Excepcionales las de la Ría del Eo

Ostras asturianas, un viaje al sabor del Cantábrico

Las ostras asturianas tienen un sabor inconfundible y elegante, que permite su utilización en los platos más sofisticados de nuestros mejores chefs.

Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Publicado el
19/05/2015



Plato de ostras de Acueo

Plato de ostras de Acueo

¿Ostras asturianas? Sí, en el oeste de la costa del Principado de Asturias, concretamente en la ría del Eo, se cultiva la ostra Crassostrea gigas. Es un tipo diferente a la ostra plana o gallega (Ostrea edulis), se trata de la variedad que conocemos como francesa y su sabor es exquisito. Se cultiva en Castropol y hasta allí nos vamos para aprender muy de cerca cómo nacen en las “mesas”, cuándo están en su punto y cómo hay que degustarlas. Las visitas guiadas a la pequeña empresa Acueo son una lección magistral y una opción de turismo gastronómico que nos permite conocer los secretos de la ostra. A lo largo del año se organizan actividades y ferias alrededor de este molusco, que ocupa un lugar destacado, no sólo en las cartas de los restaurantes de la zona, sino también en la de los más prestigiosos del Principado, como Casa Gerardo o El Corral del Indianu.

Cómo se cultiva la ostra asturiana

Mesas de cultivo

Mesas de cultivo

En la pequeña ensenada de La Linera, entre Figueras y Castropol, las ostras aprovechan los alimentos que el mar les ofrece a golpe de marea y crecen tranquilas, de forma totalmente natural en un lugar privilegiado. La Ría del Eo es una zona de gran valor ecológico, Reserva de la Biosfera y Reserva Natural del Principado de Asturias.

La zona donde está instalado el cultivo de las estructuras o mesas ostrícolas es intermareal, es decir, que las parrillas quedan cubiertas por el agua o totalmente al descubierto dos veces cada día. Por lo tanto, las ostras viven sujetas al ritmo de las mareas y todos los días del año pasan varias horas sin agua, lo que les obliga a desarrollar un potente músculo que las mantenga cerradas. La ostra pasa unos dos años en el parque de cultivo, desde que se “siembra” la semilla (una ostra de unos 5 mm.) hasta que alcanza los 100 gramos.

Para que su consumo sea seguro, una vez sacadas de la ría permanecen de 48 a 72 horas en la depuradora de moluscos de Castropol, reposando en piscinas con agua tratada mediante luz ultravioleta, filtrada e inerte, y sometidas a un estricto control sanitario.

Un manjar ligero y saludable

Hoy en día no se puede considerar un lujo comer una buena ostra: su precio es muy asequible y su consumo es muy recomendable por las cualidades nutricionales: son bajas en calorías, ricas en proteínas y pobres en grasas y azúcares. Cuatro ejemplares al día aportan el suministro en cobre, yodo, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y cinc que requiere el organismo de un adulto. Además, son ricas en vitaminas A, C, D y B12. Entre sus virtudes más saludables destacan las de ayudar a perder peso y mejorar la memoria. Sus míticas propiedades afrodisíacas entran ya en el terreno de la leyenda.

Más vale maña… Así se abre una ostra

La apertura de las ostras es mucho más fácil de lo que parece, pero hay que conocer unos trucos:

  • Así se abre una ostra

    Así se abre una ostra

    Existen cuchillos especiales, pero un simple cuchillo de hoja corta y resistente sirve perfectamente.

  • Protégete la mano con un paño de cocina o un guante fuerte. Coloca la ostra sobre la palma de la mano izquierda con la concha cóncava (la más abultada) hacia abajo y el vértice mirando hacia tu muñeca.
  • Busca la separación entre las dos valvas e introduce el cuchillo con cuidado, sin ejercer demasiada fuerza, por el lado derecho y hacia la mitad delantera de la ostra (en esa posición se encuentra el músculo que mantiene unidas las dos valvas).
  • Corta el músculo, deslizando el cuchillo horizontalmente lo más pegado posible a la valva superior.
  • En este momento la resistencia de la ostra cederá y podrás separar fácilmente las dos valvas, situando el cuchillo lo más cerca posible del vértice y efectuando un ligero movimiento de palanca. 
  • Corta el músculo, separándo la ostra de la valva inferior, para que quede suelta del todo en su concha.

