ablo Vijande Majem es un joven Maestro Cervecero artesanal con una dilatada experiencia cervecera. Dedicando gran parte de su tiempo a la elaboración de recetas y preparación de nuevos conceptos relacionados con el mundo cervecero, se distingue por ser uno de los pioneros en el mercado español dedicado a este ámbito. Ha creado múltiples micro-cervecerías en todo el estado español, realiza asesoramientos a nuevas compañías y elabora recetas de alta gama, además de asesorar en mejoras de recetas ya existentes. Dispone también de +Malta y cervezas.info, ambos portales dedicados íntegramente a la venta y elaboración de cerveza artesanal.
Hemos hablado con Pablo de la situación actual del mercado y de los cambios que se van a producir con la llegada a España de las cervezas naturales:
¿Cuál es el panorama actual del mercado cervecero?
En los últimos años el panorama del sector cervecero se está desarrollando de una forma vertiginosa. Existe una gran expectación social por todo lo relacionado con la cerveza y las noticias que ésta genera. Así mismo, el sector se está viendo revolucionado por una gran proliferación de nuevas variedades y nuevas marcas. Para un país tan cervecero, era casi predecible esta revolución, que ya ha tenido lugar en múltiples países, incluidos algunos europeos y de tradición vinícola, como Francia e Italia.
Además, en los últimos 10 años se ha producido el desarrollo de una nueva afición relacionada con la cerveza, que es su elaboración en casa o «Home brewing». El surgimiento de esta afición siempre ha precedido el desarrollo de las producciones de cerveza artesana, que actualmente tiene su mercado plenamente desarrollado. El caso de Estados Unidos es el más relevante, con lo que denominan «Craft Beer». Así que, de hecho, se está produciendo, nunca mejor dicho, una reVITALización del sector cervecero, pues han irrumpido con fuerza las cervezas «vivas» o naturales.
¿Cuál es la difusión actual de las cervezas artesanales en la península ibérica?
Realmente la cerveza es un producto ubicuo, es decir, que al igual que el pan, apareció en todas partes del mundo a la vez y en cada lugar con los cereales característicos de la zona. Así que su existencia no es atribuible a una parte del mundo o una cultura en concreto. Aunque esta teoría no tiene una excepción, la eclosión cervecera sí tiene un punto de concentración y surgimiento en Cataluña, del que se ha contagiado al resto de la península e incluso las islas. Ésto sin desmerecer las pequeñas cervecerías que con anterioridad han existido, algunas de las cuales perduran por toda la península, que no tuvieron el éxito que está teniendo esta nueva corriente de micro-empresas cerveceras. No en vano, más del 50% de las micro-cervecerías tienen sede en Cataluña, donde se realizan desde hace varios años diferentes festivales cerveceros artesanos como el Festival de Mediona y la Feria de Jafre, y un festival en Barcelona dónde aficionados a la elaboración realizan el proceso cervecero entre el público asistente, y que por eso se llama «Vine a fer Cervesa» (Ven a hacer Cerveza).
La existencia de este nuevo producto cervecero queda consolidado con su reconocimiento externo desde Italia, pues la asociación SLOWFOOD ha organizado dentro del Salone Internazionale del Gusto 2010 en la ciudad de Torino (IT), un «Laboratori del Gusto« sobre la cerveza artesanal de Catalunya.
Muchos nos preguntamos: ¿por qué nuevo producto cervecero?, ¿en qué se diferencia de las cervezas que siempre hemos tenido en el mercado?
La gran diferencia es el estado del producto, pues son cervezas naturales, sin filtración ni pasterización y por tanto contienen levadura viva, que permite una evolución en botella del producto.
El surgimiento de las cervezas naturales va íntimamente ligado a la recuperación de procesos cerveceros y estilos de cervezas tradicionales. Y hay tres palabras con las que se pueden definir estas cervezas: son 1) artesanales por su método de elaboración, 2) integrales por los ingredientes empleados y 3) naturales por su método de envasado.
- Se elaboran una micro-cervecería con una capacidad productiva entre 200 y 5.000 litros por cocción o producción. Empleando un sistema de elaboración tradicional, el proceso productivo es prácticamente manual, con las mecanizaciones básicas imprescindibles. Debido a estas singulares características de elaboración, se producen Cervezas Artesanales como las que ya nos llegan desde Bélgica, Alemania, etc.
