Tras el cierre de Can Fabes, muchos nos preguntamos quién continuaría el trabajo del genial Santi Santamaría. Es cierto que sus platos y su manera de ver la cocina han dejado un poso importante en decenas de cocineros, pero sólo hay uno a quién se le puede considerar el auténtico heredero de esa cocina de la opulencia refinada, algo afrancesada pero siempre exquisita: Óscar Velasco, quien no sólo trabajó con Santi en Can Fabes, sino que fue su discípulo en Santceloni en Madrid, un restaurante que hoy tiene dos estrellas de la Guía Michelin y, sobre todo, una cocina muy personal de Velasco inspirada en la filosofía de Santamaría: respeto por el producto, sabores intensos y platos depurados.
Usted se habrá quedado huérfano, gastronómicamente hablando, desde que se fue Santi y ahora con el cierre de Can Fabes…
También desde el punto de vista personal. Siempre ha sido nuestra escuela, él me dio la oportunidad de llegar a Madrid y, cuando vas viendo que todo aquello se viene abajo, sin duda es muy triste, también desde el punto de vista familiar. Viví tres años en Can Fabes, la familia vive allí y siempre hemos tenido un trato muy directo. Cada vez que veo que en tiempos de crisis se cierra un restaurante, me sigue apenando. Esta crisis se está llevando gran parte de los restaurantes emblemáticos.
La crisis sí, pero en este caso también el hecho de que si un restaurante creativo pierde a su creador, es difícil mantenerlo…
Sí, evidentemente, pero si la situación económica fuera diferente, estoy seguro de que Can Fabes habría sobrevivido, por el equipo humano y por la calidad que tenía. El problema es que ahora todos los restaurantes estamos justos de clientes, entonces la desaparición del mentor termina de rematarlo.
Can Fabes es una gran referencia para todos. De alguna manera su espíritu, su filosofía de respeto al producto, a su entorno, de manipularlo lo mínimo… es un poso que siempre nos quedará ahí.
¿No se lo atribuye a la gestión de Xavier Pellicer?
No, él empezó con Santi en vida, con otros objetivos en un momento de expansión, de asentamiento, entendiendo que es mejor moverse porque el movimiento de clientes en Can Fabes no era suficiente. Al morir Santi, la situación de Xavi era muy difícil: sustituir a Santi es muy complicado. No es que Pellicer se haya ido y que a la familia todo le haya ido mal por ese motivo, es que han tenido una situación que no han podido sujetar y lo que querían era cerrar sin tener deudas con nadie. Ha sido un tema de mutuo acuerdo por las dos partes, entendiendo que no era sostenible. La crítica siempre es fácil.
Ahora que Santi y Can Fabes forman parte de la historia de este país, ¿qué han supuesto para la gastronomía española y para usted?
Can Fabes es una gran referencia para todos. Con este restaurante, entre otros, empezó el boom de la cocina española, Santi hacía su estilo de cocina y lo mantuvo hasta el final. De alguna manera, su espíritu, su filosofía de respeto al producto, a su entorno, de manipularlo lo mínimo… es un poso que siempre nos quedará ahí. Él hacia una creatividad sin una técnica desmesurada, desde su entorno, en una época en la que lo que estaba de moda eran los esferificaciones, el nitrógeno, la técnica…
Usted ahora se ha convertido, en cierto modo, en su heredero gracias, posiblemente, a un acierto de Santi: él le asesoraba, pero le daba libertad…
Yo seguí fielmente lo que Santi me marcó. Dicho esto, alguna vez me tocó discutir y ser hijo rebelde, pero también es cierto que él no quería que Santceloni fuera Can Fabes II, de hecho rechazó que se llamara así cuando se propuso al principio. Yo he sido fiel a esta forma de hacer la gastronomía que me gusta, pero he intentado darle mi punto de vista. Santi me dijo: «A cada persona no le van a dar una estrella por parecerse a otro, el restaurante tiene que tener una personalidad y eso lo genera el equipo que lo hereda».
Algunas veces no me he atrevido hacer ciertas cosas por si no estaban a la altura de lo que Santi hubiera esperado de mí. Era autocensura, algo que ahora no me sucede.
¿Cómo vive esta etapa, ya sin Santi? Porque, aunque él le diera libertad para crear, también es cierto que asesoraba el restaurante y su sombra era muy alargada…
Como te comentaba, yo ya hacía en cierta medida la cocina que quería, porque mi forma de entender la gastronomía está muy cercana a la de Santi, pero es evidente que ahora tengo una mayor responsabilidad. La decisión final es mía y eso es liberador por una parte, porque siempre me ha generado mucha responsabilidad representarle. No estar a la altura de las circunstancias siempre me ha generado mucha presión y algunas veces pienso que no me he atrevido hacer ciertas cosas por si no estaban a la altura de lo que Santi hubiera esperado de mí. Era autocensura, algo que ahora no me sucede. Estoy evolucionando mucho ahora, siempre dentro de la filosofía de Santi, que también es la mía.
¿Él sigue cerca de usted?
Sí, de alguna manera, al final muchos de mis pensamientos terminan en él. Santi hacía, Santi decía… Muchas veces termino diciendo muchas cosas de las que Santi me decía y que él me enseño. Para mí fue un honor seguirle…
Y ahora, ¿qué va a pasar con la cocina de Óscar Velasco?