Cómo degustarlas: al natural o en recetas creativas

Ostras con certifion de origen

Ostras con certifion de origen

Sencillamente abiertas, al natural resultan exquisitas. Los entendidos recomiendan desechar el agua que contienen al abrirlas y servirla con la que regenerarán ellas solas en unos minutos. Se colocan en círculo o en fila sobre una fuente o un plato, sobre hielo picado, algas o brotes verdes. Se pueden acompañar de pan con mantequilla salada o con un toque de pimienta negra o con unas gotas de limón.

Pero la ostra se puede cocinar de muchas maneras. En la Feria de la Tapa de la Ostra que se organiza en mayo en Castropol, son muchos los restaurantes que presentan formas muy originales de prepararlas. Este año, además, se nombró Embajador de la Ostra del Eo al cocinero asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo (1 estrella Michelin), donde ofrece una carta de ostras con recetas como en Tartar frío, caviar de terna y jugo de frutos secos; Guisada en salsa de pitu, con churruscos y cebolla encurtida o a la plancha con jugo ibérico, papada y Jamón Joselito.

Receta de Ostra con salsa de sidra de Marcos Morán

  • Ostra con salsa de sidra de Marcos Morán

    Ostra con salsa de sidra de Marcos Morán

    Una receta muy sencilla que utiliza una preparación tradicional como es la salsa de sidra, muy típica con la merluza o las almejas.

  • Para la salsa necesitamos manzana, cebolla, tomate y sidra. Ponemos todo en un cazo al fuego y dejamos que se haga lentamente. Salpimentamos.
  • Abrimos la ostra al momento, se retira el cazo del fuego y se introducen las ostras para que se cocinen con el calor ligeramente. Para emplatar, se acompaña de los ingredientes de la salsa en daditos: manzana y cebolla.

Un viaje al mundo de la ostra del Eo

Visita guiada a las mesas de cultivo de ostras

Visita guiada a las mesas de cultivo de ostras

La Ría del Eo es un espacio natural increíble que, visto desde aire, dibuja una profunda brecha en la que el mar se adentra separando Asturias y Galicia. Para disfrutar de una escapada gastronómica y conocer su producto estrella, la ostra, hay que dirigirse a Acueo, la empresa dedicada a su cultivo. Aquí descubrirás todos los secretos de este molusco. En verano hacen visitas con una lancha hasta las mismas mesas de cultivo, en mitad de la ría, y entre las explicaciones de un experto se van desgustando. Es toda una aventura.

Antes podemos hacer una visita al Centro de Interpretación de la Ría del Eo, en Castropol (hay que concertar la visita en el teléfono 985 635 001), que nos enseña el modo de vida de las gentes de la zona, la flora y fauna del estuario de la Ría, las costumbres, cultura…

También se pueden aprovechar las fechas en las que a lo largo del año se celebran jornadas y fiestas en su honor. El Festival de las Ostras de Castropol se celebra el primer fin de semana de Mayo, con actividades, showcooking y tapas con ostra en todos los bares bajo el lema “Somos la Ostra”. También apetecen las Jornadas Ostras qué sidras, que se extienden por toda Asturias. En las Fiestas de San Isidro, en Tapia de Casariego, tampoco falta su Feria de tapas y pinchos, y a principios de Diciembre la cita es con las Jornadas de la Ostra del Eo y el Cava, con precios tan populares como ostra más copa por 3,50 euros, en Oviedo y en Gijón, además de en la zona.

Castropol

Castropol

El sabor a mar está presente en los restaurantes de Castropol, donde se cocina un marisco de gran calidad y, además de las ostras, encontramos almejas, navajas y otro buen número de moluscos y crustáceos. Pero también es el lugar idóneo para comer la fabada o las fabes con almejas, buena carne a la parrilla, las famosas churruscadas, pero también celebran sardinadas y, en fiestas de verano, el pulpo o el marmitaco de bonito en el muelle de Figueras o la gran paella popular en el puerto de Castropol. A finales de Octubre o principios de Noviembre se viene celebrando conjuntamente con la Comarca Oscos-Eo unas sabrosas Jornadas gastronómicas, donde Castropol participa con sus restaurantes degustando productos del mar y de la Ría del Eo.

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