- Estas cervezas suelen respetar los ingredientes de la ley de pureza alemana (de 1.516): agua, malta (de cebada o/y trigo), flor de lúpulo y levadura. Sólo cuando las características del estilo cervecero reproducido lo requieren, emplean cereales adjuntos para enriquecer las propiedades de la cerveza. Así, en un es estilo Stout se añade cereal crudo laminado de avena, cebada, trigo y/o centeno. Por tanto, no emplean ni arroz, ni maíz, ni féculas, cuya aportación básica es la fuente de azúcar para fermentar, sin propiedades organolépticas ni nutritivas sobre el producto final. (La legislación –RD53/1995- permite sustituir hasta un 50% de la malta de la receta). Además, tampoco emplean concentrados de lúpulo (aceites o pellet) sino su flor entera (prensada y envasada al vacío) con todos sus aromas y propiedades. Por tanto elaboran Cervezas Integrales en cuanto a los ingredientes empleados, así como al producto final, que no ha sido ni filtrado, ni pasteurizado.
- Al no ser filtradas, el gas carbónico (CO2) lo genera de forma natural la levadura que queda contenida en la botella mediante una técnica similar a la elaboración del cava. Por ello y al no estar pasterizadas, estas cervezas naturales son cervezas vivas, que evolucionan con el tiempo. Cada receta tiene un tiempo de consumo óptimo o preferente, pero cualquier cerveza natural con más grado alcohol del 6º % Vol. puede hacer «reserva» como pasa con las botellas de vino.
Además, no necesitan de la adición de conservantes o antioxidantes, pues la fermentación alcohólica en sí misma es una técnica tradicional de transformación de alimentos para alargar su conservación (análoga al curado del embutido o la fermentación láctica de la leche en queso). Sin embargo, al tratarse de un producto Natural, reclama una mejor atención en su manipulado y guarda, como conservarlo en lugar fresco (<20º C) y nunca almacenarlo al sol.
¿Se está dando una competencia entre las cervezas industriales y las artesanales?
Evidentemente no se trata de una competición a la industria cervecera existente, que siempre tendrá su razón de estar en el mercado, sino que responde a la falta de un producto nacional –pues algunas cervezas naturales han venido como una rareza de entre las cervezas de importación, básicamente de Bélgica. Por tanto es una suma que nunca restará, es un nuevo producto, una variedad diferente, y nunca acabará con la existencia de la actual.
Así pues, podría decirse que las cervezas naturales son una extensión de las cervezas industriales. Eso sí, este término de «natural» o «industrial» no vendrá acuñado por quién la produce (un gran grupo cervecero o un único profesional independiente) sino por cómo y con qué se produce, pues se han dado caso de pequeñas producciones independientes cuyo resultado era una cerveza filtrada y pasteurizada que en características no difería de la que denominamos «industrial». O el caso de cerveza pretendidamente producida en nuestro país, que se importaba desde el extranjero.
Este pequeño y nuevo sector de las cervezas naturales va íntimamente ligado a las pequeñas producciones y a la variedad de estilos que permite elaborar una pequeña producción. Principalmente se elaboran cervezas de fermentación «ale» o Alta, aunque también hay algunas producciones «lager» o de fermentación Baja, habitual característica de las producciones industriales. De hecho, el estilo de cerveza de mayor consumo en todo el mundo y en nuestro país, evidentemente de producciones industriales que son las mayoritarias, son las rubias y refrescantes cervezas de la familia de las Lager de estilo Pilsen.
Este estilo irrumpió desde la antigua Checoslovaquia triunfando en toda Europa, y con la revolución industrial arrasó en el mundo entero a través de corporaciones cerveceras, quedando en el olvido una gran variedad cervecera. Como con el pan y muchos otros productos elaborados, la industria unificó el modelo de producto. Sólo en países con una tradición cervecera sobrevivieron en forma de cultura cervecera las micro-cervecerías, que ahora renacen por todo el mundo como parte de esta corriente mundial que quiere recuperar la biodiversidad y lo natural.
