Paco abre la puerta con la educación que le da tener varias vidas y varios nombres y saber que el restaurante es una de sus casas. O al menos la casa común de sus muchos personajes. Hace las reservas de varias maneras posibles y el modo suele ser la antesala de la compañía, del dinero gastado, el tiempo invertido y la vestimenta elegida. La experiencia de Paco empieza en el momento en el que se pone en contacto con nosotros. Hay veces que viene de sport elegante, con un chándal de tactel blanco que sólo le queda bien a él y saluda y reserva para dos. En el trámite rápido de la reserva murmura vengo con una amiga. Como si fuera una novedad. La amiga es a veces del estilo de Paco y a veces demasiado para él. Estratega, se sienta siempre de espaldas a la salida en una mesa oculta, sabiendo que el éxito está en no mostrarse. Piden lo que ella quiere para comer y lo que él necesita beber. Normalmente burbujas, a veces Borgoña, con explicaciones eruditas calcadas de Internet y captadas de oídas, casi siempre inexactas. Se van con prisas y besuqueos impropios de su edad, con risas escandalosas, como si ya no importase llamar la atención o como si eso es lo que quisieran. La última le llamó Fran.
A veces la reserva entra por internet a nombre de Francisco Javier Martín. Tardamos en caer en que es Paco. Mesa para cuatro. Mujer e hijos. Francisco es simpático, vienen de misa y gasta poco porque ha dejado un billete en el cepillo, o mejor aún, ha dejado un billete a su hijo mayor para que lo meta él.
Bebe una cerveza y pregunta por un vino de Rioja y señala en la carta la copa del más barato. No vaya a ser que nos confundamos y traigamos la añada vieja, que coincide con el año de nacimiento de su última compañía, que no paraba de hacer fotos a la botella, pero no al señor. En un acto de infidelidad retrasmitido por televisión.
La mujer de Paco se descoca y bebe dos vermuts y me pregunto si ella también será doña Pilar en un sitio y Pili en otro, donde bebe tercios a morro y morros en salsa, donde no le molesta el picante y el alioli lo moja con bien de pan. Espero que sí. En nuestro restaurante es intolerante al gluten, sin llegar a ser celíaca y se pirra por el ceviche pero aparta sin pensarlo la cebolla morada.
Los hijos de Paco se debaten entre los juegos de móvil y la perdición de la chuletas de cordero al carbón, cuyo hueso muerden hasta joder el empaste y llevarse la colleja cariñosa de un Francisco padre de familia.
Cuando es Paco es Paquito se convierte en un pesado de libro, de los que te agarra del brazo para terminar un chiste, hace bromas fuera de lugar y palmea con esmero la espalda de sus acompañantes, que suelen ser tres y adulan la tradición como una demostración gastronómica. “Donde esté una buena fabada”, dicen mientras untan unos garbanzos con tartare de ostras. Son gourmets pero les da vergüenza reconocerlo. Paco es al mismo tiempo nuestro mejor comercial y nuestro más temido odiador. El que no perdona una y el que concede elogios al tiempo que avisa que nunca regala los oídos a nadie. Paquito mira de reojo a Said y con alegría desmesurada a Esther, que derrocha feminismo y le guste que se note. Corta las explicaciones de los platos, exige chupitos, pide cambios que sabe imposibles y cuando termina, con sorna, mira a la cocina y pide el chuletón que nunca tendremos.
Paco dejó de ser gracioso al tercer día pero hay algo en ese equilibrio con el cliente que hace que cuando lleva un par de semanas sin asomarse a la puerta nos preguntemos si está todo bien.
Hace unos días trajo de un viaje que no se merecía a Bangkok una mezcla de especias que juraba haber conseguido lejos de los sitios para turistas. Por el etiquetado, la manera artesana e irregular del molido y el fuerte aroma a hierbas frescas no tuve más remedio que creerle, aunque me costaba trabajo imaginarme a Mr. Francisco lejos de la barra del Four Seasons y adentrándose en una de las calles en las que solo los mochileros avezados meten la nariz, porque no tienen nada que perder.
Se apoya en la barra y me dice que le haga un pollo al curry, sonrío y le digo que eso merece más que un pollo porque es más que un curry. Le cito para el domingo por la tarde, una merienda cena. Me mira sorprendido y asiente.
Cuando entra el domingo en una sala silenciosa, le recibo con una cerveza fría y un arroz con bogavante al curry. He preparado un caldo con mucha verdura y cabeza de bogavante, al final sin que espese mucho añado leche de coco.
Sirvo todo en una paella con el cuerpo del bogavante trinchado y las pinzas fritas. Hay alguna verdura y un poco de papada que había por ahí. Pongo la paellera en la mesa y sonrío. Ninguno ha hablado hasta ahora. La realidad es que no tenemos mucho que decirnos, quizás de ahí venga el aprecio.
Paco me mira serio con una cara que nunca le he visto, con la cara de tiburón de los negocios que le ha traído hasta aquí. Eres un hijo de puta, me dice. Prueba la paella y yo no estoy asustado. Paco tiene 52 años y muchos más kilómetros que yo y le encanta hacerse el tonto. Aunque sea el más listo de todos los clientes
