta a una década al frente de uno de los mejores establecimientos madrileños, ya no evidentemente con el asesoramiento del gran chef catalán, pero sí con una filosofía común que siempre han compartido. Hemos hablado con Óscar sobre esta filosofía y sobre como encajar los acontecimientos más recientes con vistas al futuro:
¿Qué es para usted básico en la cocina?
Principalmente los productos, los cambios de estación… Una época que me apasiona es la de enero a marzo: trufa y setas… y hacer platos como el Canelon de cebolla y trufa, simplicidad al máximo.
¿Para un cocinero que trabaja en Madrid, es la relación con los productos diferente, quizá menos directa?
Sí, eso es un hecho, pero la cocina es una forma de vida, es nuestro trabajo, nuestra pasión. Enfocamos nuestro tiempo para que sea algo importante también en nuestro ocio: si tienes un fin de semana te preocupas de ir con alguien a coger trufas, este contacto directo que no es fácil estando lejos del productor, es interesantísimo. El otro día, hablando con un marinero que es cocinero en un barco, me contaba cómo utilizaba ciertos pescados. Para mí es básica la relación con los productores.
¿Cómo desarrolla su creatividad?
Desde muchos lugares, con los compañeros, en congresos, cuando comes en algún sitio y te surge una idea, las tendencias… Pero soy muy terrenal, y por eso necesito trabajar desde una base sólida, sentarme y comer, y todo lo demas puede ser un divertimento pero debe ser también consistente. Yo no tengo laboratorio, me considero un artesano más que un creativo, un artesano que tiene un don para hacer lo que hace o cierta facilidad, aunque mi cocina también tiene creatividad.
Santceloni tiene dos estrellas y usted es, posiblemente, el chef con dos estrellas del que menos se sabe, el menos mediático, ¿por qué?
Santi Santamaría era una estrella muy grande y yo me escudaba detrás de él. Era mi culpa, yo soy una persona muy tímida, y detras de él me encontraba bastante cómodo. El plato podría ser mío, pero cuando hacíamos cualquier promoción con prensa, prefería estar detrás. A mí me cuesta hasta salir a la sala, tengo un cierto miedo escénico, y él me aconsejó salir. Me decía que los clientes te podían subir el ánimo, que me sorprendería lo agradable que podia ser hablar con ellos y que me haría crecerme, y ahora lo hago: soy consciente de que tengo que dar la cara.
¿A usted no le invitan a congresos?
Sí, hace muy poco a uno bastante importante, pero he preferido no ir por respeto a Santi. Eso no significa que no vaya a ir nunca, pero soy cuidadoso con ese tema.
¿Cómo ha hecho coincidir durante todos estos años su cocina con la de Santi Santamaría?
Muy fácil, siempre hemos tenido un punto de vista de la gastronomía muy similar: los dos partimos de la tradición para preparar platos nuevos con la tecnología que mejore el resultado. A partir de ahí siempre tuve libertad para hacer la carta. Alguna vez me preguntó, «¿tú crees que todo lo que haces a mí me gusta?». Y yo pensaba que no, pero hacíamos una crítica constructiva.
¿Cómo era el proceso?, ¿Le imponían los platos?
Al principio seguía las recetas al pie de la letra, y después empecé a seguir mi camino, y creo que ese ha sido el éxito de estos diez años. Santi y yo discutíamos, pero también hablabamos mucho. Estuve con él en Can Fabes tres años y teníamos una relación muy de tú a tú, me decía lo que pensaba. Aún recuerdo una conversación sobre las becadas: me preguntó si las tenía y le dije que aún no, «pues yo en Can Fabes sí», respondió.
Cuando falleció Santi, ¿qué paso por tu mente?
Fue un choque emocional, y cuando nos pusimos a trabajar había una cierta inquietud por si las cosas cambiaban en el restaurante, pero afortunadamente hemos mantenido el mismo ritmo de trabajo.
¿Cuesta mantener un restaurante de precio elevado en estos tiempos?
Sí, sobre todo porque somos super honestos con los platos, con el servicio y con lo que ofrecemos, y estamos sufriendo la crisis tanto como otros que quizá son más mediáticos. No está siendo fácil para nadie en la actualidad.
¿Cómo definiria la cocina que hace?
Es una cocina de producto, actualizada y contemporánea. Procuramos que sea muy saludable pero a la vez contundente, apoyándonos en la tradición y también utilizando las últimas técnologías. Para mí la tecnología es una sartén, no es la última. El vacío es también una técnica, pero hay otras técnicas que no me gusta utilizar, ya que no mejoran el producto. Me gusta que un cierto punto de modernidad se conjugue con la tradición.
¿Hay platos en la carta que son permanentes?
Normalmente no, se cambia la carta completamente y no vuelven, salvo algún clásico como el jarrete o la becada, pero la mayoría se crean, se ofrecen durante una temporada y no regresan, porque hay que dar paso a otros nuevos.
Si no las repite, ¿desde cuando las recetas son suyas?
Se mantienen algunas bases, pero no copiamos las recetas de Santi. Aquí nunca se quiso hacer Can Fabes, y las recetas son nuestras. No seguimos el recetario de Santi ni ahora, ni antes, pero si un cliente me pide la Papada con caviar, que es un plato de Santi, yo se la hago encantado, porque son clientes… Pero yo al que viene quiero mostrarle mi trabajo.
¿Tienes alguna relación con Xabier Pellicer?
Ahora mismo no, trabajamos durante un tiempo juntos, y puedo decir que es uno de los mejores cocineros que conozco, pero a nivel personal no tenemos afinidad.
¿Qué opinión te merece que Can Fabes haya perdido una estrella?
La pérdida de la estrella, en mi opinión, se debe a la desaparición de Santi Santamaría. En el caso de Santceloni, como Santi quería, tenemos nuestra identidad propia. A partir de ahora Xavier tiene que marcar su propia identidad para conseguir su tercera estrella, que seguro recuperará en breve.
¿Usted aspira a la tercera?
De una forma muy material sí, pero en realidad lo importante es que el restaurante sea un negocio para la propiedad, mantenernos donde estamos, y ser uno de los mejores restaurantes de España… Y si llega una tercera estrella, estar preparados.
Los platos dulces de Santceloni son exquisitos. Dígame cuál es la clave…
Yo soy una persona muy golosa, y además me encanta catar y probar. En Santceloni trabajamos con una pastelera que es mi mujer, Monserrat, y cuidamos al máximo los detalles, incluyendo nuevos ingredientes y procurando que los postres sean originales, exquisitos y refrescantes, pero que no resulten excesivamente dulces.
Mira atrás y, ¿qué ve?
Mucho trabajo y mucha exigencia de todo el equipo y de mí mismo, y también una evolución constante.