Sobre Pablo Vijande Majem
Licenciado en Ciencias Químicas, inició su andadura en el mundo de la cerveza en 1997 en la asociación Catalunya Home Brewers (CHB) junto con otros tres compañeros, en un periodo que dió fruto a decenas de cursos en «l’univers» de la UPC y en diversos centros cívicos. La actividad de CHB culminó con el libro «La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa». Durante esa época cabe destacar la participación en la reproducción de la cerveza: ZYTHOS, en colaboración con la UB Faculta de Historia y patrocinado por Cervezas San Miguel. También son memorables los festivales de elaboración de cerveza en la masía de Sta Mª de Matamala, de los que se organizaron cinco ediciones.
Paralelamente a la actividad en CHB, en el verano de 1997 Pablo Vijande viajó a practicar el inglés con un trabajo en una granja en Attlelborough, un pueblo del condado de Norfolk en Inglaterra. Allí conoció al entonces dueño de la microcervecería Wolfe Brewery. Durante tres veranos estuvo trabajando como ayudante de cervecero y, gracias a la guía de Wolfe Witham, contactando suministros para la elaboración casera. Estas estancias fueron muy productivas en formación, experiencia, y en años posteriores prosiguieron otras sucesivas visitas a Inglaterra conociendo Malterías como la de Munton’s y Warminster, Plantaciones de lúpulo en kent, micro cervecerías y festivales de la CAMRA llegando a participar en Norwich (Norfolk) en los años 2004 y 2005 con su incipiente receta de cerveza Stout llamada entonces St Batracius y actualmente evolucionada como «+Negra» cerveza del Montseny.
En el periodo 2000-2001 ya tenía la profesión de Auditor/Consultor para Sistemas de Gestión Medioambientales y de Calidad, certificando con AENOR. Dicha profesión (1998-2006) le permitió desarrollar su afición cervecera durante las vacaciones y tiempo libre, e incluso asistir a una auditoria Integrada (calidad y medioambiente) de renovación de certificado del grupo DAMM en las plantas del Prat de LL. y la planta Turia del levante, en Murcia. Su primer paso en la evolución de amateur a profesional, llegó en agosto del 2001 entrando a trabajar con el Maestro Cervecero Steve Huxley, contratado en el micro-pub «La Cervecera Artesana» del barrio de Gracia en Barcelona. Con Steve trabajó poco más de un año, intercambiando experiencias, hasta que Steve marchó a iniciar otros proyectos que culminaron con la publicación de su libro «La Cerveza… poesía líquida. Un manual para cervesiafilos»
En Octubre del 2003 con la constitución de la empresa Mas Malta Cervecera SLu, cuyo anagrama es: +Malta y nace como tienda on-line para suministrar productos y equipos para la elaboración de cerveza en casa. Inició su colaboración con la asociación: «Humulus Lupulus, por la cultura de la cerveza» en el barrio de Poble Sec de Barcelona. Con Guillermo Laporta, entonces director de la ya extinta asociación Humulus Lupulus, realizó múltiples viajes, abriéndose al mundo cervecero belga. Durante estos años Pablo Vijande adquirió mucha experiencia en organización de actividades públicas cerveceras, así en el 2004 nació el festival VINE A FER CERVESA (VFC) que actualmente coordina. Y más tarde en junio 2006, nació la Mostra de Cervesa Artesana de Mediona, que actualmente coordina el cervecero Carlos Rodríguez de la micro Ales Agullóns.
El paso culminante de Pablo Vijande llega con la constitución en el 2007 de la Companyia Cervesera del Montseny. Esta empresa Laboral (de trabajadores) constituida con 9 socios, es una empresa en la que trabaja como maestro cervecero con 4 socios más. La idea surgió por la puesta a la venta de la maquinaria de la Wolf Brewery por ampliación de producción, desde un año antes de su compra para la CCM. La experiencia previa con esta maquinaria, dio la confianza necesaria a Pablo Vijande para tirar adelante el proyecto, hasta reunir el equipo formado por: Olga Muns (administración), Julià Vallés (Dirección), Joan Barniol (comercial) y la posterior integración de Jordi LLebaria como cervecero en la planta. Los otros socios no trabajadores que han contribuido anímica y económicamente a la constitución son: Wolfe Witham, Jordi Viñas, Enrique Vijande y Ricart Aceves.