Va a evolucionar. Yo vivo para la cocina: me levanto, voy al mercado, veo un producto, pienso cómo puedo cocinarlo, le doy vueltas… No estoy pendiente de crear una máquina o una técnica, lo mío es el producto, trabajar con él, jugar, hacer cosas diferentes, ver qué sale de una forma natural, intentando siempre ser fiel al producto, que tenga su importancia. Si tenemos las mejores ostras no cargárnoslas, darles una vuelta y crear lo que me gusta comer. Algunas cosas salen de forma fortuita, charlando. Hoy, por ejemplo, que es jueves, es un gran día, porque me llegan productos de mercados locales y disfruto mucho. Mi creatividad es muy intuitiva -ahora esta entusiasmado con una berenjena blanca sin semillas que le traen de Cataluña- Su textura me maravilla…
Ser mediático implica estar más fuera que dentro, y yo quiero pasar la mayoría del año en Santceloni, aunque comprendo que también debo mostrar mi trabajo en el exterior, buscar el equilibrio…
¿Tiene platos de la cocina de Santi en la carta de Santceloni?
Es una cosa que tengo en mi cabeza, me gustaría hacerlo pero no quiero molestar a nadie, y aunque es verdad que al principio de trabajar con Santi no quería poner en la carta sus platos, me resistía, aunque si los hacia para clientes puntuales que lo pedían como la papada con caviar, ahora me importaría menos que nunca hacerlo y pienso en ello con frecuencia. Pero no me he decidido aún a incluir platos de Santi en la carta aunque hacemos el jarrete por ejemplo desde hace doce años o el ravioli de gambas a quien nos lo pide. El mejor homenaje hacia Santi es que San Celoni vaya a más siendo fiel a sus principios.
Tras el carisma de Santi, usted ha brillado poco, quizá sea el cocinero con dos estrellas menos conocido… ¿Éso va a cambiar ahora?
Procuro ser fiel a mi pensamiento. A veces me proponen, por ejemplo, publicidad de algo en lo que no creo y no lo hago. No todo en la vida es dinero, y yo soy muy pobre pero soy feliz siéndolo. No tengo intención de hacer cualquier cosa, a mí me piden que haga un show-cooking con productos con los que no trabajo y no lo hago, es engañar a la gente, y yo me debo a mis clientes. Nuestro gran objetivo es tener tres estrellas, porque en otras guías tenemos las máximas calificaciones. Por otra parte, ser mediático implica estar más fuera que dentro, y yo quiero pasar la mayoría del año en Santceloni, aunque comprendo que debo también mostrar mi trabajo en el exterior, buscar el equilibrio…
¿Tiene algún proyecto en mente?
Abrir un restaurante en Venezuela, pero todavía no se cerrado del todo.
El Gran Menú de Santceloni
Probamos el gran menú, Velasco nos ofrece unos entrantes en los que incluye: Pulpo con coliflor; Caballa marinada en ensalada; y Papas arrugadas, limón y cilantro: originalidad y sutileza. Seguimos con un primero: Sopa de Puerros con sofrito de tomate, tirabeques y aceitunas, un plato muy elegante lleno de sabor, como el siguiente, Cigala con berenjenas y avellanas, donde las berenjenas son casi crema: finísimas.
Seguimos con unas Judías verdes con navajas y caviar, un plato en el que la verdura ejerce la misión de crear una textura crujiente que marida perfectamente con la salinidad del resto de los ingredientes. Después llega el Besugo con cebolletas ahumadas, vino tinto y remolacha y la Espalda de Cabrito, zanahorias, almendra tierna y rábano picante, ambos exquisitos, equilibrados y sabrosos.
El Carro de quesos, en una mesa con más de doscientas referencias que se van alternando, es una de las joyas de la corona del restaurante.
Tras probar una muestra -perfectamente explicados cada uno de ellos-, tomamos dos postres muy ligeros: la Ensalada de melón y albahaca con sal, pimienta negra y cardamomo y la Sopa de chocolate y fruta de la pasión, avellanas, aceitunas y curry.
Disfrutamos con toda la comida de un maridaje de vinos, elaborado por el sumiller David Robledo, que roza a la perfección, con caldos como el Paul Bara Brut para arrancar, o los blancos Verdial’12 y O Soro’11, el Generoso Manzanilla en Rama Sacristía AB o el tinto Domaine Charvin Châteauneuf du Pape’08. El servicio de sala, liderado por Abel Valverde, es sencillamente excelente.
La cocina de Óscar Velasco es pura sorpresa. El chef no genera expectativas especiales, pero su sencillez es un cristal transparente que te conduce a sus creaciones como un niño, sin prejuicios, y cada plato te llena de alegría, de energía, de diversión. Hay juego en su cocina, hay productos bien elaborados y a la vez sutilmente presentados. Hace una cocina que sienta bien, en sus platos hay constantemente verduras, de mil formas, son guarnición obligada que equilibra el conjunto… todo: sala, servicio, cocina, recuerda a Santi Santamaría, pero a la vez es diferente: más ligero, más actual y más sutil.
