Debemos reconocer que a día de hoy, es posible encontrar casi cualquier tipo de seta independientemente de la época del año en la que nos encontremos, principalmente por el comercio global que nos permite exportarlas de diferentes países así como su cultivo en invernaderos, pero podemos afirmar que en Otoño las setas saben de otra forma. Así que preparemos la cesta, madruguemos y lancémonos al bosque en busca de estos pequeños manjares…
La recolección
Como decimos, y pese a poder comprar setas durante todo el año, la recolección de otoño supone un evento que muchos aficionados esperan con impaciencia todo el año. No existe el frío, los kilómetros que deban recorrer o los bosques en los que se tengan que adentrar: el momento de la recolección es sagrado.
Es importante ser consciente que para recolectar setas y luego consumirlas, es necesario tener conocimientos sobre el tema, ya que como todos sabemos existen ciertas setas que pueden resultar muy perjudiciales para nuestra salud al ser venenosas, y en ocasiones no son sencillas de localizar y pueden confundirnos. Muchas de las setas comestibles tienen una seta muy parecida que no se puede comer y ese es el principal problema que nos podemos encontrar. Por ejemplo, el Níscalo tiene un “gemelo” que se llama Níscalo de Leche que no es comestible o el Boletus y su «hermano malo», el Boletus Satanás o Mataparientes, cuyo nombre lo dice todo.
La seta más venenosa y más peligrosa es sin duda la Amanita Caesarea u oronja, habitual en los bosques mediterráneos y extremadamente tóxica.
Nuestra recomendación: tener un buen manual de setas siempre a mano y en caso de duda, dejarla en su sitio y no arriesgar.
Los nombres de las setas
Es posible que en algún momento hayas visto una misma seta con diferente nombre dependiendo de la provincia en donde se encuentre. En España, con una gran tradición de setas por un lado y unas claras diferencias culturales por otro, podemos encontrar la misma seta con diferente nombre, lo que dificulta su compra. Por ejemplo, Los Níscalos también se denominan Robellón, Lactario o Pinatell o la conocida Senderilla podréis encontrarla denominada Senderuela, Culubruja o Pucherete.
Por todo esto, en el mundo comercial se suelen denominar a las diferentes setas por su nombre científico, para poder tener una nomenclatura única de cada una de las variedades que nos podemos encontrar.
¿Se pueden congelar las setas?
Depende mucho del tipo de seta: algunas permiten perfectamente su congelado como puede ser el Boletus, la oronja o el rebozuelo pero no en todas las ocasiones resulta buena idea. Así que siempre que sea posible se recomienda consumirlas frescas.
Las principales setas
A continuación nombraremos únicamente las setas más populares, pero existen miles y miles de especies diferentes.
Setas de Cultivo
- Champiñón (Agaricus campestris): probablemente la más popular de las setas de cultivo y una de las más consumidas en el mundo. Su versatilidad en la cocina y su precio ( alrededor de 2-3 €/Kg) convierten a esta seta en un clásico en cualquier cocina.
- Orellana (Pleurotus ostreatus): Su nombre se debe por su parecido a una oreja o una ostra . Es una seta de mucha calidad. Más cara que el champiñón, podemos encontrarla por alrededor de 4-5€/kg. Podemos verla en multitud de elaboraciones como revueltos o guisos de carne o pescado.
- Shiitake (Lentinula edodes): Esta seta ha recorrido miles de kilómetros para hacerse un hueco en los hogares de nuestro país debido a su característico sabor y al auge de platos que la incorporan como el ramen y otras recetas asiáticas. Su precio oscila entre los 8 y 12 €/Kg.
Setas salvajes
- Gurumelo (Amanita ponderosa): esta seta que pertenece a la familia de la Amanita caesarea empieza teniendo forma de huevo y se va abriendo hasta alcanzar un tamaño importante. Se puede encontrar en elaboraciones como cazuelas, estofados de cordero o directamente a la parrilla y la encontraremos principalmente en la sierra de Aracena (Huelva) y en Extremadura.
- Oronja (Amanita caesarea): de las primeras setas que aparecen en los bosques (podemos encontrarla en primavera y principios de Otoño en las zonas de Extremadura, Andalucía y Catalunya) y una de las más demandadas. Su excepcional sabor la convierten en una seta ideal para comerla cruda.
- Boletus (Boletus edulis): Muy conocida por la enorme personalidad de su sabor, en España crece sobre todo en bosques de pinos de Galicia, Extremadura, País Vasco y algunas zonas de Castilla León. Su proyección internacional se la debe a la gastronomía italiana y el uso culinario que hace de esta seta en algunos de sus platos más populares.
- Níscalo (Lactarius deliciosus): una de las setas más vendidas en España y muy típica en Catalunya. Es una seta aromática, versátil y de sabor muy potente.
- Trompeta de la Muerte (Craterellus cornucopioides): en Francia se la conoce como la trufa del pobre porque si se seca y se corta en láminas resulta muy sabrosa para mezclarla con embutidos. Esta variedad de la familia del rebozuelo, aunque tarde, ha llegado con fuerza a las setas de nuestro país.
- Rebozuelo (Cantharellus cibarius): esta seta se produce en muchas regiones de España como Galicia, País Vasco, Extremadura, Catalunya o Andalucía. Se puede cocinar de diferentes maneras como en un revuelto o salteada con otras setas.
- Seta de Cardo (Pleurotus eryngii): se da sobre todo en la zona central de la península ibérica y se consume principalmente en platos con huevo.
- Perrochico (Calocybe gambosa): una seta por la que en el País Vasco se siente una absoluta devoción y se da entre Abril y Junio. Tiene un sabor aromático muy personal.
- Colmenilla (Morchella esculenta): otra seta de primavera muy versátil que podemos encontrar en prácticamente cualquier lugar, haciéndola muy accesible.
¿Qué son las trufas?
Pese a ser un producto muy conocido por el público general, existen muchas falsas informaciones y desconocimiento sobre las trufas. Básicamente existen 3 tipos de trufa:
- Trufa de verano (tuber aestivum) De abril a Octubre podremos encontrar este interesantísimo producto cuyo precio, sin embargo, es muy inferior a sus hermanos invernales. Su precio medio ronda los 120-180€/Kg. y es negra por fuera y blanca en su interior.
- Trufa de invierno (Tuber melanosporum): desde Noviembre hasta primeros de Marzo encontramos esta trufa negra (tanto en su interior como en el exterior) que tiene un precio que suele rondar los 1000-1200€/kg.
- Trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum): crece de Octubre a Mayo en la región italiana que le da el nombre y su precio se dispara a los 4000-500€ kg. Es un producto tan especial, que para poder comprarla los restaurantes deben tener un permiso especial.
*FUENTES: Comer Setas, de Llorenc Petrás; Guía de setas comestibles: dónde encontrarlas y cómo cocinarlas, de Guillaume Evssartier
