Cañadío es un restaurante clásico en Santander que ofrece cocina de mercado bien elaborada y con un punto de clasicismo. Su chef y propietario, Paco Quirós, ha desembarcado en Madrid con el mismo concepto, adaptado a la capital, y el éxito no se ha hecho esperar: ha sido rotundo.
Sus compañeros de viajes son Jesús Alonso y Beatriz Fernández, una pareja, también en la vida real, de excelentes cocineros vinculados al cántabro, también por amistad, hace años.
La cocina de vanguardia es para una minoría de cocineros, pero también para una minoría de comensales. En mi opinión esas técnicas debieran ponerse al servicio de una cocina asequible.
Paco, ¿qué balance haría de este primer año en Madrid?
Venir fue casi un producto de la casualidad: mi hijo se vino a vivir a Madrid y, como es lógico, yo empecé a venir con frecuencia. Empecé a ver la ciudad de otro modo: todo lleno de árboles, los edificios tan elegantes, la luz con estos cielos… Empecé a perderle el miedo a la capital, y además, cuando vas y vienes en el mismo día tienes calor, acabas cansado y, al final, no aprecias nada. Descubrí, en definitiva, una ciudad que me gustaba mucho, que estaba más cerca de lo que pensaba y que, además, no era tan grande…
¿Y de ahí a montar un restaurante?
Un día hable con Jesús y Beatriz, ambos son de esos cocineros modernos que han estado en un montón de restaurantes, también en el mío, y me comentaron que querían montar algo. Yo les dije que podíamos hacerlo juntos y buscamos un local, que queríamos que fuese pequeño, pero después encontramos el que ahora tenemos y nos gustó: tenía terraza, ya estaba montado… y lo cogimos. Después nos pensamos qué nombre le poníamos, y mi mujer me dijo que si veníamos a Madrid era con todas las consecuencias, que le pusiéramos el mismo nombre que al del restaurante de Santander: Cañadío. A mí me parecía una responsabilidad, pero al final me di cuenta de que era un acierto.
Llegó y triunfó, ¿se lo explica?
Creo que hay varias razones: por un lado que en Madrid hay trabajando ochenta mil santanderinas, dicen que Madrid es el pueblo más grande de Cantabria -ríe con ganas. También hay muchos madrileños que llevan desde la época de Alfonso XIII veraneando en Santander y conocen nuestra cocina e incluso nuestro restaurante allí. Y además, en Madrid, que hay de todo, no hay apenas restaurantes cántabros y la novedad influye, sobre todo en los Medios de Comunicación. Tampoco le vamos a quitar importancia a la cocina: a la gente le gusta lo que come.
¿Hay mucha diferencia entre la cocina que hacen en Santander y la que hacen aquí?
No, prácticamente es la misma. De hecho, Jesús y Beatriz estuvieron todo el verano en Santander para que cogieran el espíritu del restaurante. Ahora, este Cañadío de Madrid tiene más clientes que en Santander.
Me parece una catástrofe que una persona venga con su madre dos meses después a que pruebe algo que le gustó y ya no esté en la carta.
¿Cuáles son las bases de esa cocina que hacen?
Las bases son buen producto y buenos fondos de toda la vida. Trabajamos mucho sobre lo mismo: llevo haciendo mis croquetas desde hace más de treinta años, y cada vez que sale algo nuevo intento mejorarlas. Es un poco el concepto japonés: todo lo contrario a la cocina de autor. Huyo del concepto de tener que cambiar la carta constantemente, varía por el mercado. Ahora teníamos bocartes, perrochicos, alcachofas… pero me parece una catástrofe que una persona venga con su madre dos meses después a que pruebe algo que le gustó y ya no esté en la carta.
Los cocineros que tienen varios restaurantes estarán poco en la cocina…
Yo cocino más en Santander que en Madrid. Aquí está el espíritu de Cañadio, pero la mano he querido que sea la de Jesús y Beatriz, que son quiens están en el día a día. Yo corrijo lo que tengo claro, tengo los sabores muy grabados. Hay unas reglas básicas de la buena cocina y son que las cosas tienen que estar sabrosas y ricas, que cuando las tomes te sorprendan en conjunto por su sabor, no por resultar extrañas.
La tarta de queso ha venido a Madrid a triunfar, es una receta sencilla, pero en la sencillez está, muchas veces, la genialidad.
¿Cuáles son los cinco platos que más venden aquí?
Las rabas, las croquetas de chorizo de Liébana por ejemplo, que las hago mucho, y los pescados: rodaballo, lubina, merluza, que hago con cada parte un plato.
La tarta de queso ha venido a Madrid a triunfar, en Internet se ha escrito mucho sobre este postre, que es una versión de la que hace Hilario Arberlaitz.
En realidad es una receta sencilla, pero en la sencillez esta muchas veces la genialidad.
¿Estamos volviendo a la cocina de producto, como la que hacen en Cañadío?
Soy un estudioso de lo que necesita la gente y creo que la cocina de vanguardia es una cocina para una minoría de cocineros, porque no todo el mundo sabe o puede hacerla, pero también es para una minoría de comensales, porque no todo el mundo puede pagarla. En mi opinión esas técnicas de vanguardia debieran ponerse al servicio de una cocina asequible. No es viable tener cincuenta cocineros para dar de comer a treinta personas; nosotros en el restaurante tenemos a veinte personas trabajando, en diferentes turnos, para dar algunos días 150 servicios sentados y 300 en la barra.
¿Tiene algún proyecto nuevo?
Abrir un nuevo restaurante cántabro para septiembre, de una media de veinte euros más barato que éste, con productos que no sean caros –todo no tiene que ser lubinas y rodaballo-, como unos canelones o un arroz con chirlas. Se llamará Porto Chico, que es el nombre del puerto donde se recibe el pescado.
